Пряности и приправы

    Пряности и приправы широко используются в питании для улучшения аромата и вкуса блюд. Большинство из них не содержит пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), но бо­гато вкусовыми и ароматическими веществами.

    Физиологическое значение пряностей и приправ состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздейству­ют на пищевой центр и вызывают условиорефлекторное от­деление желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме то­го, вкусовые вещества и приправы являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Однако при чрезмерном употреблении острых или пряных блюд нарушается нормальная реакция организма на прием пищи, употребление пряностей и приправ превращает­ся в необходимость. Известно вредное влияние некоторых из них. Так, чрезмерный прием уксуса вызывает распад эрит­роцитов.

    К пряностям относятся перец, гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь, ваниль, тмин, к приправам — поваренная соль, горчица, уксус и др.

    Перец черный и белый — высушенные плоды тро­пического растения, произрастающего в Индии, Шри Ланка, Яве, на Филиппинских островах. Аромат и жгучий вкус пер­ца обусловлены  содержанием в нем эфирных масел и ал­калоида — пиперина.

    Корица — кора вечнозеленого дерева Cinnomomum , вы­сушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы зависит от содержания в ней коричного альдегида и коричной кис­лоты. Применяется при выпечке кондитерских изделий, а также при изготовлении некоторых сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд.

    Гвоздика — высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева. Используется в кулинарии при  изготовлении некоторых тушеных блюд из мяса, дичи, в маринадах для грибов, овощей.

    Шафран — высушенная внутренняя часть цветов крокуса. Применяется для подкрашивания теста и при изготовлении многих национальных блюд.

    Ваниль — высушенные или вяленые недозрелые плоды  тропического растения из семейства  орхидейных. Аромат  ванили обусловлен содержанием в ней ванилина (до 3%’), Ванилин в настоящее время может быть получен искусствен­но. Ваниль или ванилин смешивается с сахаром и в растер­том виде используется для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и др.

    Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого  растения лавра благородного. Широко используется в кули­нарии (при варке супов, для тушеных блюд, соусов) и при мариновании.

    Пряности должны обладать свойственными им ароматом я вкусом, без посторонних примесей. Хранить их нужно в плот­но закрытой стеклянной или фарфоровой таре, в сухом и прохладном месте. Пряности в растертом виде не должны содержать металлопримесей  более 10 мг на 1 кг; размер их не должен превышать 0,3 мм.

    Соль поваренная — хлорид натрия с примесью дру­гих минеральных солей. По происхождению подразделяется на каменную, самосадочную, выварочную. Каменная соль добывается из глубины земли в естественных место­рождениях, самосадочная — со дна соленых озер, вывароч­ная- путем выпаривания естественных рассолов поваренной соли. В зависимости от содержания хлорида натрия и степени чистоты помола поваренная соль делится на сорта: экст­ра,  высший, 1-й и 2-й. Содержание хлорида натрия в соли «Экстра» должно быть не менее 99,2%. Цвет ее совершенно белый, размол самый мелкий. Цвет остальных сортов соли может быть сероватым или с розовым оттенком.

    Доброкачественная соль должна обладать малой  гигроскопичностью, т. е, не отсыревать, быть сыпучей, не сбиваться в комья. Раствор ее должен быть прозрачный, без осадка, за­паха и постороннего привкуса.

    Из  семян горчицы получают горчичное масло. Оставшу­юся часть их измельчают в порошок, который, будучи заварен с водой, уксусом, сахаром и прочими веществами, при­меняется как приправа к мясным блюдам. Горчица — жгучий на  вкус алиловый  спирт.

    Доброкачественная  горчица имеет вид светло-желтого порошка, без пестроты и комочков. Она не должна обладать  посторонними запахом и вкусом.

     Уксус -4% раствор уксусной кислоты, получаемой в результате уксуснокислого брожения спирта, вина, плодово-ягодных соков или только крепкой уксусной кислоты. Столо­вый уксус  должен  быть  прозрачным, без слизи и осадка, со свойственными уксусу ароматом и вкусом. Примесь мине­ральных кислот и солей тяжелых металлов, красящих ве­ществ к уксусу не допускается.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее