Гигиена хлебопекарного предприятия

Предприятия хлебопекарной промышленности — хлебокомбинаты, хлебозаводы, хлебопекарни — имеют в своем соста­ве следующие группы помещений:

 

1. Складские: склад муки, соли, склад вспомогательного сырья (масло, яйца, изюм, сухое молоко и др.)               

 

2.  Силосное отделение, где сосредоточен небольшой оперативный запас муки, используемый непосредственно для за­мешивания теста. В этом отделении производятся просеива­ние муки и освобождение ее от металлических частиц (при­меси) путем пропускания через магнитоуловитель.                

 

3.  Тестомесильное отделение, которое  сообщается с бро­дильной камерой — для приготовления дрожжей и расстоечной камерой — для выстаивания (брожения) теста               

 

4.  Тесторазделочное отделение с камерой  вторичной расстойки.                    

 

5.  Пекарный зал.

 

6.  Хлебохранилище и экспедиция.

 

7.  Административно-бытовые помещения.

 

    На новых высокомеханизированных хлебокомбинатах в на­стоящее время имеется тенденция не разъединять технологи­ческие операции по помещениям, а размещать их в общем  зале с выделением отдельных технологических линий.

    Санитарный контроль за предприятиями    хлебопекарной промышленности начинается с контроля качества муки и ус­ловий ее хранения. Мука используется для целей хлебопе­чения после определенного периода «созревания», в резуль­тате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Многие  механизированные хлебозаводы реконструируются в настоя­щее время с оборудованием склада муки по принципу бес­тарного хранения. В таких складах легче поддерживать над­лежащий санитарный режим. Мука с помощью пневматиче­ского насоса подается нелосредствено в большие   бункеры (силосы) и хранится в них необходимое для нужд производ­ства время. Из силосов по механическим линиям (нориям) мука транспортируется в тестоприготовительное отделение. Для освобождения муки от металлических примесей ее пропускают через магнитоуловитель. Магнит регулярно очища­ют от приставших частиц металла и периодически проверя­ют его силу. Необходимо вести журнал учета очистки магитоуловителей. Не реже  1 раза в месяц производят очистку силосов.

    Бестарный способ хранения муки не требует тяжелых руч­ных операций; устраняется также загрязнение мукой возду­ха производственных помещений. Однако на старых хлебо­заводах и в пекарнях применяется еще тарный способ хра­нения муки. Мешки с мукой укладываются в виде штабелей с расстоянием между рядами 0,75 м. Расстояние от стен до штабеля рекомендуется 0,5 м, а от пола — 0,25 м. Такое раз­мещение штабелей создает наилучшие условия для движения воздуха.

    Хранить муку следует при температуре воздуха не выше 10-12 °С и относительной влажности 75%. Наличие в складе муки  указанного температурно-влажностного режима имеет большое санитарное значение, так как при высокой температуре и высокой влажности воздуха создается опас­ность размножения мучных вредителей в складе муки.

    Профилактические мероприятия против мучных вредите­лей заключаются в тщательной уборке помещений склада: регулярном сметании пыли и влажной уборке пола, стен и мест скопления мучной пыли. При тарном методе хранения муки выделяется отдельное помещение для освобождения мешков от мучной пыли с механическим агрегатом для выбивания ее из мешков. Этот агрегат должен быть оборудован достаточно мощной вытяжкой вентиляционной установкой во избежание запыленности воздуха помещений.

    В случае значительной зараженности мучных складов насекомыми-вредителями проводится обычно газовая дезин­секция зараженных помещений ядовитыми газами — хлор­пикрином, сероуглеродом и др.

    В силосном и тестосмесильном отделениях на оборудова­нии, окнах, стенах оседает мучная пыль. В этих помещениях чаще следует производить влажную уборку. В силосном от­делении устанавливается тщательный контроль за просеива­нием муки, чтобы освободить ее от отрубей и механических загрязнений -ниток, остатков мешковины и пр,

    Перед замешиванием теста смешиваются разные сорта муки в соответствии с рецептурой хлеба (валка). Из силосного отделения мука через дозатор подается в тестомесильный аппарат. К тестомесильному агрегату подводятся профильт­рованный раствор поваренной соли, горячая и холодная во­да, смешиваемая до определенной температуры в водомере-смесителе. После замешивания тесто выдерживается в расстоечных (бродильных) камерах при температуре выше 30 °С. В тесте происходят биохимические процессы: фермен­ты дрожжей и молочнокислых бактерий расщепляют крах­мал и сахар, образуя углекислый газ и небольшое количест­во спирта. В результате образования газа в тесте создается пористость. Под действием ферментов в нем частично расщепляются белки до промежуточных продуктов — пептонов. После брожения в тесто добавляют некоторое количество муки в соответствии с технологической инструкцией, еще раз перемешивают и через механический опрокидыватель подают в тестоделительную машину.

    Приведенный выше способ приготовления теста применя­ется на небольших предприятиях и старых хлебозаводах. На новых хлебокомбинатах и реконструированных хлебозаво­дах процесс приготовления теста

автоматизирован. Для этой цели используются тестоприготовительные агрега­ты  разных систем, специально сконструированные для раз­личных сортов хлеба. Наиболее распространенным является агрегат Рабиновича (горизонтальный). Технологический процесс брожения теста в нем закрыт, агрегат рассчитан таким образом, что время движения в нем совпадает с временем брожения. Применяются и другие агрегаты: кольцевой си­стемы Марсакова, вертикальный системы Гатилина. Для приготовления ржаного теста используется агрегат из двух тестосмесильных машин и двух бункеров системы Хренова, для теста из сортовой пшеничной муки на жидкой опаре — агрегат системы Джалгания. Автоматизация процесса при­готовления теста имеет большое гигиеническое значение, так как при этом исключаются трудоемкие операции передви­жения дежей с тестом, снижается число обслуживающего персонала, герметизируется процесс брожения теста.

    Процесс приготовления теста, основанный на биохимиче­ском действии ферментов дрожжей, продолжается около 8 ч. Для сокращения времени этого процесса применяются про­дувание воздуха для разрыхления теста и высокоактивные ферментные препараты, полученные от некоторых видов мик­роорганизмов (аваморин). Благодаря этим усовершенство­ваниям процесс приготовления теста сокращается до 1-2 ч и  исключается работа на хлебопекарном предприятии в ночную смену.

    Для выпечки формового хлеба используются  металличе­ские формы, которые перед заполнением тестом смазывают  маслом для предотвращения прилипания теста или покрыва­ют специальными антиадгезивными составами. Смазывание лучше производить пневматическим распылителем. Ручное  смазывание нежелательно, так как применение салфеток и  помазков неизбежно ведет к попаданию в тесто посторонних включений. Формы с тестом помещаются в подвесные люль­ки и направляются в камеру вторичного расстоя, после че­го поступают в хлебопекарную печь.

    В санитарном содержании    тестоприготовительного цеха  большое значение придается регулярной тщательной уборке  помещений, чистоте рабочей одежды и личной гигиене персонала. Все работающие в тестоприготовительном цехе лица носят специальную одежду (ее надевают после принятия ду­ша перед началом работы). Одежда должна быть без пуго­виц; не разрешается применять булавки, завязки, броши и т. д. во избежание попадания посторонних предметов в тесто.

     На предприятиях, где для приготовления теста применя­ются дежи, т. е. процесс не автоматизирован, полы должны быть из металлических рифленых плит. Пол, покрытый мет­лахской плиткой, не выдерживает большой нагрузки. Полы из гладких металлических листов не разрешаются во избе­жание травматизма. Стены должны быть легкодоступны для уборки — покрыты   масляной   краской или глазурованной  плиткой.

    Для предотвращения ударов дежи о стены и попадания осколков в тесто в углах соединения пола и стен устраива­ются специальные выступы. Дежи для замешивания теста применяются чугунные, с гладкой поверхностью, не требую­щей покрытия, или из специальных сплавов алюминия.

    Раствор поваренной соли, добавляемый в тесто, до подачи его в тестосмесительный  агрегат подлежит фильтрации. Для этого в солерастворительном помещении оборудуется резер­вуар, который внутри облицовывается глазурованной плит­кой. В нем готовится раствор соли, фильтруемый через спе­циальный фильтр. Резервуар для соли не реже 1 раза в ме­сяц необходимо освобождать от раствора, промывать и чистить.

    Для мытья дежей устраивается моечное отделение или пло­щадка. Дежи сначала с помощью щетки освобождают от  остатков теста и несколько раз ополаскивают горячей во­дой. Водосмесительные бачки 1 раз в декаду подвергают механической очистке,  промывают и дезинфицируют 3% раствором хлорной  извести в течение 30 мин, затем  тщательно промывают

чистой водой. Не соприкасающиеся с тестом поверхности машин покрывают  масляной краской.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее