Усвояемость хлеба

Усвоение хлеба в организме человека зависит главным образом от вида, качества муки и ее вы­хода. Мука с высоким содержанием клейковины обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет высокую пористость. Он легко пропитыва­ется соками желудочно-кишечного тракта, хорошо перевари­вается и усваивается. Большое влияние на полноту усвоения оказывает выход муки. Хлеб из муки со значительным со­держанием отрубей, при прочих равных условиях усваивает­ся хуже, так как они препятствуют перевариванию питатель­ных веществ хлеба. В то время,  как, например, белки хлеба пшеничного из муки 75%! выхода усваиваются на 91,7%, белки хлеба пшеничного из муки 96%’ выхода — только на 85,5%. Белки хлеба ржаного при прочих равных условиях усваиваются хуже белков пшеничного хлеба.

Как видно из таблицы ниже, усвояемость белков ржаного хле­ба колеблется в пределах 61,7-73,6%, пшеничного — от 85,5 до 91,7%. Усвоение углеводов хлеба составляет 93-98%. Оно в меньшей степени зависит от вида муки, ее выхода и обусловлено качеством хлеба.

 

Усвояемость пшеничного и ржаного хлеба (в процентах), выпеченного из муки разного выхода

Усвояемость хлеба

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее