Зерновые продукты являются основным источником углеводов и растительного белка. За счет зерновых продуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) покрывается более 50%’ энергетических затрат человека. Пищевая ценность зерновых продуктов приведена в таблице ниже. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных веществ- в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) значительно отличается. В связи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша различна.
В злаковых культурах белок является неполноценным, в нем содержится мало лизина. Наиболее благоприятный аминокислотный состав имеют белки бобовых культур – сои, гороха и др. По содержанию метионина белок сои равноценен казеину творога.
Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме, (60-75%), в виде клетчатки -в оболочке.
Жира в злаковых культурах содержится мало; исключение составляют бобовые – соя. В зерновых культурах жира содержится 0,5-2%, преимущественно в зародыше. При переработке в муку зародыш удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключением является овсяная мука (около2% жира). В связи с тем, что растительный жир при хранении неустойчив, овсяная мука прогоркает быстрее, чем другие виды.
Химический состав и пищевая ценность зерновых и бобовых
В зародыше и в оболочках зерна в значительных количествах содержатся витамины группы В и минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, железо. Однако кальций и фосфор находятся в виде труднодоступного для пищеварительных ферментов соединения – фитина, который плохо усваивается. Фитин частично разрушается ферментом дрожжей – фитазой – во время приготовления хлеба, поэтому кальций и фосфор хлеба усваивается несколько лучше, чем из круп и муки.
Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерии и грибы), засоренности семенами сорных растений. Требованиями ГОСТа установлены предельно допустимые количества спорыньи, головни, куколя; не допускаются токсины грибов.
В зерне могут паразитировать насекомые-вредители.