Положение о работе кафе, столовой

Директор
_________________
 
«___»_____________
 
 Положение  работы кафе
Общие положения
1. Штатное расписание. Зависит от типа предприятия и его мощностей.
      Например : кафе и кулинармаркет в одном комплексе ,  производство единое .
 
 

Должность

Штат

График работы

Режим работы

За что отвечает

Заведующий кафе

1

5 дней в неделю

(сб,вс- ыходные)

09:00-18:00

Организация работы зала , раздачи ,вип зала , мойки столовой посуды,бара

Администратор зала

2

Сменный (3/3)

13:00…21:00

(сб,вс: 09:00…18:00)

Обслуживание Гостей, организация работы зала ,в отсутствии директора выполняет его функции.

Кассир

4 или 6 (в зависимости от количества касс)

Сменный (3/3)

С 09:00 до конца смены.

Обслуживание Гостей на кассе

Сотрудник раздачи

8-10

Сменный (3/3)

С 09:00 до конца смены.

Обслуживание Гостей

Официант

4

Сменный (3/3)

С 09:00 до конца смены.

Уборка посуды со столов

Учётчик

2

Сменный (3/3)

С 09:00 до конца смены.

Оформление перемещений

продукции

Посудомойщица

2-4 (в зависимости от объёмов реализации)

 

С 10:00 до конца смены.

Мойка столовой посуды

Охранник зала

2

Сменный (3/3)

09:00…21:00

Сохранность имущества и порядка

Техничка

2

Сменный (3/3)

09:00…21:00

Состояние полов, стен и других поверхностей (кроме витрин , раздачи)

 
Примечание: Возможен ступенчатый  график для кассиров, сотрудников раздачи, официантов, посудомойщиц с целью уменьшения числа сотрудников и их более полной загруженности. Ступенчатый  график подразумевает работу разного количества сотрудников во время смены (т.е. в часы пик на работу выводится полная смена, а в часы меньшей загрузки лишь какая-то часть).
2. Работа раздачи : повара раздачи, кассиры.
Сотрудники кафе приходят на рабочее место на час раньше его открытия.
 Витрина — лицо продавца. Внешний вид продавца — лицо фирмы. Каждый сотрудник раздачи должен хорошо знать весь ассортимент кафе. Под знанием ассортимента понимается не только перечень блюд, но и их состав, а также технология приготовления.
       Рабочий день начинается с подготовки раздачи к работе : мытья мармитов ,прилавков, натирают стекла. Для мытья предназначена специальная посуда: ведро или  другая емкость, которое д.б. промаркировано : для раздачи  и использоваться только по назначению. Моют теплой водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств тряпками .В дальнейшем в течение рабочей смены воду регулярно меняют , тряпки простирывают , раздачу и прилавки протирают . Данная емкость , тряпки не должны быть видны покупателю .   должна ость не должна быть видна покупателю .рают .  средствмкость,которое д.б. до начала работы кафе.
 
       В мармиты для горячих блюд и супов наливают горячую воду  согласно установленного уровня. включают мармиты за 20 минут до начала работы кафе. В течение работы повар раздачи контролирует наличие воды в мармите чтобы она закрывала тэн полностью .
      Продукция (кондитерские изделия, выпечка), оставшаяся в холодильных витринах или шкафах с  предыдущего  дня подвергается бракеражу. В состав бракеражной комиссии входят: директор кафе и начальник кондитерского цеха. По итогам бракеража продукцию оставляют в кафе для дальнейшей продажи, отдают на питание штата по акту (см. Приложение 1) либо списывают по акту (см. Приложение 1).
     После уборки раздачи, одновременно с принятием решений по остаткам продукции происходит поступление продукции из цехов и фиксируется в дневном заборном листе
     Загрузка раздачи  должна производиться по мере спроса с учетом времени завтраков, обедов и ужинов. На момент открытия на раздаче должен быть ассортимент завтрака, нет необходимости заполнять раздачу полностью. Заполнение полностью производится постепенно ко времени обеда. После 15-00 ассортимент обеда должен плавно перейти в ассортимент ужина., тем самым раздача на конец работы остается практически без остатков.
     Загрузка раздачи сопутствующими товарами (чай,кофе) , посудой , инвентарем , расходным материалом и т.д. производится с вечера. Получает бригадир смены.
     Поступление продукции контролирует и корректирует бригадир поваров раздачи. При этом продукция  взвешивается или пересчитывается учётчик вносит фактические данные в программу . Один экземпляр дневного заборного листа  хранится у учётчика .                                       Каждая новая поставка   вносится в отдельный столбец (для удобства учётчика), над которым указывается время. В конце рабочего дня учётчик, бригадир раздачи и бригадиры   цехов производят сверку и ставят свои подписи.Зав.производством проверяет ,подписывает. На следующий день учётчик сдаёт дневные заборные листы в бухгалтерию.
     Данные дневные заборные листы д.б. пронумерованы и проштампованы оттиском печати и являются документом строгой отчётности.
      3.  Хранение продукции.
После закрытия кафе, горячие блюда передаются по заборному листу  в горячий цех, непорционированные салаты — в холодный цех, порционированные салаты накрываются стрейч-плёнкой и остаются в холодильных витринах. Вся выпечка , блинчики в холодильный шкаф  . Приём продукции ведут бригадиры цехов,   утром информация передается зав.производством. Кондитерские изделия хранятся в холодильной витрине. Продукция и товар  , которые остаются на раздаче д.б. опечатаны в присутствии охраны.
        4. Оформление кафе.
Прилежащая территория, входная группа и помещение кафе всегда должны содержаться в чистоте.
Витрины и прилавки  должны быть идеально чистыми, без разводов на стёклах и поверхностях.
 Ценники должны присутствовать на всех видах продукции , должны быть чистыми и иметь информацию : подпись бухгалтера ,дату ,течать предприятия. Ценники распечатывает учетчик , администратор  в бухгалтерии  проставляет  вышеуказанную информацию. .). Все ценники должны быть стандартного образца в единой цветовой гамме (за исключением случаев проведения акций и наличия специально приготовленных для этого ценников и рекламных материалов). Категорически не допускается наличие рукописных ценников.
На раздаче  не допускается: отсутствие ценников, наличие посторонних предметов (тряпки, мешочки и т.пСтулья задвинуты под столики на ½ сиденья.
 На всех столах должны быть :
        салфетница с салфетками,
        солонка с солью,
        перечница с перцем,
        зубочистки.
 Диваны так же должны быть чистыми , без крошек ,жирных пятен, разводов.
 На столах не должно быть грязной посуды, крошек, разносов и жирных пятен. Уборку столов   осуществляет официант:    чистой специальной салфеткой  с мыльным раствором и  с добавлением дез.раствора теплой водой . Затем протирается  еще раз салфеткой с чистой водой, затем насухо сухой салфеткой.
Мебель в зале должна быть расставлена максимально удобно .
Детский уголок:
Телевизор ЖК (51 или 54 см),
DVD-плеер + 2 диска с м/ф,
стульчик детский 3 шт.,
столик детский 1 шт.,
стульчик для кормления 2 шт.,
доска (мини) школьная,
альбом для рисования,
фломастеры,
мел цветной.
5.Кассовая зона.
На начало дня в первую очередь проверяет работу кассы.Получает у администратора разменные деньги.
Подготавливается и обслуживается кассиром. Кассир отвечает чистоту прилавков наличие салфеток,за чайный стол, наличие чая ,кофе в ассортименте ,разовых товаров: кетчуп, майонез, сливки, мед и т.д. Нарезает и следит за наличием хлеба, булочек.
Монетница ,емкость для чеков д.б.чистыми.
В течение дня сдает деньги администратору.
В конце смены, после сдачи денег, проводит уборку ввереного участка и сдает бригадиру смены раздачи.
6.Санитарная зона.
Уборкой санитарной зоны занимается техничка под контролем администратора.
Раковина для рук ,смеситель должны быть идеально чистыми в течение всего рабочего времени кафе.
Наличие разовых полотенец в полотенцедержателе д.б. бесперебойным.
Зеркало д.б.всегда чистым , без капель, без разводов.
В урне должен всегда находиться мусорный мешок для разовых полотенец, д.б. заполнена максимум на 50 процентов .
Туалетная комната для покупателей : унитаз и крышка от него д.б.всегда вычищены, ерш д.б. чистым , находиться в держателе ,который на ¼ д.б.заполнен дез.раствором. Раковина для рук ,смеситель должны быть идеально чистыми в течение всего рабочего времени кафе. Зеркало д.б.всегда чистым , без капель, без разводов. Всегда д.б. в наличии туалетная бумага , освежитель воздуха. Сушилка для рук д.б. в рабочем состоянии всегда .Пол ,стены ,плинтуса ,двери ,ручки дверей промываются в течение дня неоднократно. Для ликвидации запахов техничка регулярно ароматизирует воздух освежителем.
 
•3.    Подача заявок.
Заявки составляются и передаются на производство, склад  заведующей кафе или администратором зала. В заявках определен  ассортимент каждого цеха, склада  в отдельности .
                                                                   
  Приложение 1.
 
Кафе                                                          АКТ
списания продукции
1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года  в ___ ч. ___ мин. нами:
________________________________              _________________
                     Должность                                           ФИО
________________________________              _________________
                     Должность                                           ФИО
________________________________              _________________
                     Должность                                           ФИО
Списана продукция по причине брака / порчи / бракеража и направлена на списание / питание сотрудников  в следующем ассортименте:

Наименование продукции

Кол-во изделий

Розничная цена за единицу

Продукция направлена на:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Подписи:___________
___________

                     Приложение 2.
 
НАКЛАДНАЯ
на возврат продукции с кафе в _______________________
В следующем ассортименте:

Наименование продукции

Кол-во изделий

Розничная цена за единицу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подпись сдающего продукцию:___________
Подпись принимающего продукцию:___________
Предприятие «X»              КАФЕ                       
ТОВАРНЫЙ ОТЧЁТ №___               «__»__________200__г.
 

№ п/п

Наименование

Ед-ца измер. (шт, кг, литр)

Остаток на начало дня

Приход

Расход

Остаток на конец дня

1

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

 

4

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

6

 

 

 

 

 

 

7

 

 

 

 

 

 

8

 

 

 

 

 

 

9

 

 

 

 

 

 

Материально-ответственное лицо _________   _______ / ______________
                                            Должность              Подпись           ФИО
Материально-ответственное лицо _________   _______ / ______________
                                            Должность              По
 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее