Физико-химические показатели доброкачественности хлеба

К основным физико-химическим показателям, характеризу­ющим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, от­носят влажность, кислотность и пористость, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа.

Изменение кислотности и влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, так как повышение содержания влаги и органических кислот ухуд­шает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба. Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме то­го, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудоч­но-кишечными заболеваниями (гиперацидный гастрит и др.). Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43-51 %.

Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи. Кислотность хлеба выражают в гра­дусах. За градус кислотности принимается количество мил­лилитров 1N  раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2-12 °Т.

Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается, так как хорошо пропитывается в желудочно-ки­шечном тракте пищеварительными соками.

Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению. При этом виде брожения дрожжевые ферменты расщепляют углеводы с образованием углекислого газа, который разрых­ляет тесто, придавая ему пенистую структуру. Под влиянием высокой температуры хлебопекарной печи стенки пор, состоя­щие из белков, свертываются, что в конечном итоге придает особую пышность хлебу. Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как у ржаного хлеба из обойной муки она редко превышает 55%. Следовательно, пористость хлеба является признаком, повы­шающим его пищевую ценность. Пористость хлеба может быть определена с помощью прибора Журавлева с последующим расчетом по соответствующим формулам и таблицам, где учитываются данные массы и объема несколь­ких выемок хлебного мякиша.

Хлеб с повышенной влажностью, кислотностью и понижен­ной пористостью является нестандартным и нуждается в пе­реработке: высушивается на сухари, используется для приготовления хлебного кваса или возвращается на хлебозавод, где замачивается и в определенном количестве добавляется к тесту для выпечки низших сортов хлеба.

Хлеб замедленного черствения. В настоящее время наряду с обычными формами хлеба находит применение так назы­ваемый хлеб замедленного черствения, т. е. с удлиненным сроком хранения. Увеличение срока хранения без существен­ных органолептических изменений достигается различными способами. Например, внутреннюю часть картонного короба выстилают крест накрест двумя листами оберточной бумаги, после чего укладывают в него горячий хлеб сразу после  выпечки и тотчас закрывают бумагой и клапанами короба. Швы короба заклеивают лентой из крафт-бумаги. При укладке го­рячего хлеба в короб происходит самостерилизация, и хлеб, приготовленный таким способом, может сохраняться без изменений (черствение и плесневение) в течение 10-12 сут. Если перед укладкой хлеба на дно короба насыпают 40- 50 г горчичного порошка, то срок хранения хлеба увеличи­вается до 20 сут.

При втором способе хлеб, выпеченный обычным образом к упакованный в пятислойную оболочку, состоящую из пище­вых пергамента, алюминиевой фольги, целлофана и плотной оберточной бумаги, подвергают стерилизации. Стерилизуют хлеб в течение 4-4,5 ч при 100-110 градусах. После этого упа­кованный хлеб опускают в расплавленный парафин. Хлеб после такой обработки без существенных изменений выдер­живает хранение в течение 2-5 мес.

Третий способ, более экономичный и производительный, состоит в том, что буханки хлеба опускают на 2-3 с в спирт-ректификат и затем герметично упаковывают в мешок из полиэтиленовой пленки. Хлеб, обработанный таким спо­собом, не черствеет и не плесневеет до 4 мес.

При длительном хранении хлеба замедленного черствения. допускается некоторое снижение оргаиолептических свойств: морщинистая поверхность с незначительными трещинками, небольшая вогнутость боковых корок, крошковатость мяки­ша, некоторое увеличение кислотности. Восстановление мно­гих первоначальных свойств такого хлеба может быть до­стигнуто прогреванием освобожденных от упаковки буханок в духовом шкафу в течение 1 -1^!/2 ч.

Консервированный хлеб. Коллективы людей, оторванные на длительное время от баз  снабжения хлебом (участники экс­педиции, рыбаки флотилий в длительном плавании), иногда обеспечиваются консервированным хлебом. Консервирован­ный хлеб получают, закладывая тесто в жестяную консервную банку, предварительно смазанную растительным маслом  (наполовину). После некоторой выдержки, когда в результа­те брожения кусок теста на 80% заполнит объем банки, ее закрывают крышкой, и банку закатывают. Герметично уку­поренную банку автоклавируют. При этом происходят одно­временно выпечка и стерилизация хлеба.

Консервированный хлеб, может храниться больше года. Он  легко вынимается из банки, имеет соответствующую ей форму, гладкую поверхность без надрывов и трещин, равномерно окрашенную в желтый или светло-желтый цвет. Тор­цы хлеба плоские или слегка сферические. Консистенция мя­киша, запах и вкус обычные.