Технология работы с остатками

Технология работы с нереализованными остатками в кулинарии

 

 

Принцип работы предприятияминимизация остатков ,наличие на прилавках только свежей продукции в течение периода работы предприятия .

           После закрытия магазина продавцы   участков : готовой продукции , салатов  сдают нереализованные остатки на производство через учетчика. Количество продукции фиксируется в дневном  заборном листе в графе «возврат».

           Данная продукция принимается зав.производством или старшим по смене, распределяется по цехам и убирается в холодильные шкафы . В холодильных шкафах должна быть выделена специальная полка ( подписана) для возвратной продукции и линейный персонал ,пришедший на следующий день, её не реализует  до тех пор ,пока зав.производством или старший смены не проведет бракераж и не примет решение об  этой продукции.

Например: салаты слоеные ,как правило, корректируются и реализуются ;салаты смешанные могут обновляться.

          Готовая продукция и п/ф идут на переработку.

          Продукция  кондитерского, мучного, мясного цехов и замороженная продукция остается в охлаждаемых витринах , возвращаются в случае потери товарного вида или истечения сроков реализации.

          Решение о возврате принимает зав. производством.

При круглосуточном режиме работы магазина принцип минимализма сохраняется,но  вносится корректировка в ночной ассортимент :

ассортимент  горячих блюд состоит из натуральных мясных, рыбных, куриных блюд в небольшом количестве : 5-7 порций. Например: эскалоп, гов. отварная нарезанная  и куском, язык отварной куском и нарезанный, куры отварные, цыплята табака ,буженина, мясо шпигованное ,рулеты куриные, рыба в кляре  и т.п.

Салаты слоеные ,острые;

Гарниры  : сотэ , рис с овощами, картофель запеченный ,картофель отварной.

Выпечка : из пресно-сдобного теста, вечерняя дрожжевая выпечка в ассортименте  в количестве по 7-10 шт.

Мясные п/ф  в ассортименте натуральные.

В течение работы ,особенно в  вечернее и ночное время, продукция должна быть переложена в чистую посуду.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее