Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Гигиенические показатели качества муки

Гигиенические показатели качества муки

  

Органолептические свойства

 

    Доброкачественная мука по органолептическим свойствам должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту. Он обусловлен соотно­шением количества оболочек, входящих в муку, и углево­дистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она светлее. У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с при­месью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком. Цвет муки определяется при дневном освещении. С этой целью ее рассыпают тонким слоем на ровную, хоро­шо освещенную поверхность и сравнивают со стандартным эталоном.

    Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или иного запаха, он должен быть свежим, приятным. Запах муки проявляется отчетливее при ее согревании дыханием, смачиванием горячей водой.

    Свежая доброкачественная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горь­кий вкус может быть, обусловлен примесью полыни к зерну или прогорканием жира. Наличие хруста муки на зубах не допускается.

 

Поражение амбарными вредителями

 

    Мука, как и зерно, может поражаться амбарными вреди­телями. Этому способствуют неудовлетворительные условия ее хранения: повышенная влажность и температура, загряз­нение складских помещений мучными отходами и др. Амбар­ные вредители, размножаясь в муке, загрязняют ее продук­тами своей жизнедеятельности. Личинки некоторых из них (огневки) склеивают муку, делая ее комковатой, оплетают паутиной, вследствие чего мука портится, приобретает неудовлетворительные  органолептические свойства.

    Крупные экземпляры мучных вредителей (большой мучной хрущак, амбарная моль, мучная огневка и др.) могут быть обнаружены при экспертизе путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем. Для определения мелких вреди­телей и клещей муку просеивают через мелкоячеистое сито, задерживающее их. Оставшихся на сите вредителей рассмат­ривают с помощью лупы или стереоскопического микроскопа. Мука с наличием амбарных вредителей в пищу не допус­кается.

 

Сорные примеси

 

    Мука может содержать также другие посторонние приме­си. Некоторые из них (вязель, горчак) ухудшают органолептические свойства муки и хлеба, сообщая им горький вкус, другие (куколь, спорынья) обладают токсическими свойства­ми. В связи с этим количество наиболее опасных и вредных примесей к муке строго ограничено санитарным законодательством.

    Для муки установлены следующие предельно допустимые количества вредных примесей: спорыньи 0,05%’, головни 0,05%, софоры (горчака) 0,04%!, спорыньи и головни вместе 0,05%, спорыньи, горчака, вязеля вместе 0,05%. При повышенном содержании указанных вредных примесей мука может быть использована для пищевых целей только после смешивания ее с другой партией муки того же вида и сорта в соотноше­ниях, при которых вредные примеси не будут превышать предельно установленных количеств.

    Металлические примеси попадают в муку главным обра­зом из-за стирания металлических частей жерновов, вальцов или зерноочистительных агрегатов. Количество их должно быть не более 3 мг на 1 кг массы муки, а размеры не долж­ны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Не  допускается  примесь к муке металлических частиц с остры­ми зазубренными краями, которые, попадая в организм, мо­гут травмировать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

    Мука с металлопримесями выше установленного количе­ства или с наличием металлических частиц с заостренными краями, даже в тех случаях, когда количество их меньше 3 мг/кг, не допускается для реализации. Партия такой муки должна быть освобождена от металлочастиц пропусканием через магнитоуловители.

 

Физико-химические показатели

 

 

    Свежая доброкачественная мука характеризуется опреде­ленными физико-химическими показателями. Важными из них являются показатели влажности, кислотности и содержания клейковины.

    Влажность муки не должна превышать 15%(. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах, с гигиенической точки зрения, является отрицательным, так как снижает пи­щевую ценность, способствует жизнедеятельности микроор­ганизмов и ускоряет ферментативные процессы в продуктах. Продукты с высоким содержанием воды не стойки к хранению. Мука с повышенной влажностью относится к продук­там нестандартным и нуждается в подсушивании.

    Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида. Она обусловлена содержанием белков, минеральных кислых фос­форсодержащих веществ. В нормальных условиях кислотность муки достигает 2,5-5,5 °Т. В процессе хранения кис­лотность муки увеличивается. Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и мик­робных ферментов до свободных жирных кислот, с образо­ванием окси- и кетокислот. Так как поверхностные слои зер­на характеризуются большим содержанием жира, то мука грубого помола имеет более высокую кислотность, чем мука высших сортов. Повышение кислотности муки, следовательно, расценивается как признак изменения ее свежести. Такая мука хранению не подлежит и должна быть срочно реализо­вана.

    Другим показателем свежести и качества муки является содержание и качество клейковины. Клейковина — особое белковое вещество, которое, набухая в воде, переходит в коллоидное состояние. Содержание сырой клейковины в му­ке должно быть не менее 20-30% в зависимости от вида и сорта муки. Отмытая от крахмала, клейковина свежей муки эластична, белого цвета, не рвется. Клейковина несвежей муки в связи с частичным расщеплением белка теряет эла­стичность, легко рвется, цвет ее более темный.

    Мука с малым содержанием клейковины обладает плохи­ми хлебопекарными свойствами. Пищевая ценность ее сни­жена. Хлеб, выпеченный из такой муки, плотный, непори­стый. Мука с малым содержанием и плохим качеством клей­ковины нуждается в быстрой реализации как несвежий про­дукт при условии смешивания ее с партией муки, содержа­щей высокий процент клейковины и обладающей потому хо­рошими хлебопекарными свойствами.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее