Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Изменения в хлебе, обусловленные микрофлорой

Изменения в хлебе, обусловленные микрофлорой

Картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Мука, исполь­зуемая для приготовления хлеба, может содержать разновид­ности спороносной картофельной палочки -В.  mesentericus. Споры этого микроорганизма в тесте выдерживают высокую температуру хлебопечения. При высокой влажности хране­ния или недостаточном охлаждении (при температуре хлеба, близкой 37-40 °С) они прорастают. Картофельная палочка своими ферментами расщепляет белки и крахмал хлеба, в результате чего может наступить картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Хлебный мякиш темнеет, становится липким и тягучим, приобретая неприятный запах валерианы или пе­респелой дыни.

    Картофельная болезнь всегда поражает пшеничный хлеб или сдобные мучные изделия (коржи, пирожное и др.) с низ­кой кислотностью, так как картофельная палочка развивает­ся в среде, близкой к нейтральной. Картофельная палочка безвредна для человека, однако хлеб, пораженный ею, в связи с неудовлетворительными органолептическими свойст­вами для пищевых целей непригоден.

    С целью профилактики картофельной болезни рекомендуются быстрое охлаждение выпеченного хлеба, снижение его влажности и подкисление теста молочной кислотой (0,1% к массе муки). Из муки, пораженной картофельной палочкой, рекомендуется выпекать мелкоштучные изделия, которые быстрее подвергаются охлаждению.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее