Пиво

Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. В зависи­мости от сорта оно содержит 2,8-6%  алкоголя. Кроме ал­коголя, в состав пива входят сахара (мальтоза, глюкоза), декстрины, белковые вещества. Основным сырьем для про­изводства пива являются солод, пивные дрожжи, хмель и вода. Солодом называется проросшее, высушенное и дробле­ное ячменное зерно. При проращивании в нем наступает  осахаривание  крахмала, который превращается в дальнейшем в спирт.

    Для изготовления пива солод смешивают с водой и нагре­вают до 75 °С. Сусло (жидкая часть) с извлеченными из солода растворимыми веществами и сахаром отфильтровы­вают и кипятят с хмелем. Хмель добавляют в сусло для на­сыщения пива экстрактивными веществами, придающими ему характерную приятную горечь. После повторного фильтро­вания сусло охлаждают, к нему добавляют пивные дрожжи и подвергают сбраживанию в течение 7-10 дней. В резуль­тате сбраживания  из сахаров образуются спирт и углекис­лота. После первого сбраживания молодое пиво. выдержи­вают в течение 21-90 дней в пивохранилищах при темпе­ратуре О-3°С в больших бочках и цистернах (танки), где оно дображивает. При этом пиво осветляется и насыщается углекислым газом. Выдержанное пиво фильтруют, разлива­ют в бочки и бутылки и укупоривают.

    Пиво должно быть прозрачным; налитое в бокал, оно должно давать густую устойчивую пену и медленно выде­лять пузырьки углекислого газа, иметь аромат и вкус, харак­терные для каждого сорта пива.

    Содержание алкоголя в пиве должно быть не ниже 2,8 — 6% и растворенной углекислоты не менее 0,3-0,35%. Кис­лотность пива различных сортов колеблется от 1,9 до 5,5 мл 1 N раствора щелочи, израсходованной на титрование 100мл пива.

    При хранении в течение 7-17 дней пиво не должно мут­неть. Основной причиной появления в нем мути является размножение бактерий, вызывающих уксуснокислое или  мо­лочнокислое брожение. При появлении бактериальной мути и повышении кислотности пива на 0,2 °С против допускаемой по стандартам нормы пиво бракуют.

    Пиво следует хранить при температуре не ниже 0°С и не выше 12 °С. Пиво в бутылках должно храниться в темных помещениях.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее