Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Санитарно-лабораторный контроль за качеством обработки посуды, рук, инвентаря и оборудования на предприятиях общественного питания

Санитарно-лабораторный контроль за качеством обработки посуды, рук, инвентаря и оборудования на предприятиях общественного питания

    При санитарном обследовании предприятий общественно­го питания важное значение для оценки их состояния наря­ду с визуальными и санитарно-описательными методами имеют лабораторные исследования. Инструментальные методы контроля в практике работы санитарной службы помогают получить объективные данные,  характеризующие многие стороны работы предприятий, имеющие санитарное значение, что позволяет разработать конкретные и эффективные оздо­ровительные мероприятия. Применение методов лабораторного контроля непосредственно на объекте, в присутствии ра­ботников этих предприятий имеет вместе с тем действенное воспитательное значение.

    Основным видом лабораторного контроля  за соблюдением санитарного режима на предприятиях общественного пита­ния является бактериологическое исследование смывов с ин­вентаря, посуды, рук работающих с целью установления сте­пени их бактериального обсеменения и загрязнения кишеч­ной палочкой. Обнаружение кишечной палочки (показатель фекального загрязнения) в смывах свидетельствует о фекальном загрязнении исследованных предметов и объектов. Для взятия смывов используются заранее  приготовленные сте­рильные тампоны, которыми после смачивания дистиллиро­ванной водой  протирают исследуемые поверхности. Смывы берут обычно со 100 см2 поверхности, или со всего предмета в зависимости от цели. Тампоны опускают в пробирки с водой и направляют в лабораторию.

    Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятий могут применять­ся более простые и доступные методы. Так, наличие и кон­центрация обезжиривающих растворов (щелочи) в воде, ис­пользуемой для мытья посуды, температура воды в моечных ваннах, в охлаждаемых помещениях, наличие жира и других остатков пищи на столовой посуде могут быть оценены пу­тем использования методов, описанных в методическом пись­ме Министерства здравоохранения РФ «Простейшие ин­струментальные методы контроля в практике  санитарно-пи-щевого надзора» (1970). В соответствии с этим письмом  определение минимально допустимой концентрации гидрокар­боната натрия (0,5% раствор соды) в воде моечных ванн может производиться с помощью метода, основанного на принципе определения предельной щелочности. Метод пре­дельно прост, но вместе с тем нагляден: в градуированную пробирку с двумя метками, соответствующими 10 мл и 20 мл жидкости, берут исследуемую воду из ванны (до нижней метки) и добавляют к ней несколько капель фенолфталеина. При наличии щелочи жидкость окрашивается в розово-крас­ный цвет. Для количественной оценки производится титрование

 жидкости в пробирке 0,1 N раствором хлористоводород­ной кислоты до обесцвечивания. Если жидкость обесцвечива­ется при объеме, не достигшем верхней метки, то концентра­ция щелочи в моечной ванне меньше нижней границы нормы. Качество обезжиривания посуды можно определить с по­мощью угольного порошка, взятого в резиновую грушу, или полосок хлопчатобумажной ткани. Порошок угля, распылен­ный по поверхности хорошо вымытой сухой столовой посу­ды, легко сдувается или снимается мягким ватным тампоном. На жирной посуде, обработанной порошком, после удаления его остаются грязные пятна (чем больше остатков жира на посуде, тем пятна темнее). Влажная посуда перед нанесе­нием порошка должна быть высушена над плитой.

   При использовании полосок из хлопчатобумажной ткани их смачивают в этиловом эфире, укрепляют на корковой пробке и протирают ею исследуемую поверхность. После просуши­вания полоску окрашивают метиленовым синим. При загряз­нении посуды жиром полоска не окрашивается. На ней оста­ется неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. Часто при санитарном обследовании   возникает необходи­мость проверить наличие в воде, используемой для обработки рук, посуды, инвентаря и др., дезинфицирующих    средств: хлорной извести, хлорамина. С этой целью могут применять­ся заранее заготовленные индикаторные бумажки — полоски фильтровальной бумаги, смоченные йодисто-калиевым крах­малом. При смачивании указанной индикаторной бумажки хлорсодержащей жидкостью   белый цвет ее изменяется до темно-синего. Под действием обычной водопроводной воды, которая хлорируется, цвет бумаги не меняется. Раствор йо­дисто-калиевого крахмала может применяться для контроля за правильностью обработки рук, разделочных досок, столов, прочего оборудования и инвентаря. В этом случае йодисто-калиевым крахмалом смачивают   ватные тампоны. Их или вкладывают в межпальцевые промежутки (у основания паль­цев), в околоногтевое ложе, или протирают ими исследуемые предметы. Если руки, оборудование или инвентарь были об­работаны дезинфицирующими хлорсодержащими растворами, ватный тампон (и кожа рук в месте приложения его) окра­шивается в буровато-синий или синий цвет. Положительная реакция на хлор может быть получена не только вскоре по­сле дезинфекции, но и через 4-5 ч.

    Для лабораторного контроля санитарного состояния пред­приятий общественного литания, определения некоторых по­казателей качества используемых в них продуктов, правиль­ности термической обработки и т. д. может быть рекомендо­вана походная портативная лаборатория типа ППЛК-4, сконструирована на кафедре гигиены питания Пермского ме­дицинского института.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее