Организация работы цеха заморозки.
Цех заморозки предназначен для приготовления замороженных мучных кулинарных изделий:
– Из пресно-сдобного теста: пирожки
– Из пресного теста : тесто пельменное п/ф, пельмени, вареники
– Сырники
– Котлеты овощные
– Мясные п/ф
Персонал.
Бригадир
Повар -пекарь
Рабочие по лепке вареников
Мойщица инвентаря
Оборудование.
– шоковая камера
– холодильные шкафы среднетемпературные
– лари или шкафы морозильные
– мукопросеиватель «Каскад»
– тестомесильная машина
– печи
– машина тестораскаточная
– тестоделитель
– производственные столы с деревянными покрытиями и полками
– шпилька
– производственная ванна
– моечные ванны для мойки инвентаря
– стеллажи
Инвентарь
– листы алюминевые 400*600*20
– выемки для вареников д.,пельменей
– доски 400*600
– ножи кухонные
– кисточки кондитерские для смазывания изделий
– скалки
– лопатки
– гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
– ложки для перемешивания
– сито
– контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
– контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки
– тазы алюминевые 10-15 л.
Участок приготовления пресно-сдобных пирожков.
| Технологические операции | Оборудование |
| 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья
3.-замешивание теста 4.-раскатка 5.-разделка 6.-формование
7.-замораживание 9.-упаковка,хранение
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е, холодильный шкаф Тестомесильная машина Машина для раскатки теста Производственный стол с деревянным покрытием
Морозильная шоковая установка Производственные столы , весы эл-е Лари морозильные 300,500л. |
Участок изготовления вареников
| Технологические операции | Оборудование |
| 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка 5.-разделка 6.-формование
7.-замораживание 9.-упаковка,хранение
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Машина для раскатки теста Производственный стол с деревянным покрытием
Морозильная шоковая установка Производственные столы , весы эл-е Лари морозильные 300,500л. |
Участок изготовления овощных котлет.
| Технологические операции | Оборудование |
| 1.-просеивание муки 2.-припускание овощей с крупой 3.-охлаждение массы 3.-подготовка инградиентов(перебирают,моют и т.д.) 4.-формование котлет 5.-панировка 7.-замораживание 9.-упаковка,хранение
| Машина для просеивания муки «Каскад» Плита Эл.-я Производственный стол
Производственный стол
Морозильная шоковая установка Производственные столы , весы эл-е Лари морозильные 300,500л. |
Участок изготовления сырников.
| Технологические операции | Оборудование |
| 1.-просеивание муки 2.-подготовка твороженной массы 3.-подготовка ингридиентов (перебирают,моют и т.д.) 4.-формование сырников
7.-замораживание 9.-упаковка,хранение
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е
Производственный стол
Морозильная шоковая установка Производственные столы , весы эл-е Лари морозильные 300,500л. |
Организация работы пельменного цеха .
Для производства пельменей выделяется отдельное помещение площадью не менее 70кв.м. с хорошим освещением ,желательно дневное.
Персонал:
-бригадир
-рабочие по лепке
-фасовщик
Оборудование
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Тестомесильная машина Тестораскаточная машина Производственные столы с деревянным покрытием, Весы электронные Холодильные шкафы Морозильная шоковая установка Производственные столы , весы эл-е Лари морозильные 300,500л. Запайщик Стеллажи Ванна производственная Ванна моечная Инвентарь Листы алюминевые 400*600*20 Выемки Скалки Тазы и чашки для фаршей Ложки чайные |
|
| 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замес теста 4.- раскатка теста 5.- формовка пельменей 6.-замораживание 7.-упаковка, хранение
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Тестомесильная машина Тестораскаточная машина Производственный стол,весы Морозильная шоковая установка Производственные столы , весы эл-е Лари морозильные 300,500л. |
Особенности организации технологического процесса
Правила работы с фаршами.
– фарши должны поступать в цех малыми партиями на основании заявки, в охлажденном виде. При получении каждой партии фарша варят пробную партию и проверяют на качество. В случае не соответствия требованиям вся партия возвращается!
– фарши не должны находиться на столах продолжительное время : после раскладывания на столе сразу убираются в холодильный шкаф!
– в летнее время расход фарша пельменщицей на одну партию должен быть не более одного кг.
– на конец смены фарш оставаться не должен !
Правила работы с тестом:
– тесто замешивается по мере необходимости , не более пяти кг. на человека.
– после раскатки и нарезании лепешек обрезки добавляются в следующую партию
– чтобы тесто не сохло, его накрывают п.э.пленкой. В конце смены пленку моют с моющими средствами и сушат.
В случае несоблюдения данных правил ответственность несет бригадир смены.
Температурные режимы при заморозке продукции(шок).
Температура -30С
Курник -30 мин.
Каприз -20мин
Губадия 25мин.
Пельмени 20мин.
Сырники -20мин.
