Зерновые продукты и их ценность

Зерновые продукты являются основным источником угле­водов и растительного белка. За счет зерновых продуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) покрывается более 50%’ энергетических затрат человека. Пищевая ценность зерновых продуктов приведена в таблице ниже. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных ве­ществ- в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эн­досперм, алейроновый слой) значительно отличается. В свя­зи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша различна.

    В злаковых культурах белок является неполноценным, в нем содержится мало лизина. Наиболее благоприятный ами­нокислотный состав имеют белки бобовых культур — сои, го­роха и др. По содержанию метионина белок сои равноценен казеину творога.

    Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндо­сперме, (60-75%), в виде клетчатки -в оболочке.

    Жира в злаковых культурах содержится мало; исключение составляют бобовые — соя. В зерновых культурах жира со­держится 0,5-2%, преимущественно в зародыше. При пере­работке в муку зародыш удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключением является овсяная мука (около2% жира). В связи с тем, что растительный жир при хранении неустойчив, овсяная мука прогоркает быстрее, чем другие виды.

 

Химический состав и пищевая ценность зерновых и бобовых

 Пищевая ценность зерновых

     В зародыше и в оболочках зерна в значительных количе­ствах содержатся витамины группы В и минеральные веще­ства: калий, кальций, фосфор, железо. Одна­ко кальций и фосфор находятся в виде труднодоступного для пищеварительных ферментов соединения — фитина, ко­торый плохо усваивается. Фитин частично разрушается фер­ментом дрожжей — фитазой — во время приготовления хле­ба, поэтому кальций и фосфор хлеба усваивается несколько лучше, чем из круп и муки.

    Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерии и гри­бы), засоренности семенами сорных растений. Требованиями ГОСТа установлены предельно допустимые количества спо­рыньи, головни, куколя; не допускаются токсины грибов.

    В зерне могут паразитировать насекомые-вредители.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее