Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени и особенно в сосковом канале постоянно имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении. Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий Streptococcus Iactus, Bact casei. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание.
Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. д. Попадая в молоко, эти микроорганизмы быстро размножаются, особенно если молоко хранится при повышенной температуре и бактерицидный период в нем закончился. Количество их уже спустя непродолжительное время (1-2 сут) может увеличиться до сотен миллионов в 1 мл (см таблицу ниже).
Бактериологические показатели молока
Развитие гнилостной микрофлоры (В. proteus, В.subtilis, В. рutriticus, В. fluoroscens) вызывает гниение белков молока, что ухудшает вкусовые качества: появляются неприятный привкус и запах. Наряду с указанной микрофлорой в молоке могут содержаться и патогенные микроорганизмы – возбудители кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа), которые могут попасть от бацилловыделителей на всём пути следования молока
до потребителя. Молоко, кроме того, может быть инфицировано самим животным при заболевании его туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, маститом. Особенно значительно может быть содержание в молоке микобактерий туберкулеза, бруцеллезных палочек, стафилококков или вирусов ящура от животных с клинически выраженной картиной заболевания. В меньшем количестве они встречаются в молоке животных, у которых не имеется явных клинических проявлений.
В связи с тем что молоко, полученное от больных животных или загрязненное микроорганизмами, возбудителями кишечных инфекций, может служить источником заражения человека туберкулезом, бруцеллезом и др., оно по существующим санитарным правилам должно использоваться после обезвреживания. При этом наиболее тщательно должно производиться обезвреживание молока от животных с выраженной клинической картиной заболевания. Так, молоко от животных с выраженными симптомами бруцеллеза или от животных в карантированных по ящуру хозяйствах может быть использовано внутри хозяйства только после кипячения в течение 5 мин с момента закипания. Вывоз из таких хозяйств молока, даже обезвреженного, допускается только после согласования с органами противоэпидемической службы и ветеринарно-санитарного надзора. Молоко от животных с выраженной клинической картиной туберкулеза для использования в пищу не допускается.
Молоко от животных с положительными реакциями на туберкулез и бруцеллез может быть реализовано после пастеризации при температуре 70 °С в течение 30 мин или не ниже 90 °С в течение нескольких секунд. При этом молоко, получаемое молокозаводом из бруцеллезных хозяйств, должно пастеризоваться повторно в обычном порядке, установленном для сборного молока.
Бактериологические показатели молока, поступающего с молокозаводов потребителям, должны соответствовать требованиям ГОСТа.