Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Определение в молоке посторонних примесей

Определение в молоке посторонних примесей

    Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами. Так, сода в молоке оп­ределяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией мо­лока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание.

    На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода оп­ределяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (кон­центрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими кап­лями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.

    Фальсификация молока и других продуктов — крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока, уменьшает его не только пищевую, но и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавле­ние соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витами­на С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганиз­мы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания,

    В связи с тем что случаи фальсификации молока чаще всего возмож­ны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, кол­хозов и т. д., подвергается простейшим лабораторным исследованиям: опеделяются органолептические свойства, относительная плотность, кислот­ность, содержание жира, сухой остаток по формуле. На молочно-контрольные станции частные лица, колхозы и совхозы должны представлять также справки от органов ветеринарного надзора о состоянии здоровья животных. После этого выдается разрешение на продажу молока. Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом слу­чае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.

 

Реакция на присутствие соды

 

    Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетки цилиндрические на 10 мл (две); 3} 0,2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте.

    Ход определения. К 3-5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее — в оранжевый.

 

Реакция на присутствие крахмала

 

    Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетка цилиндрическая на 10 мл; 3) реактив Люголя.

    Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 2-3 капли реактива Люголя и перемешивают. При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее