Организация работы горячего цеха

Организация работы горячего цеха.

 

     В горячем цехе готовят  первые и вторые блюда, гарниры, соусы

 напитки ; готовятся  продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех.

Ассортимент :

 

     В горячем цехе выделяют два участка:

— приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков

— приготовление вторых блюд

 

Выполнение производственной программы складывается из этапов :

Получение  сырья —  подготовка  рабочего места к работе — подготовка сырья приготовление продукции — комплектация по заявкам — отпуск.

 

Персонал :

-Зав.производством

-бригадиры

-повара

-мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

 

Оборудование :

 

— холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции

— морозильный шкаф или ларь

— пароконвектоматы

— плиты электрические

— котлы пищеварочные

— сковороды эл-е

— фритюрницы

— протирочная машина

— миксер 

— столы производственные

— весы эл-е

— стеллажи

— ванны моечные

— ванны моечные для  мытья инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

 

Инвентарь

— котлы 50,40,20л.

— кастрюли 10,7,5,3 л.

— мерная тара

— дуршлаги

— шумовки

— ножи поварские

— иглы поварские

— разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ

— полки или горки для хранения специй, приправ

— сотейники

— гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150

— сита

— грохот

— черпаки

— лопатки

— ложки поварские

                    

 

Подготовка сырья для производства 1 блюд.

измельченные кости  поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера

-очищенные промытые морковь, лук  нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.

-очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла  нарезают согласно технологии по мере необходимости.

-лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса

-перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-томатная паста пассеруется 

-крупы, горох, фасоль  перебирают, тщательно перебирают, отваривают.

-варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают  холодной водой.

-нарезанное мелким кубиком сало перетирается  с чесноком перед заправкой

— колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают

-лимоны промывают, нарезают дольками

-масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождают от тары ,банки, бутылки протирают , выкладывают в ШХ для хранения сырья.

-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.

Схема  приготовления 1 блюд.

         Обжаривание  костей — обжаривание овощей — варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне постоянно снимая пенку)- процеживание бульона — заправка супов-варка супов-комплектация по заявке- опуск.                    

 

 

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,

                                     ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

                    

                    __________________________________________________________________

                    |  Показатели  |Коэф-|              Количество баллов            |

                    |   качества   |фици-|___________________________________________|

                    |              |ент  |   5  |    4  |     3    |    2   |    1   |

                    |              |важ- |      |       |          |        |        |

                    |              |ности|      |       |          |        |        |

                    |______________|_____|______|_______|__________|________|________|

                    |Цвет (в прохо-|  3  |Соло- |Интен- |Интенсивно|Светло  |Коричне-|

                    |дящем и отра- |     |менно |сивно  |желтый с  |- корич-|вый или |

                    |женном свете  |     |- жел-|желтый |коричневым|невый   |темно — |

                    |на белом фоне |     |тый   |       |оттенком  |        |коричне-|

                    |при температу-|     |      |       |          |        |вый     |

                    |ре 40 град. C)|     |      |       |          |        |        |

                    |              |     |      |       |          |        |        |

                    |Вкус (при     |  2  |Без   |Хоро-  |Слабо     |Горький,|Очень   |

                    |температуре   |     |посто-|ший, но|выраженный|с ярко  |горький,|

                    |40 град. C)   |     |ронне-|с пос- |горькова- |выражен-|вызываю-|

                    |              |     |го    |торон- |тый       |ным пос-|щий не- |

                    |              |     |прив- |ним    |          |торонним|приятное|

                    |              |     |куса  |прив-  |          |привку- |ощущение|

                    |              |     |      |кусом  |          |сом     |першения|

                    |              |     |      |       |          |        |        |

                    |Запах (при    |  2  |Без   |Отсут- |Слабо     |Выражен-|Резкий, |

                    |температуре   |     |посто-|ствует |выражен-  |ный,    |неприят-|

                    |не ниже       |     |ронне-|свойст-|ный,      |неприят-|ный,    |

                    |50 град. C)   |     |го    |венный |неприят-  |ный,    |продук- |

                    |              |     |запаха|подсол-|ный, про- |продук- |тов тер-|

                    |              |     |      |нечному|дуктов    |тов тер-|мическо-|

                    |              |     |      |маслу, |термичес- |мическо-|го рас- |

                    |              |     |      |без    |кого рас- |го рас- |пада    |

                    |              |     |      |посто- |пада масла|пада    |масла   |

                    |              |     |      |роннего|          |масла   |        |

                    |              |     |      |запаха |          |        |        |

                    |______________|_____|______|_______|__________|________|________|

                    

                    _________________________________________

                    |  Качество фритюра  |Бальная оценка <*>|

                    |____________________|__________________|

                    |Отличное            |        5         |

                    |Хорошее             |        4         |

                    |Удовлетворительное  |        3         |

                    |Неудовлетворительное|        2,1       |

                    |____________________|__________________|

                    

                    ———————————

                       <*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

                    

                       Пример расчета среднего балла:

                       (4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 <*>,  где в числителе 4, 3, 3

                    — баллы по показателям качества; 3, 2, 2 — коэффициенты важности.

                       В знаменателе: 7 — сумма коэффициента важности.

                    ———————————

                       <*> Если дробная часть менее 0,5,  то она  отбрасывается,  если

                    0,5 и больше — округляется.

                    

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее