Для предприятия общепита - Вопросы организации производства

Технология работы с остатками

Технология работы с нереализованными остатками в кулинарии

Принцип работы предприятия - минимизация остатков ,наличие на прилавках только свежей продукции в течение периода работы предприятия .

           После закрытия магазина продавцы   участков : готовой продукции , салатов  сдают нереализованные остатки на производство через учетчика. Количество продукции фиксируется в дневном  заборном листе в графе «возврат».

           Данная продукция принимается зав.производством или старшим по смене, распределяется по цехам и убирается в холодильные шкафы . В холодильных шкафах должна быть выделена специальная полка ( подписана) для возвратной продукции и линейный персонал ,пришедший на следующий день, её не реализует  до тех пор ,пока зав.производством или старший смены не проведет бракераж и не примет решение об  этой продукции.

Например: салаты слоеные ,как правило, корректируются и реализуются ;салаты смешанные могут обновляться.

          Готовая продукция и п/ф идут на переработку.

          Продукция  кондитерского, мучного, мясного цехов и замороженная продукция остается в охлаждаемых витринах , возвращаются в случае потери товарного вида или истечения сроков реализации.

          Решение о возврате принимает зав. производством.

При круглосуточном режиме работы магазина принцип минимализма сохраняется,но  вносится корректировка в ночной ассортимент :

ассортимент  горячих блюд состоит из натуральных мясных, рыбных, куриных блюд в небольшом количестве : 5-7 порций. Например: эскалоп, гов. отварная нарезанная  и куском, язык отварной куском и нарезанный, куры отварные, цыплята табака ,буженина, мясо шпигованное ,рулеты куриные, рыба в кляре  и т.п.

Салаты слоеные ,острые;

Гарниры  : сотэ , рис с овощами, картофель запеченный ,картофель отварной.

Выпечка : из пресно-сдобного теста, вечерняя дрожжевая выпечка в ассортименте  в количестве по 7-10 шт.

Мясные п/ф  в ассортименте натуральные.

В течение работы ,особенно в  вечернее и ночное время, продукция должна быть переложена в чистую посуду.

 Много готовых документов  и шаблонов для менеджеров на сайте www.ma-na-ger.ru

Схема производства салатов Описание технологического процесса приготовления салатов Получение сырья в овощьной цех. Производим мойку, калибровку, чистку на кртофелечистке SIRMAN PPJ 10 и дочистку ...

Организация работы горячего цеха Организация работы горячего цеха. В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы напитки ; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для ...

Организация работы холодного цеха Организация работы холодного цеха. В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы. Оборудование : - овощерезательная ...

Организация работы моечной Организация работы моечной тары. Моечная тары организуется в предприятиях с организацией реализации продукции вне предприятия. Моечная тары должна располагаться ...

Организация работы моечной столовой посуды Рекомендации по организации работы моечной столовой и кухонной посуды. Моечные столовой и моечные кухонной посуды могут быть выделены в отдельные помещения или ...

Организация работы мучного цеха Организация работы мучного цеха . В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое ...

Организация работы мясо-рыбного цеха Организация работы мясо- рыбного цеха. Мясо- рыбный цех ГК «Пышка» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям ...

Организация работы овощного цеха Организация работы овощного цеха: Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф . При наличии площадей отгораживается ...

Организация работы цеха заморозки Организация работы цеха заморозки. Цех заморозки предназначен для приготовления замороженных мучных кулинарных изделий: - Из пресно-сдобного теста: пирожки - Из ...

Характеристика производственных помещений Характеристика производственных помещений . Производственные помещения ПОП включают в себя , в зависимости от формата предприятия и специализации,: склады, ...

Выбор сырья для производства продукции. Фрукты и овощи Справочный материал для технолога Свежие плоды (фрукты, ягоды и т. п.) и овощи используются во всем многообразии охлажденных продуктов питания, в том числе для ...

Положение об организации выездной торговли кафе «Утверждаю» ___________ / _________________ Подпись ФИО « » ____________200_г. ...

Акт возврата товара в предприятии общественного питания АКТ Об установлении расхождений в количестве, качестве и ассортименте товаров при их приёмке от «___» ______________ 200__г. 1. Поставщик __________________________________________________________________ 2. ...

Образец договора поставки сырья в предприятие общественного питания Д О Г О В О Р купли-продажи город _______________ «_____» ____________ 200__ года Общество с ограниченной ответственностью «Xа», именуемое в дальнейшем ...

Бланк платежей на текущий день «___» _________200__г Главному бухгалтеру .... «Xа» ________________ ЗАЯВКА на перечисление денежных средств поставщикам за полученные ТМЦ. № п/п Наименование Сумма Примечание 1 ...