Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Изменения в тесте при замесе и выпечке хлеба

Изменения в тесте при замесе и выпечке хлеба

    Основным сырьем для выпечки хлеба служат мука, дрожжи, вода и поваренная соль (хлорид натрия). При добавлении воды к муке происходит связывание ее белковыми веществами и крахмалом с образованием белковых и крахмальных кол­лоидов. В результате образуется упругая масса, называемая тестом. Под влиянием ферментов (амилаза, мальтаза и зимаза) или молочнокислой микрофлоры закваски, применяе­мой при изготовлении некоторых сортов хлеба, в тесте про­исходят биохимические процессы, приводящие к образова­нию спирта, молочной кислоты и углекислого газа, который, накапливаясь, разрыхляет тесто. Таким образом, в основе биохимических процессов на первоначальном этапе приго­товления хлеба лежит спиртовое и молочнокислое брожение. Брожение теста происходит особенно интенсивно при повы­шении температуры до 40-50 °С. Выделяемый дрожжами фермент амилаза в процессе брожения расщепляет крахмал до мальтозы, а она ферментом мальтозой переводится в глю­козу. Расщепление глюкозы до спирта и углекислого газа завершается дрожжевой зимазой. При молочнокислом бро­жении глюкоза переводится в молочную кислоту с образова­нием углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение сопровождается образованием ряда промежуточных продук­тов: пировиноградной кислоты, ацетальдегида, глицерина, создающих в комплексе с другими изменениями в тесте ха­рактерный аромат и вкус хлеба.

    Наряду с расщеплением углеводов в тесте происходит ча­стичное расщепление белков. Белки расщепляются протеолитическими ферментами до пептонов, пептидов и небольшо­го количества аминокислот. Некоторые из них вступают в дальнейшие реакций с образованием ряда соединений, влия­ющих на органолептику хлеба. Так, тирозин превращается в меланин — пигмент темного цвета. Вследствие высокого со­держания тирозина в, ржаной муке и его окисления при бро­жении теста ржаной хлеб окрашивается в темный цвет. Уве­личение объема и разрыхление теста при брожении, повы­шающее пористость хлеба при последующей выпечке, имеют большое значение в хлебопечении, так как улучшают каче­ство хлеба. Это может быть достигнуто применением спе­циальных разрыхлителей: бикарбоната натрия, бикарбоната аммония, винной кислоты, ферментных препаратов, получае­мых из грибов Aspergillus amawori и Aspergillus oryzae. При­менение ферментных препаратов, обладающих амилолитическими свойствами, значительно сокращает процессы броже­ния и созревания теста и улучшает качество выпекаемых продуктов.

    При выпечке хлеба происходят следующие изменения. При нагреве до 50   градусов  амилолитические и протеолитические фер­менты активизируются, биохимические процессы в результа­те этого нарастают и происходит дополнительное разрыхле­ние теста. При более высоком нагреве происходит постепен­ное отмирание микробов, вызывающих брожение, при тем­пературе 80 °С дрожжи и молочнокислые бактерии погиба­ют. В результате свертывания ферментов биохимические про­цессы в хлебе при этой и близкой к ней температуре прекра­щаются. Наступает стабилизация формы хлеба, обусловлен­ная коагуляцией белковой пленки, образующей поры мякиша, В интервале   60-80 °С происходит также   клейстеризация крахмала. При 100 градусах образуется водяной пар. Температура в хлебопекарной печи достигает обычно 200-300 °С. В пре­делах 100-200°С происходят интенсивное испарение влаги и образование корки хлеба. Цвет ее вначале светлый, затем: становится темным, что обусловлено превращением крахма­ла при 100-120 °С в светлые и желтые декстрины, а затем в темные. В этот же период (при высокой температуре) обра­зуются ароматические соединения, придающие корке хлеба приятные органолептические свойства.   Температура внутри мякиша, несмотря на высокую температуру печи, редко пре­вышает 95-98 °С, что обусловлено плохой теплопроводно­стью его пористой массы.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее