Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Требования к санитарному режиму предприятий общественного питания

Требования к санитарному режиму предприятий общественного питания

    Санитарные требования к территории: содержание ее в чистоте, оборудование мусоросборников и своевременная их очистка. Мусоросборники разрешаются бетонированные, металлические или обитые металлом, расположенные на це­ментированной или асфальтированной площадке размером на 1,5 м больше мусоросборника с каждой стороны. В зим­нее время территорию следует очищать от снега и льда, по­сыпать песком.

    Состав помещений предприятий общественного-питания в зависимости от их вида различный. Наибольшее количество производственных помещений требуется на пред­приятиях, работающих с полным циклом обработки сырья. В их состав входят: торговые помещения (вестибюль, гарде­роб, санитарные узлы и умывальники для посетителей, торговый  зал, буфет, кулинария,                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

помещение для выдачи обедов на дом), складские (охлаждаемые и неохлаждаемые), произ­водственные (кухня, заготовочные цехи для мяса, рыбы, хо­лодных закусок, обработки овощей, кондитерских изделий), моечные для столовой и кухонной посуды, административно-бытовые (комната отдыха персонала, душевые, санитарные узлы для персонала), вспомогательные (вентиляционные, котельные, топочные, склады для тары и др.).

    На предприятиях-доготовочных производственные поме­щения для обработки продуктов по видам исключены; имеется одна доготовочная для подготовки и оформления  полуфабрикатов к тепловой обработке. В предприяти­ях-заготовочных значитель­но расширены помещения-заготовочные.

    Площади помещений предприятий общественного питания планируются в за­висимости от количества по­садочных мест. Они преду­смотрены «Строительными нормами и правилами», «Нормами проектирования предприятий общественного питания»

    Производственные поме­щения предприятий общест­венного питания лучше ори­ентировать на северную по­ловину горизонта, торго­вые — на южную.

    Весь комплекс помещений предприятий должен быть спланирован по принципу исключения встречных по­токов: сырых и готовых продуктов, пищевых отходов и готовой пищи, загрузки продуктов и потока посети­телей и т. д.

    Оборудование пред­приятий общественного пи­тания применяется главным

образом механическое и автоматическое. Ме­ханизация и автоматизация ручных операций имеют не толь­ко экономическое, но и эпидемиологическое значение — ис­ключают соприкосновение продуктов с руками человека. Мно­гими предприятиями применяется модулированное оборудова­ние, позволяющее более экономно использовать производствен­ные площади, имеющее терморегуляционные устройства и кра­сиво оформленное.

Модулированное оборудование имеет одинаковые габариты варочных, жарочных и других аг­регатов (840Х860Х2Ю мм). Расстановка его в виде поточных линий;  островков и т. п. позволяет обеспечить совершенство технологической обработки продуктов. Механизация трудоёмких операций осуществляется с помощью универсального передвижного привода.

   Линия секционного оборудования.

1 — посудомоечная машина шкафного типа; 2 — моечная ванна; 3 — секция для хра­нения запаса тарелок; 4— тепловой шкаф; 5секция плиты с поверхностью для непосредственной жарки; 6 — секция плиты; 7 -духовой шкаф; 8 — фритюрницы.

    Решающее значение для эпидемиологической безопасности реализации готовых блюд имеет их температура на раздаточ­ной линии. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75 °С, вторых — не ниже 65 °С. Мармиты для вторых блюд обогреваются горячей во­дой или паром; следовательно, должны быть предусмотрены подведение к ним горячей воды или пара и спуск отработан­ной воды в канализацию. Для сохранения температуры уже порционированных блюд используются термостаты.

    Современные предприятия общественного питания, особен­но те, которые обслуживают большие контингенты рабочих, оборудуются автоматическими линиями раздачи пищи (комп­лексные обеды) «Эффект», «Прогресс», «Поток». Они имеют подогревательное устройство для каждого комплекса обеда и обеспечивают быстрое обслуживание посетителей.

    При санитарном обследовании предприятий общественно­го питания следует проверять выполнение «Санитарных пра­вил для предприятий общественного питания», утвержден­ных зам. Главного государственного санитарного врача  31.03.76 г. № 1410-76.

    Для мытья столовой посуды ручным способом устанавли­ваются трехгнездные моечные ванны. Во избежание загряз­нения посуды сточными водами моечные ванны присоеди­няются к канализации с воздушным разрывом.

    В соответствии с указанными правилами на предприятиях общественного питания установлен следующий порядок мытья столовой посуды.

    1.Очистка   от отходов (ос­татки пищи) щетками или ре­зиновой лопаткой.

    2.Мытье посуды щетками в воде температуры 50°С с до­бавлением 1% раствора   тринатрий фосфата или кальцини­рованной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» (олефин-сульфат), «Посудомой» и др. моющих средств, разрешенных органами здравоохранения.

    3.Дезинфекция   во   втором гнезде ванны в 0,2% растворе хлорной извести или 0,2% растворе  хлорамина.  Для  этого  необходимо вносить 200 мл осветленного раствора хлор­ной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды

(1ведро). Дез­инфекция столовой посуды, согласно санитарным правилам, обязательна для всех предприятий общественного питания по окончании работы, а также во время нее на тех пред­приятиях, где может быть выдержана экспозиция не менее 10 мин. Там, где темп обслуживания посетителей не обеспе­чивает такой выдержки, во вторую моечную ванну добавля­ют разрешенные моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем указано выше.

    4. Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Посуда при этом помещается в металлическую сетку.

    При машинной мойке посуды в качестве моющих средств применяются «Посудомой» в концентрации 2% (1 столовая ложка на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1% (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные мою­щие средства.

    Стеклянную посуду (стаканы, кружки, фужеры и др.) моют в двухгнездных ваннах водой температуры 50-60 °С с до­бавлением в первую ванну допускаемых моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать стеклянную посуду (фу­жеры, бокалы) чистыми маркированными полотенцами.

    Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавле­нием разрешенных моющих средств и последующим ополас­киванием горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Промытые приборы рекомендуется прокалить в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3 мин или в шка­фах-стерилизаторах ШСС-80.

    Кухонную посуду моют в отдельной моечной, оборудован­ной двухгнездными ваннами (в первой ванне температура воды 45-50 °С), с добавлением разрешенных моющих средств при помощи щеток с ручкой и ополаскивают горячей водой температуры не ниже 65°С.

    Варочные котлы ополаскива­ют при помощи гибкого шлан­га или душевой насадки. При­горевшую пищу следует отмо­чить: соскабливать ее запре­щается. Подносы для посети­телей моют в отделении сто­ловой посуды горячей водой с  добавлением моющих средств и вытирают насухо специально выделенными для этого сал­фетками.

    Щетки и мочалки, используе­мые для мытья посуды, следует кипятить в растворе моющих средств в течение 10-15 мин.

    Для механизированного мытья посуды применяются машины различных типов: душевого, стаканомоечная.

Вымытую посуду сушат на полках в опрокинутом виде.

    Пищевые отходы собираются в контейнеры и хранятся в специальных охлаждаемых камерах для отходов с отдельным  входом (для столовых свыше 100 посадочных мест).

    Уборочный инвентарь должен быть маркирован для про­изводственных, складских и туалетных помещений и хранит­ся раздельно в специальных шкафах. Ведра для мытья по­лов должны иметь сигнальную окраску (красная или оран­жевая).

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее