Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Бактериологические показатели молока

Бактериологические показатели молока

    Свежевыдоенное молоко не является стерильным продук­том, так как в полости отдельных молочных желез вымени и особенно в сосковом канале постоянно имеется некоторое ко­личество микробов. Эти микробы, главным образом микро­кокки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении. Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий Streptococcus Iactus,  Bact casei.  Эти микроорганизмы в дальнейшем сбра­живают молочный сахар с образованием молочной кислоты,  что повышает кислотность молока и вызывает его скисание.

    Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые  попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. д. Попадая в молоко, эти микроор­ганизмы быстро размножаются, особенно если молоко хра­нится при повышенной температуре и бактерицидный период в нем закончился. Количество их уже спустя непродолжитель­ное время (1-2 сут) может увеличиться до сотен миллионов в 1 мл (см таблицу ниже).

Бактериологические показатели молока

 Бактериологические показатели молока

Развитие гнилостной микрофлоры (В. proteus, В.subtilis, В. рutriticus, В. fluoroscens) вызывает гниение белков молока, что ухудшает вкусовые качества: появляются неприятный привкус и запах. Наряду с указанной микрофлорой в молоке могут содержаться и патогенные микроорганизмы — возбуди­тели кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа), кото­рые могут попасть от бацилловыделителей  на всём пути следования молока

до потребителя. Молоко, кроме того, может быть инфицировано са­мим животным при забо­левании его туберкуле­зом, бруцеллезом, ящу­ром, маститом. Особенно значительно может быть содержание в молоке микобактерий туберку­леза, бруцеллезных пало­чек, стафилококков или вирусов ящура от живот­ных с клинически выраженной картиной заболевания. В меньшем количестве они встречаются в молоке животных, у которых не имеется яв­ных клинических проявлений.

    В связи с тем что молоко, полученное от больных животных или загрязненное микроорганизмами, возбудителями кишеч­ных инфекций, может служить источником заражения чело­века туберкулезом, бруцеллезом и др., оно по существующим санитарным правилам должно использоваться после обезвре­живания. При этом наиболее тщательно должно производить­ся обезвреживание молока от животных с выраженной кли­нической картиной заболевания. Так, молоко от животных с выраженными симптомами бруцеллеза или от животных в карантированных по ящуру хозяйствах может быть использо­вано внутри хозяйства только после кипячения в течение 5 мин с момента закипания. Вывоз из таких хозяйств моло­ка, даже обезвреженного, допускается только после согласо­вания с органами противоэпидемической службы и ветеринарно-санитарного надзора. Молоко от животных с выраженной клинической картиной туберкулеза для использования в пищу не допускается.

    Молоко от животных с положительными реакциями на ту­беркулез и бруцеллез может быть реализовано после пасте­ризации при температуре 70 °С в течение 30 мин или не ниже 90 °С в течение нескольких секунд. При этом молоко, полу­чаемое молокозаводом из бруцеллезных хозяйств, должно пастеризоваться повторно в обычном порядке, установленном для сборного молока.

    Бактериологические показатели молока, поступающего с молокозаводов потребителям, должны соответствовать требо­ваниям ГОСТа.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее