При санитарном обследовании предприятий общественного питания важное значение для оценки их состояния наряду с визуальными и санитарно-описательными методами имеют лабораторные исследования. Инструментальные методы контроля в практике работы санитарной службы помогают получить объективные данные, характеризующие многие стороны работы предприятий, имеющие санитарное значение, что позволяет разработать конкретные и эффективные оздоровительные мероприятия. Применение методов лабораторного контроля непосредственно на объекте, в присутствии работников этих предприятий имеет вместе с тем действенное воспитательное значение.
Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима на предприятиях общественного питания является бактериологическое исследование смывов с инвентаря, посуды, рук работающих с целью установления степени их бактериального обсеменения и загрязнения кишечной палочкой. Обнаружение кишечной палочки (показатель фекального загрязнения) в смывах свидетельствует о фекальном загрязнении исследованных предметов и объектов. Для взятия смывов используются заранее приготовленные стерильные тампоны, которыми после смачивания дистиллированной водой протирают исследуемые поверхности. Смывы берут обычно со 100 см2 поверхности, или со всего предмета в зависимости от цели. Тампоны опускают в пробирки с водой и направляют в лабораторию.
Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятий могут применяться более простые и доступные методы. Так, наличие и концентрация обезжиривающих растворов (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температура воды в моечных ваннах, в охлаждаемых помещениях, наличие жира и других остатков пищи на столовой посуде могут быть оценены путем использования методов, описанных в методическом письме Министерства здравоохранения РФ «Простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пи-щевого надзора» (1970). В соответствии с этим письмом определение минимально допустимой концентрации гидрокарбоната натрия (0,5% раствор соды) в воде моечных ванн может производиться с помощью метода, основанного на принципе определения предельной щелочности. Метод предельно прост, но вместе с тем нагляден: в градуированную пробирку с двумя метками, соответствующими 10 мл и 20 мл жидкости, берут исследуемую воду из ванны (до нижней метки) и добавляют к ней несколько капель фенолфталеина. При наличии щелочи жидкость окрашивается в розово-красный цвет. Для количественной оценки производится титрование
жидкости в пробирке 0,1 N раствором хлористоводородной кислоты до обесцвечивания. Если жидкость обесцвечивается при объеме, не достигшем верхней метки, то концентрация щелочи в моечной ванне меньше нижней границы нормы. Качество обезжиривания посуды можно определить с помощью угольного порошка, взятого в резиновую грушу, или полосок хлопчатобумажной ткани. Порошок угля, распыленный по поверхности хорошо вымытой сухой столовой посуды, легко сдувается или снимается мягким ватным тампоном. На жирной посуде, обработанной порошком, после удаления его остаются грязные пятна (чем больше остатков жира на посуде, тем пятна темнее). Влажная посуда перед нанесением порошка должна быть высушена над плитой.
При использовании полосок из хлопчатобумажной ткани их смачивают в этиловом эфире, укрепляют на корковой пробке и протирают ею исследуемую поверхность. После просушивания полоску окрашивают метиленовым синим. При загрязнении посуды жиром полоска не окрашивается. На ней остается неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. Часто при санитарном обследовании возникает необходимость проверить наличие в воде, используемой для обработки рук, посуды, инвентаря и др., дезинфицирующих средств: хлорной извести, хлорамина. С этой целью могут применяться заранее заготовленные индикаторные бумажки – полоски фильтровальной бумаги, смоченные йодисто-калиевым крахмалом. При смачивании указанной индикаторной бумажки хлорсодержащей жидкостью белый цвет ее изменяется до темно-синего. Под действием обычной водопроводной воды, которая хлорируется, цвет бумаги не меняется. Раствор йодисто-калиевого крахмала может применяться для контроля за правильностью обработки рук, разделочных досок, столов, прочего оборудования и инвентаря. В этом случае йодисто-калиевым крахмалом смачивают ватные тампоны. Их или вкладывают в межпальцевые промежутки (у основания пальцев), в околоногтевое ложе, или протирают ими исследуемые предметы. Если руки, оборудование или инвентарь были обработаны дезинфицирующими хлорсодержащими растворами, ватный тампон (и кожа рук в месте приложения его) окрашивается в буровато-синий или синий цвет. Положительная реакция на хлор может быть получена не только вскоре после дезинфекции, но и через 4-5 ч.
Для лабораторного контроля санитарного состояния предприятий общественного литания, определения некоторых показателей качества используемых в них продуктов, правильности термической обработки и т. д. может быть рекомендована походная портативная лаборатория типа ППЛК-4, сконструирована на кафедре гигиены питания Пермского медицинского института.
