Мука. Химический состав

Мука представляет собой продукт, полученный при из­мельчении в порошок зерен хлебных злаков — ржи, пшеницы, ячменя и др. Количество муки в процентах к массе зерна, из которого она получена, называется выходом. Выход муки зависит от характера помола. При грубом помоле, когда почти все зерно измельчается в муку, выход составляет 95-99%, т. е. на 100 весовых частей зерна получается 95- 99 весовых частей муки. Мука при таком помоле грубая, темная, содержит много оболочек -отрубей. В ней могут быть посторонние примеси (песок, металлические частицы) вследствие недостаточной очистки.

    При высоком помоле производится многократное дробле­ние зерна с отсевом оболочек при постепенном уменьшении просвета между вальцами. Выход муки в связи с этим умень­шается до 10%. При таком способе помола мука состоит главным образом из центральной части зерна — эндосперма. Мука высокого помола белая, нежная, содержит незначи­тельное количество примесей.

 Химический состав 

    Химический состав муки определяется качеством исходно­го сырья (зерно) и главным образом характером помола. Мука грубого помола имеет меньшую питательную цен­ность, чем мука высших сортов, так как содержит больше оболочек, богатых клетчаткой, которая не усваивается. Со­держание ее достигает в обойной муке 2%, в высших сор­тах — около 0,1 %.

    Количество белка в муке колеблется в пределах  8-14% (в среднем), углеводов 67-74%, жира 1-2%. Зола состав­ляет 1-2%, влага 13-15%.

   Мука низших сортов содержит витамины группы В. Ви­тамины и минеральные соли находятся главным образом в оболочках зерна и зародышевой части, поэтому чем выше сорт муки, тем меньше в ней оболочек и тем ниже содержа­ние витаминов и минеральных элементов. В связи с этим в настоящее время предлагается, а на некоторых предприя­тиях страны уже применяются при хлебопечении искусствен­ная витаминизация муки высших сортов витаминами С и группы В.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее