Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Гигиенические условия хранения овощей

Гигиенические условия хранения овощей

Гигиенические условия хранения овощей

    Для хранения овощей применяются специальные утеплен­ные овощехранилища, оборудованные   вентиляцией. В них устраивают закрома, в которых картофель хранится слоем не более 1 м при температуре 1-3 °С и относительной влажности 80-85% для предохранения его от замерзания и за­гнивания. При повышении температуры и влажности про­исходят прорастание и порча картофеля.   Перед закладкой на хранение картофель перебирают, освобождают от загнивших и поврежденных клубней. В настоящее время для обра­ботки картофеля предложен ряд препаратов, задерживающих его прорастание в течение    всего периода хранения. Вкусовые качества картофеля при этом не изменяются.

    Капусту белокачанную рекомендуется хранить в закро­мах с решетчатыми стенками и полом для лучшей вентиля­ции. Это предупреждает загнивание. Температура хранения и влажность те же, что и для картофеля. Капусту и картофель в процессе хранения необходимо периодически перебирать, чтобы освободить от загнивших и испорченных клубней и ко­чанов. Морковь пересыпают песком при температуре 2- 5 °С. Квашеную капусту хранят в специальных деревянных или бетонных чанах — дошниках, под гнетом, обязательна покрытую рассолом. При устройстве деревянных чанов во­круг их стен и под полом делают глиняный «замок» для предотвращения просачивания рассола в землю. Борта дош­ников должны быть не менее чем на 40 см выше уровня пола. Перед квашением дошники тщательно моют, дезинфицируют острым паром или раствором хлорной извести с последую­щим удалением остатков дезинфицирующего вещества.

    Готовая квашеная капуста должна иметь светло-янтарный цвет, приятный вкус и запах, без горечи, хрустеть на зубах;: она не должна быть ослизшей и липкой. Рассол должен быть мутно-желтым, с приятным запахом, кисло-соленого вкуса, без осадка грязи.

    В последнее время во многих странах (Англия, Франция,. Голландия, Италия, США, ФРГ) особый интерес вызывают применение активного вентилирования в овощехранилищах и хранение овощей и плодов в герметических холодильных ка­мерах с регулируемой средой для предупреждения их порчи. Применение в этих камерах специальных газовых смесей (углекислота, кислород, азот в определенных соотношениях) в сочетании с пониженной температурой хранения   обмена веществ в овощах и плодах и тем са­мым задерживает их прорастание, увядание и т. д.

    Широкое распространение в зарубежной практике получи­ло также хранение плодов в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками. Контейнеры представляют собой мешки из полиэтилена, в одной из сторон которых вставле­ны силиконовые пленки. Обладая избирательной проницае­мостью для СО2 и задерживая поступление в контейнер кис­лорода, они создают в нем определенный газовый состав,, режим которого обеспечивается путем подбора соответствую­щего размера пленки.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее