Для предприятия общепита - Вопросы организации производства

Организация работы мучного цеха

Организация работы мучного цеха .

 

     В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха .

Персонал мучного цеха  :

-Начальник цеха

-Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

-Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)

-Повар фаршевого цеха

-Повар по приготовлению блинов

-Повар по приготовлению кыстыбыев

-Повар приготовления чак-чака,хвороста,баурсака

-Изготовитель лапши

Оборудование

- холодильные шкафы среднетемпературные

- лари  или шкафы морозильные

- мукопросеиватель «Каскад»

- тестомесильная машина

- тестомесильная машина

- печи

- расстоечные шкафы

- машина тестораскаточная

- тестоделитель

- сковороды эл-ие

- фритюрницы

- плиты эл-ие

- производственные столы

- шпильки

- производственная ванна

- моечные ванны для мойки инвентаря

- стеллажи

Инвентарь

- листы алюминевые  ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20

- доски 400*600

- ножи кухонные

- кисточки кондитерские для смазывания изделий

- скалки

- лопатки

- гастроемкости металлические ½*100 для фаршей

- ложки для перемешивания

- сито

- контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей

- контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки

- тазы алюминевые 10-15 л.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.

 2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.

3.Помещение для обработки яиц .

 Яйцо  проверяют  на свежесть  овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

    В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

    Так же отдельной  зоной  или цехом выделяются участки по  приготовлению блинов и  кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака .

    Основные  участки:

- Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Ассортимент:

Булочки

Пироги

Пирожки

Ватрушки

Сосиски в тесте

Пицца

Ром.баба

Технологические операции	Оборудование
Схема производства  мучных дрожжевых кулинарных изделий       1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение, обминка     4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу  6.-выпечка 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина   Тестоделитель Производственный стол , весы эл-е Расстоечный шкаф                            Печь конвекционная Шпилька Производственный стол

 Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста

(дрожжевого, пресного)

Ассортимент : пирожки

Пироги

Краусаны

Палачки слоеные

Трубочки слоеные п/ф

Технологические операции	Оборудование
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замес : нарезка маргарина для слоеного теста, перемешивание его с мукой, формование пластов  из теста и маргарина 4.- расстойка теста(дрожжевае тесто)                             4.-охлаждение теста 5.- деление на части и раскатывание 6.- формование изделий 7.- расстойка изделий на листах  8.-выпечка 9.-охлаждение 10.-укладка, фасовка	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е     Расстоечный шкаф Холодильный шкаф-купе Тестораскаточная машина Производственный стол Расстоечный шкаф Печь конвекционная Шпилька

Участок изготовление  жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»

Технологические операции	Оборудование
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение 4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах     6.-жарение 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е   Расстоечный шкаф Сковорода, фритюрница Шпилька Производственный стол

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,

ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

                    

                    __________________________________________________________________

|  Показатели  |Коэф-|              Количество баллов            |

|   качества   |фици-|___________________________________________|

|              |ент  |   5  |    4  |     3    |    2   |    1   |

|              |важ- |      |       |          |        |        |

|              |ности|      |       |          |        |        |

|______________|_____|______|_______|__________|________|________|

|Цвет (в прохо-|  3  |Соло- |Интен- |Интенсивно|Светло  |Коричне-|

|дящем и отра- |     |менно |сивно  |желтый с  |- корич-|вый или |

|женном свете  |     |- жел-|желтый |коричневым|невый   |темно - |

|на белом фоне |     |тый   |       |оттенком  |        |коричне-|

|при температу-|     |      |       |          |        |вый     |

|ре 40 град. C)|     |      |       |          |        |        |

|              |     |      |       |          |        |        |

|Вкус (при     |  2  |Без   |Хоро-  |Слабо     |Горький,|Очень   |

|температуре   |     |посто-|ший, но|выраженный|с ярко  |горький,|

|40 град. C)   |     |ронне-|с пос- |горькова- |выражен-|вызываю-|

|              |     |го    |торон- |тый       |ным пос-|щий не- |

|              |     |прив- |ним    |          |торонним|приятное|

|              |     |куса  |прив-  |          |привку- |ощущение|

|              |     |      |кусом  |          |сом     |першения|

|              |     |      |       |          |        |        |

|Запах (при    |  2  |Без   |Отсут- |Слабо     |Выражен-|Резкий, |

|температуре   |     |посто-|ствует |выражен-  |ный,    |неприят-|

|не ниже       |     |ронне-|свойст-|ный,      |неприят-|ный,    |

|50 град. C)   |     |го    |венный |неприят-  |ный,    |продук- |

|              |     |запаха|подсол-|ный, про- |продук- |тов тер-|

|              |     |      |нечному|дуктов    |тов тер-|мическо-|

|              |     |      |маслу, |термичес- |мическо-|го рас- |

|              |     |      |без    |кого рас- |го рас- |пада    |

|              |     |      |посто- |пада масла|пада    |масла   |

|              |     |      |роннего|          |масла   |        |

|              |     |      |запаха |          |        |        |

|______________|_____|______|_______|__________|________|________|

_________________________________________

|  Качество фритюра  |Бальная оценка <*>|

|____________________|__________________|

|Отличное            |        5         |

|Хорошее             |        4         |

|Удовлетворительное  |        3         |

|Неудовлетворительное|        2,1       |

|____________________|__________________|

 

--------------------------------

<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

Пример расчета среднего балла:

(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 <*>,  где в числителе 4, 3, 3

- баллы по показателям качества; 3, 2, 2 - коэффициенты важности.

В знаменателе: 7 - сумма коэффициента важности.

--------------------------------

<*> Если дробная часть менее 0,5,  то она  отбрасывается,  если

0,5 и больше - округляется.

Участок  приготовления блинов:

Ассортимент :

Блины дрожжевые

Блинчики фаршированные

Технологические операции	Оборудование
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста , 4.-брожение (для рожжевых) 5.- жарка блинов     6.-фарширование пресных блинов	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Миксер РОБОТКОП,   Блинница  двойная, плита электрическая  4-х конфорочная (для приготовления дрожжевых блинов). Холодильный  шкаф для хранения фаршей, весы эл-е. Производственный стол

Участок  приготовления кыстыбыев:

Технологические операции	Оборудование
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста   4.- разделка теста 5.- раскатка теста   6.-формование изделий 7.- жарение   8.- фарширование	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е Тестораскаточная машина  настольного типа Производственный стол , весы эл-е Плита электрическая 2-х конфорочная, производственные столы,весы эл-е

Участок приготовления фаршей

Виды фаршей :

-овощные

-рыбные

-мясные

-грибные

-крупяные

-из субпродуктов

-фруктовые

Технологические операции	Оборудование
1.- подготовка сырья (зачистка, опаласкивание) 2.- нарезка овощей 3.- припускание, жарка 4.- охлаждение , хранение	Производственный стол Производственная ванна Овощерезка  РОБОТКОП, Плита 4-х конфорочная, сковорода.   Стеллаж  , Холодильный шкаф-купе

Участок приготовления лапши:

Ассортимент :

Лапша «Домашняя»

Лапша «Постная»

Лапша с укропом

Технологические операции	Оборудование
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка теста   5.-подсушивание   6.-нарезка     7.-сушка   8.-упаковка, хранение	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, производственные столы с деревянным покрытием и полками , Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, стеллажи ,столы для сушки лапши, вентиляторы настольные бытовые стеллажи

Участок приготовления чак- чака , кабартмы, хвороста и баурсака .

Технологические операции	Оборудование
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка(хворост) 5.-нарезка теста   7.-жарка 8.-охлаждение 9.-упаковка,хранение	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Взбивальная машина и вручную Машина  для раскатки теста Производственный стол с деревянным покрытием Плита 4-х конфорочная Производственные  столы с деревянным покрытием и полками, весы эл-е

- мойка кухонного инвентаря

Моечные ванны ,стеллаж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ   ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ

 

1. Замороженные   изделия    освобождают от упаковки

 

2. Беляши или  пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до  температуры 180-190  град маслом.

3. Жарят с обеих сторон до готовности.

 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

 

 

ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!

 

1. Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение  2,5-3 часов при температуре 40-45 град. За время брожения произвести 2-3 обминки.
2. Работать всем только на выброженном тесте, поэтому

• Дневная смена должна оставлять тесто для ночной смены в 19 часов.
• Ночная смена должна оставлять дрожжевое сдобное тесто, дрожжевое тесто (жареные пирожки) должна ставить в 5 часов утра.

1. Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях.
2. Строго  соблюдать рецептуру на тесто и фарши!

 

 

 

ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг

Наименование сырья	Количество
Тесто	500
Фарш	660

 

 

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г

Наименование сырья	Количество
Тесто	45
Фарш	38

 

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ   на 1 шт 60 г

Наименование сырья	Количество
Тесто	35
Фарш	35

 

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ    на 1 шт 100 г

Наименование сырья	Количество
Тесто	60
Фарш	45

 

ПИРОГИ БАВАРСКИЕ

 

Наименование сырья	Количество
Тесто	110/40
Фарш	150

 

ГУБАДИЯ МЯСНАЯ

 

Наименование сырья	Количество
Тесто	200/50
Фарш	220 низ: рис           мясо           яйцо                       изюм -верх

 

ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ

 

Наименование сырья	Количество
Тесто	200/50
Фарш	220 низ: курага     рис                  изюм -верх

 

 

КУРНИК

 

Наименование сырья	Количество
Тесто	100/50
Фарш	150

 

 

 

РИС припущенный:

 

Рис - 1000 г.

Соль - 17 г.

Вода  - 1700 г.

Масло растительное - 200 г.