Организация работы горячего цеха
Организация работы горячего цеха.
В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы
напитки ; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех.
Ассортимент :
В горячем цехе выделяют два участка:
- приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков
- приготовление вторых блюд
Выполнение производственной программы складывается из этапов :
Получение сырья - подготовка рабочего места к работе -- подготовка сырья приготовление продукции - комплектация по заявкам - отпуск.
Персонал :
-Зав.производством
-бригадиры
-повара
-мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)
Оборудование :
- холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции
- морозильный шкаф или ларь
- пароконвектоматы
- плиты электрические
- котлы пищеварочные
- сковороды эл-е
- фритюрницы
- протирочная машина
- миксер
- столы производственные
- весы эл-е
- стеллажи
- ванны моечные
- ванны моечные для мытья инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь
- котлы 50,40,20л.
- кастрюли 10,7,5,3 л.
- мерная тара
- дуршлаги
- шумовки
- ножи поварские
- иглы поварские
- разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ
- полки или горки для хранения специй, приправ
- сотейники
- гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150
- сита
- грохот
- черпаки
- лопатки
- ложки поварские
Подготовка сырья для производства 1 блюд.
-измельченные кости поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера
-очищенные промытые морковь, лук нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.
-очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла нарезают согласно технологии по мере необходимости.
-лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.
-чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.
-морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса
-перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.
-томатная паста пассеруется
-крупы, горох, фасоль перебирают, тщательно перебирают, отваривают.
-варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают холодной водой.
-нарезанное мелким кубиком сало перетирается с чесноком перед заправкой
- колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают
-лимоны промывают, нарезают дольками
-масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождают от тары ,банки, бутылки протирают , выкладывают в ШХ для хранения сырья.
-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.
Схема приготовления 1 блюд.
Обжаривание костей - обжаривание овощей - варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне постоянно снимая пенку)- процеживание бульона - заправка супов-варка супов-комплектация по заявке- опуск.
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
__________________________________________________________________
| Показатели |Коэф-| Количество баллов |
| качества |фици-|___________________________________________|
| |ент | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| |важ- | | | | | |
| |ности| | | | | |
|______________|_____|______|_______|__________|________|________|
|Цвет (в прохо-| 3 |Соло- |Интен- |Интенсивно|Светло |Коричне-|
|дящем и отра- | |менно |сивно |желтый с |- корич-|вый или |
|женном свете | |- жел-|желтый |коричневым|невый |темно - |
|на белом фоне | |тый | |оттенком | |коричне-|
|при температу-| | | | | |вый |
|ре 40 град. C)| | | | | | |
| | | | | | | |
|Вкус (при | 2 |Без |Хоро- |Слабо |Горький,|Очень |
|температуре | |посто-|ший, но|выраженный|с ярко |горький,|
|40 град. C) | |ронне-|с пос- |горькова- |выражен-|вызываю-|
| | |го |торон- |тый |ным пос-|щий не- |
| | |прив- |ним | |торонним|приятное|
| | |куса |прив- | |привку- |ощущение|
| | | |кусом | |сом |першения|
| | | | | | | |
|Запах (при | 2 |Без |Отсут- |Слабо |Выражен-|Резкий, |
|температуре | |посто-|ствует |выражен- |ный, |неприят-|
|не ниже | |ронне-|свойст-|ный, |неприят-|ный, |
|50 град. C) | |го |венный |неприят- |ный, |продук- |
| | |запаха|подсол-|ный, про- |продук- |тов тер-|
| | | |нечному|дуктов |тов тер-|мическо-|
| | | |маслу, |термичес- |мическо-|го рас- |
| | | |без |кого рас- |го рас- |пада |
| | | |посто- |пада масла|пада |масла |
| | | |роннего| |масла | |
| | | |запаха | | | |
|______________|_____|______|_______|__________|________|________|
_________________________________________
| Качество фритюра |Бальная оценка <*>|
|____________________|__________________|
|Отличное | 5 |
|Хорошее | 4 |
|Удовлетворительное | 3 |
|Неудовлетворительное| 2,1 |
|____________________|__________________|
--------------------------------
<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
Пример расчета среднего балла:
(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 <*>, где в числителе 4, 3, 3
- баллы по показателям качества; 3, 2, 2 - коэффициенты важности.
В знаменателе: 7 - сумма коэффициента важности.
--------------------------------
<*> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если
0,5 и больше - округляется.
Схема производства салатовОписание технологического процесса приготовления салатов
Получение сырья в овощьной цех. Производим мойку, калибровку, чистку на кртофелечистке SIRMAN PPJ 10 и дочистку ...
|
Организация работы холодного цехаОрганизация работы холодного цеха.
В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы.
Оборудование :
- овощерезательная ...
|
Организация работы моечной Организация работы моечной тары.
Моечная тары организуется в предприятиях с организацией реализации продукции вне предприятия.
Моечная тары должна располагаться ...
|
|
|
Организация работы мучного цехаОрганизация работы мучного цеха .
В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое ...
|
Организация работы мясо-рыбного цехаОрганизация работы мясо- рыбного цеха.
Мясо- рыбный цех ГК «Пышка» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям ...
|
Организация работы овощного цехаОрганизация работы овощного цеха:
Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .
При наличии площадей отгораживается ...
|
Организация работы цеха заморозкиОрганизация работы цеха заморозки.
Цех заморозки предназначен для приготовления замороженных мучных кулинарных изделий:
- Из пресно-сдобного теста: пирожки
- Из ...
|
Технология работы с остаткамиТехнология работы с нереализованными остатками в кулинарии
Принцип работы предприятия - минимизация остатков ,наличие на прилавках только свежей продукции ...
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бланк платежей на текущий день
«___» _________200__г Главному бухгалтеру .... «Xа»
________________
ЗАЯВКА
на перечисление денежных средств поставщикам за полученные ТМЦ.
№ п/п
Наименование
Сумма
Примечание
1
...
|
