Хранение овощей, фруктов и ягод

Большинство из  овощей, фруктов и ягод  — скоропортящиеся. Но поскольку выращивание их, в отличие от мяса и молока, является сезонным, возникает проблема хранения.

Существует множество способов хранения свежих овощей, фруктов и ягод: в обычных охлаждаемых хранилищах, хранилищах с регулируемой газовой средой, для некоторых овощей используют бурты и т. д.

В чем же основная проблема хранения?

Для того чтобы ответить на этот вопрос, снова вернемся к сырым продуктам.

Известно, что убранный урожай, т. е. сорванные яблоки, выкопанный картофель и т. д. не умирает, а живет, подготавливая себя к дальнейшему воспроизводству. Жизнь собранных продуктов возможна благодаря энергии, образуемой при дыхании. Основным, но не единственным субстратом для дыхания являются сахара, главным образом, глюкоза и фруктоза. Ферментные системы, необходимые для дыхания, в собранном урожае полностью сохранились. Они и превращают сахара с выделением С02, воды и большого количества тепла.  После окончания созревания интенсивность дыхания снижается, что в конечном счете ведет к разложению плода.

Что касается выделения тепла различными овощами, фруктами и ягодами во время хранения  — чем выше температура хранения, тем больше выделяется тепла.

Чтобы снизить дыхание растений, существует несколько способов.

Например, снижение температуры. Известно, что скорости большинства химических и биохимических реакций уменьшаются при снижении температуры, но снизить температуру ниже О °С опасно, так как образовавшиеся при этом кристаллы льда могут разрушить клеточные стенки и продукт просто погибнет. Впрочем, клеточный сок в большинстве случаев достаточно концентрирован и поэтому температуру до -1 °С почти все овощи и фрукты выдерживают.

Опыт показал, что большинство овощей и фруктов хорошо хранятся при температуре, близкой к О °С, но одновременно исследования показали, что даже при этой низкой температуре дыхание лишь замедляется, но не прекращается. И при этом выделяется тепло. Поэтому, если оно не удаляется, то происходит саморазогревание, т. е. постепенное повышение температуры, которое, в свою очередь, интенсифицирует дыхание. При этом энергии выделяется еще больше. Этилен повышает концентрацию углекислого газа. Результат  — дыхание снижается в несколько раз.

Наиболее распространенная искусственная газовая смесь, состоящая из 2-3 % 02, 3-5 % С02 и 93 % N2 при относительной влажности 90-95 %, позволяет длительно хранить почти все овощи и фрукты. Эти параметры немного изменяются в зависимости от вида продукции.

Мы рассмотрели общие принципы хранения овощей, фруктов, ягод. На практике же способов хранения значительно больше. Для хранения некоторых фруктов (например, яблок) их поверхность покрывают парафиновым слоем. Или, наоборот, помещают эти же яблоки в герметические мелкие полиэтиленовые пакеты (благодаря большой поверхности пакетов тепло быстро отводится, а образовавшийся внутри пакета углекислый газ препятствует дыханию). Есть и другие способы, которые учитывают не только снижение дыхания, но и подавление вредных микроорганизмов. В основном подвергаются атаке бактериями, плесневыми грибами, дрожжами поврежденные продукты. Поэтому так важна предварительная отбраковка сырья от некачественной продукции. Периодическая переборка полезна и во время хранения. Для предохранения от микробиологической порчи используют различные антисептики (S02, дифенилы, производные азотистых гетероциклов и т. д.), антибиотики (низин), подбираемые индивидуально к определенному виду продукта.

Отвлечемся от условий хранения и рассмотрим основные химические процессы, происходящие в продуктах при хранении. Многие овощи и фрукты для приобретения высоких органолептических свойств должны созреть. Известны зимние сорта яблок, груш, айвы, хурмы, которые достигают наивысшего качества только после определенного периода хранения. Что же при этом происходит? О распаде Сахаров при дыхании мы уже говорили.

При этом спирт образуется путем восстановления ацетальдегида. Действительно, при хранении фруктов обнаружены заметные количества этанола и ацетальдегида.

Аналогичные данные имеются по фруктам и ягодам, в которых  накапливаться до 0,5 % этанола. Избыток этанола приводит к разрушению плодов и ягод.

При хранении происходит также окислительное разрушение органических кислот, в первую очередь яблочной.  В результате общая кислотность падает и вкус овощей и фруктов становится «плоским». Несколько сложнее наблюдаются превращения углеводов у картофеля. При его хранении происходит ферментативный распад крахмала по фосфорилазному или амилазному пути. Схемы ферментативного распада крахмала аналогичны фосфоролизу и амилолизу гликогена у рыб. Образующаяся в результате распада крахмала глюкоза расходуется на дыхание. Если по каким-либо причинам система дыхания разрушена или ослаблена, например, подмораживанием до низких отрицательных температур, то глюкоза накапливается и картофель «сладит»

Для многих зимних видов фруктов важное значение имеет превращение пектина. При их хранении происходит постепенное разрушение вторичной структуры пектина, который придает фруктам «твердость». В результате водоудерживающая способность снижается и пектин переходит в основном в растворимую форму. Вкус продукта при этом улучшается. Отрицательным процессом, происходящим при хранении и снижающим пищевую ценность, является самопроизвольное разрушение витаминов, особенно наиболее лабильного — витамина С. Этот процесс довольно интенсивно начинается сразу после сбора урожая и продолжается весь период хранения. Поэтому в картофеле весной содержится менее 5 мг % витамина С (после сбора урожая 30 мг %), а в яблоках — менее 1 мг % (яблоки зимние после сбора — 16 мг %). Лишь капуста при хранении мало теряет витамина С: весной в ней остается до 30 мг % против 45 мг % после сбора урожая.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее