Pitportal
 

     
 



Опрос

Представьтесь, кто Вы?

Организация работы холодного цеха

Организация работы холодного цеха.

 

        В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы.

 

         Оборудование    :

- овощерезательная машина ROBOT COUP

-  слайсер TYRE 25 GS

-  холодильные шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции

- холодильные шкаф -купе  для хранения п/ф ,сырья

- миксер ROBOT COUP

- столы производственные  

- стеллажи

- производственная ванна 700-700-870

- весы марки «Масса-К» до 15кг

- бактерицидная лампа .

     Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

 

Инвентарь .

- тазы из нержавеющей стали или алюминевые на 9,12,18л

- гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100

- гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

- гастроемкости поликарбонатные 1/3*65

- баки 20л.

- ведра п/э на 8л.

- ложки поварские

- лопатки

- ножи кухонные

- доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

 

       Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский)    , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах  и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

       Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

 

Подготовка  рабочего места к работе - Получение сырья   - подготовка сырья - заправка салатов- фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск.

 

Подготовка инвентаря перед началом работ.

       Перед началом работы тазы для смешивания салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором  уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

 

Подготовка сырья для производства салатов:

Все инградиенты хранят в холодильных шкафах закрытыми крышками или пищевой пленкой!

-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов.В этом случае он хорошо пропускается через машину.

-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину

-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

-Лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы ,фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют  посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать.

В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же ,но без измельчения.

-Мясо, язык, куры  отварное нарезается соломкой или кубиком  .

-Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

-Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.

-Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.

-Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик

-Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

-Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрыват крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ,ШХ для готовой продукции.

-Масло растительное ,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

 

Строго  соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в   соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех - «О.С.» «Х.Ц.»

При комплектации салата  все компоненты в охлажденном виде  строго взвешиваются через весы!

Не  смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными!

Запрещается держать салаты или сырье  продолжительное время на столах!

Персонал работает только в одноразовых перчатках!

Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.

 

 

 









Читайте далее:
Схема производства салатов

Описание технологического процесса приготовления салатов Получение сырья в овощьной цех. Производим мойку, калибровку, чистку на кртофелечистке SIRMAN PPJ 10 и дочистку овощей в овощном цехеНарезаем овощи на овощерезке ...
Выбор сырья для производства продукции. Фрукты и овощи

Справочный материал для технолога Свежие плоды (фрукты, ягоды и т. п.) и овощи используются во всем многообразии охлажденных продуктов питания, в том числе для производства готовой кулинарной и кондитерской продукции. ...