Для предприятия общепита - Вопросы организации производства

Организация работы цеха заморозки

Организация работы   цеха заморозки.

Цех заморозки предназначен для приготовления замороженных мучных кулинарных изделий:

- Из пресно-сдобного теста: пирожки

- Из пресного теста : тесто пельменное п/ф, пельмени,  вареники

- Сырники

- Котлеты овощные

- Мясные п/ф

Персонал.

Бригадир

Повар -пекарь

Рабочие по лепке вареников

Мойщица инвентаря

Оборудование.

- шоковая камера

- холодильные шкафы среднетемпературные

- лари  или шкафы морозильные

- мукопросеиватель «Каскад»

- тестомесильная машина

- печи

- машина тестораскаточная

- тестоделитель

- производственные столы с деревянными покрытиями и полками

- шпилька

- производственная ванна

- моечные ванны для мойки инвентаря

- стеллажи

Инвентарь

- листы алюминевые   400*600*20

- выемки для вареников д.,пельменей 

- доски 400*600

- ножи кухонные

- кисточки кондитерские для смазывания изделий

- скалки

- лопатки

- гастроемкости металлические ½*100 для фаршей

- ложки для перемешивания

- сито

- контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей

- контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки

- тазы алюминевые 10-15 л.

Участок приготовления пресно-сдобных пирожков.

Участок изготовления вареников

Участок изготовления  овощных котлет.          

            Участок изготовления  сырников.

Организация работы пельменного  цеха .

Для производства  пельменей выделяется отдельное помещение площадью не менее 70кв.м. с хорошим освещением ,желательно дневное.

Персонал:

-бригадир

-рабочие по лепке

-фасовщик

Оборудование 

Особенности организации технологического процесса

Правила работы с фаршами.

- фарши должны поступать в цех малыми партиями на основании заявки, в охлажденном виде. При получении каждой партии фарша варят пробную партию и проверяют на качество. В случае не соответствия требованиям вся партия возвращается!

- фарши не должны находиться на столах продолжительное время : после раскладывания на столе сразу убираются в холодильный шкаф!

- в летнее время расход фарша пельменщицей на одну партию должен быть не более одного кг.

- на конец смены фарш оставаться не должен !

Правила работы с тестом:

- тесто замешивается по мере необходимости , не более пяти кг. на человека.

- после раскатки и нарезании лепешек обрезки добавляются в следующую партию

- чтобы тесто не сохло, его накрывают п.э.пленкой. В конце смены  пленку моют с моющими средствами и сушат.

В случае несоблюдения данных правил ответственность несет бригадир смены.  

Температурные режимы при заморозке продукции(шок).

Температура   -30С

Курник -30 мин.

Каприз -20мин

Губадия 25мин.

Пельмени 20мин.

Сырники -20мин.

Схема производства салатов Описание технологического процесса приготовления салатов Получение сырья в овощьной цех. Производим мойку, калибровку, чистку на кртофелечистке SIRMAN PPJ 10 и дочистку ...

Организация работы горячего цеха Организация работы горячего цеха. В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы напитки ; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для ...

Организация работы холодного цеха Организация работы холодного цеха. В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы. Оборудование : - овощерезательная ...

Организация работы моечной Организация работы моечной тары. Моечная тары организуется в предприятиях с организацией реализации продукции вне предприятия. Моечная тары должна располагаться ...

Организация работы моечной столовой посуды Рекомендации по организации работы моечной столовой и кухонной посуды. Моечные столовой и моечные кухонной посуды могут быть выделены в отдельные помещения или ...

Организация работы мучного цеха Организация работы мучного цеха . В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое ...

Организация работы мясо-рыбного цеха Организация работы мясо- рыбного цеха. Мясо- рыбный цех ГК «Пышка» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям ...

Организация работы овощного цеха Организация работы овощного цеха: Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф . При наличии площадей отгораживается ...

Технология работы с остатками Технология работы с нереализованными остатками в кулинарии Принцип работы предприятия - минимизация остатков ,наличие на прилавках только свежей продукции ...

Характеристика производственных помещений Характеристика производственных помещений . Производственные помещения ПОП включают в себя , в зависимости от формата предприятия и специализации,: склады, ...

Выбор сырья для производства продукции. Фрукты и овощи Справочный материал для технолога Свежие плоды (фрукты, ягоды и т. п.) и овощи используются во всем многообразии охлажденных продуктов питания, в том числе для ...

Положение об организации выездной торговли кафе «Утверждаю» ___________ / _________________ Подпись ФИО « » ____________200_г. ...

Акт возврата товара в предприятии общественного питания АКТ Об установлении расхождений в количестве, качестве и ассортименте товаров при их приёмке от «___» ______________ 200__г. 1. Поставщик __________________________________________________________________ 2. ...

Образец договора поставки сырья в предприятие общественного питания Д О Г О В О Р купли-продажи город _______________ «_____» ____________ 200__ года Общество с ограниченной ответственностью «Xа», именуемое в дальнейшем ...

Бланк платежей на текущий день «___» _________200__г Главному бухгалтеру .... «Xа» ________________ ЗАЯВКА на перечисление денежных средств поставщикам за полученные ТМЦ. № п/п Наименование Сумма Примечание 1 ...