Предприятия хлебопекарной промышленности – хлебокомбинаты, хлебозаводы, хлебопекарни – имеют в своем составе следующие группы помещений:
1. Складские: склад муки, соли, склад вспомогательного сырья (масло, яйца, изюм, сухое молоко и др.)
2. Силосное отделение, где сосредоточен небольшой оперативный запас муки, используемый непосредственно для замешивания теста. В этом отделении производятся просеивание муки и освобождение ее от металлических частиц (примеси) путем пропускания через магнитоуловитель.
3. Тестомесильное отделение, которое сообщается с бродильной камерой – для приготовления дрожжей и расстоечной камерой – для выстаивания (брожения) теста
4. Тесторазделочное отделение с камерой вторичной расстойки.
5. Пекарный зал.
6. Хлебохранилище и экспедиция.
7. Административно-бытовые помещения.
На новых высокомеханизированных хлебокомбинатах в настоящее время имеется тенденция не разъединять технологические операции по помещениям, а размещать их в общем зале с выделением отдельных технологических линий.
Санитарный контроль за предприятиями хлебопекарной промышленности начинается с контроля качества муки и условий ее хранения. Мука используется для целей хлебопечения после определенного периода «созревания», в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Многие механизированные хлебозаводы реконструируются в настоящее время с оборудованием склада муки по принципу бестарного хранения. В таких складах легче поддерживать надлежащий санитарный режим. Мука с помощью пневматического насоса подается нелосредствено в большие бункеры (силосы) и хранится в них необходимое для нужд производства время. Из силосов по механическим линиям (нориям) мука транспортируется в тестоприготовительное отделение. Для освобождения муки от металлических примесей ее пропускают через магнитоуловитель. Магнит регулярно очищают от приставших частиц металла и периодически проверяют его силу. Необходимо вести журнал учета очистки магитоуловителей. Не реже 1 раза в месяц производят очистку силосов.
Бестарный способ хранения муки не требует тяжелых ручных операций; устраняется также загрязнение мукой воздуха производственных помещений. Однако на старых хлебозаводах и в пекарнях применяется еще тарный способ хранения муки. Мешки с мукой укладываются в виде штабелей с расстоянием между рядами 0,75 м. Расстояние от стен до штабеля рекомендуется 0,5 м, а от пола – 0,25 м. Такое размещение штабелей создает наилучшие условия для движения воздуха.
Хранить муку следует при температуре воздуха не выше 10-12 °С и относительной влажности 75%. Наличие в складе муки указанного температурно-влажностного режима имеет большое санитарное значение, так как при высокой температуре и высокой влажности воздуха создается опасность размножения мучных вредителей в складе муки.
Профилактические мероприятия против мучных вредителей заключаются в тщательной уборке помещений склада: регулярном сметании пыли и влажной уборке пола, стен и мест скопления мучной пыли. При тарном методе хранения муки выделяется отдельное помещение для освобождения мешков от мучной пыли с механическим агрегатом для выбивания ее из мешков. Этот агрегат должен быть оборудован достаточно мощной вытяжкой вентиляционной установкой во избежание запыленности воздуха помещений.
В случае значительной зараженности мучных складов насекомыми-вредителями проводится обычно газовая дезинсекция зараженных помещений ядовитыми газами – хлорпикрином, сероуглеродом и др.
В силосном и тестосмесильном отделениях на оборудовании, окнах, стенах оседает мучная пыль. В этих помещениях чаще следует производить влажную уборку. В силосном отделении устанавливается тщательный контроль за просеиванием муки, чтобы освободить ее от отрубей и механических загрязнений -ниток, остатков мешковины и пр,
Перед замешиванием теста смешиваются разные сорта муки в соответствии с рецептурой хлеба (валка). Из силосного отделения мука через дозатор подается в тестомесильный аппарат. К тестомесильному агрегату подводятся профильтрованный раствор поваренной соли, горячая и холодная вода, смешиваемая до определенной температуры в водомере-смесителе. После замешивания тесто выдерживается в расстоечных (бродильных) камерах при температуре выше 30 °С. В тесте происходят биохимические процессы: ферменты дрожжей и молочнокислых бактерий расщепляют крахмал и сахар, образуя углекислый газ и небольшое количество спирта. В результате образования газа в тесте создается пористость. Под действием ферментов в нем частично расщепляются белки до промежуточных продуктов – пептонов. После брожения в тесто добавляют некоторое количество муки в соответствии с технологической инструкцией, еще раз перемешивают и через механический опрокидыватель подают в тестоделительную машину.
Приведенный выше способ приготовления теста применяется на небольших предприятиях и старых хлебозаводах. На новых хлебокомбинатах и реконструированных хлебозаводах процесс приготовления теста
автоматизирован. Для этой цели используются тестоприготовительные агрегаты разных систем, специально сконструированные для различных сортов хлеба. Наиболее распространенным является агрегат Рабиновича (горизонтальный). Технологический процесс брожения теста в нем закрыт, агрегат рассчитан таким образом, что время движения в нем совпадает с временем брожения. Применяются и другие агрегаты: кольцевой системы Марсакова, вертикальный системы Гатилина. Для приготовления ржаного теста используется агрегат из двух тестосмесильных машин и двух бункеров системы Хренова, для теста из сортовой пшеничной муки на жидкой опаре – агрегат системы Джалгания. Автоматизация процесса приготовления теста имеет большое гигиеническое значение, так как при этом исключаются трудоемкие операции передвижения дежей с тестом, снижается число обслуживающего персонала, герметизируется процесс брожения теста.
Процесс приготовления теста, основанный на биохимическом действии ферментов дрожжей, продолжается около 8 ч. Для сокращения времени этого процесса применяются продувание воздуха для разрыхления теста и высокоактивные ферментные препараты, полученные от некоторых видов микроорганизмов (аваморин). Благодаря этим усовершенствованиям процесс приготовления теста сокращается до 1-2 ч и исключается работа на хлебопекарном предприятии в ночную смену.
Для выпечки формового хлеба используются металлические формы, которые перед заполнением тестом смазывают маслом для предотвращения прилипания теста или покрывают специальными антиадгезивными составами. Смазывание лучше производить пневматическим распылителем. Ручное смазывание нежелательно, так как применение салфеток и помазков неизбежно ведет к попаданию в тесто посторонних включений. Формы с тестом помещаются в подвесные люльки и направляются в камеру вторичного расстоя, после чего поступают в хлебопекарную печь.
В санитарном содержании тестоприготовительного цеха большое значение придается регулярной тщательной уборке помещений, чистоте рабочей одежды и личной гигиене персонала. Все работающие в тестоприготовительном цехе лица носят специальную одежду (ее надевают после принятия душа перед началом работы). Одежда должна быть без пуговиц; не разрешается применять булавки, завязки, броши и т. д. во избежание попадания посторонних предметов в тесто.
На предприятиях, где для приготовления теста применяются дежи, т. е. процесс не автоматизирован, полы должны быть из металлических рифленых плит. Пол, покрытый метлахской плиткой, не выдерживает большой нагрузки. Полы из гладких металлических листов не разрешаются во избежание травматизма. Стены должны быть легкодоступны для уборки – покрыты масляной краской или глазурованной плиткой.
Для предотвращения ударов дежи о стены и попадания осколков в тесто в углах соединения пола и стен устраиваются специальные выступы. Дежи для замешивания теста применяются чугунные, с гладкой поверхностью, не требующей покрытия, или из специальных сплавов алюминия.
Раствор поваренной соли, добавляемый в тесто, до подачи его в тестосмесительный агрегат подлежит фильтрации. Для этого в солерастворительном помещении оборудуется резервуар, который внутри облицовывается глазурованной плиткой. В нем готовится раствор соли, фильтруемый через специальный фильтр. Резервуар для соли не реже 1 раза в месяц необходимо освобождать от раствора, промывать и чистить.
Для мытья дежей устраивается моечное отделение или площадка. Дежи сначала с помощью щетки освобождают от остатков теста и несколько раз ополаскивают горячей водой. Водосмесительные бачки 1 раз в декаду подвергают механической очистке, промывают и дезинфицируют 3% раствором хлорной извести в течение 30 мин, затем тщательно промывают
чистой водой. Не соприкасающиеся с тестом поверхности машин покрывают масляной краской.
