Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Требования к производству и качеству напитков

Требования к производству и качеству напитков

Производство и качество напитков регламентируются са­нитарно-гигиеническими требованиями, изложенными в са­нитарных правилах. Большинство безалкогольных напитков подвергается газированию углекислотой. Насыщение воды углекислым газом производится в специальных аппаратах — сатураторах, которые должны быть лужеными, с содержани­ем свинца в полуде не более 0,04%.

    Для приготовления безалкогольных напитков использует­ся водопроводная вода. В связи с этим она должна быть доброкачественной и отвечать всем требованиям, предъявляемым: к питьевой воде.

    Необходимо, чтобы сырье, употребляемое для приготовле­ния безалкогольных напитков, было безупречным в качест­венном отношении. Безалкогольные напитки должны быть приятными на вкус, прозрачными, без осадка и посторонних взвешенных частиц, без постороннего запаха. Безалкоголь­ные фруктовые напитки при хранении их в течение 7 дней при температуре 22 °С (в термостате), а минеральные во­ды — в течение 15 сут не должны давать помутнения.

    Не разрешается добавление к напиткам консервирующих (например, салициловая, борная кислоты) и пенообразующих (мыльный корень) веществ. Содержание углекислоты в напитках допускается не ниже 0,3-0,4%’. Натуральные фрук­товые напитки должны иметь естественную окраску, свойст­венную растительным пигментам фруктов и ягод. Окраска искусственных фруктовых вод зависит от применяемого кра­сителя. С целью подкрашивания искусственных фруктовых напитков разрешаются безвредные красители — жженый са­хар и др. Допускается подкисление напитков органическими кислотами: лимонной, виннокаменной, уксусной, молочной, а также химически чистой ортофосфорной, однако содержа­ние их не должно превышать установленные стандартные нормы. Подкисление напитков улучшает их вкус и способст­вует уменьшению бактериальной микрофлоры.

    Для подслащивания напитков должен применяться хорошо  очищенный сахар. Замена сахара сахарином разрешается только в напитках для больных диабетом. В этом случае на этикетке бутылки должны быть указано: «Изготовлен на са­харине».

    Концентрация сахара в безалкогольных напитках опреде­ляется по относительной плотности с помощью сахариметра.

 Плотность по сахариметру колеблется в зависи­мости от вида напитков и должна быть не ниже 8,2-9,9. В напитках, приготовленных на синтетических эссенциях, до­пускается меньшая плотность по сахариметру, но не ниже 7,2.

    Количество сахарина, добавленного в напиток, не должно превышать 0,015%.

    Безалкогольные фруктовые напитки вследствие высокого содержания сахара представляют хорошую питательную сре­ду для некоторых микроорганизмов, особенно дрожжей. Они могут попадать в процессе изготовления напитков из воды, с недостаточно хорошо вымытой посуды, сахара и т. п. Размножаясь, микроорганизмы сбраживают сахар с образо­ванием спирта (спиртовое брожение) или молочной кислоты (молочнокислое брожение). В результате концентрация саха­ра понижается, а напитки постепенно теряют прозрачность. При  санитарной  эксперитизе напитков необходимо производить бактериологическое исследование и опреде­лять их свежесть. Све­жесть напитка характери­зуется его кислотностью, устанавливаемой титро­ванием щелочью после ос­вобождения напитка от углекислоты. Титруемая кислотность свежего фруктового напитка ко­леблется в пределах 1,5- 3 мл  1N  раствора щелочи на 100 мл напитка.

    На таре всех выпуска­емых предприятиями на­питков должны быть эти­кетки с обозначением ро­да напитка, наименова­ния, адреса предприятия, изготовившего напиток, даты изготовления.

   При производстве  на­питков  важное  значение  имеет качество обработки производственного обору­дования, трубопроводов, шлангов, тары. Особенно тщательной обработке должна подвергаться стеклянная   посуда.   На

современных предприятиях, выпускающих напитки, процесс обработки стеклянной посуды механизирован. Для этой цели используются автоматические или полуавтоматические бутылкомоечные машины. В автоматических бутылкомоечных ма­шинах посуда подвергается шприцеванию вначале теплой, а затем горячей водой, нагретой до 60-75 °С. При этом проис­ходит уничтожение патогенной микрофлоры. Всю новую или оборотную (возвращаемую из торговой сети) посуду перед обработкой в бутылкомоечной машине сортируют. Сильно за­грязненную посуду отмачивают и обезжиривают 0,2% раство­ром едкого натра или 0,5% раствором кальцинированной соды при температуре воды 40-50 °С. Полуавтоматические бутылкомоечные машины оборудуются дополнительными ваннами: одна для замачивания и обезжиривания посуды, другая — для дезинфекции ее. При использовании полуавтоматических ма­шин отмоченную и обезжиренную указанным выше способом посуду шприцуют внутри и снаружи водопроводной водой,  а  затем дезинфицируют в растворе хлорной извести (концентра­ция активного хлора 30 мг/л) при 18-20°С в течение 15 мин. Для удаления остатков дезинфицирующих средств бутылки вновь шприцуют водопроводной водой под давлением 1,8-2 атм. При очень сильном загрязнении посуды концентрация щелочных растворов должна быть повышена до 2,5-3%.

    Для  укупорки  бутылок  используют так  называемые  кроненпробки. Они представляют собой металлические колпачки из белой луженой жести с натуральной корковой проклад­кой. Иногда корковую прокладку покрывают дополнительно бумажной парафинированной или пергаментной проклад­кой.

    Все бутылки после розлива и укупорки следует тщатель­но осматривать с целью удаления тех из них, в которых об­наруживаются осколки стекла, другие посторонние включе­ния и видимые взвеси. Укупорка бутылок кронепробкой должна быть герметичной, не допускающей утечки воды и потерь углекислоты при хранении.

    Напитки перед выпуском в реализацию подвергаются обя­зательному бактериологическому исследованию. При  колититре более 300 мл напитки выпускают в реализацию.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее