Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Выбор сырья для производства продукции. Фрукты и овощи

Выбор сырья для производства продукции. Фрукты и овощи

Справочный материал для технолога

 

Свежие плоды (фрукты, ягоды и т. п.) и овощи используются во всем многообразии охлажденных продуктов питания, в том числе для производства готовой кулинарной и кондитерской продукции. Во многих Западных странах запрещен прием продукции собранных дикоросов без специальной промышленной обработки. Тем ни менее, отечественному производителю приходится иногда прибегать к такому способу обеспечения сырьем производства. Плоды могут поставляться целыми, очищенными (на­пример, очищенные картофель и лук) или предварительно приготовленными (напри­мер, нарезанная «соломкой» морковь), в вакуумных пакетах. После мытья или предварительной обработки из них делают готовые к употреблению плодовые и салатные смеси, а также включают их в состав нуждающихся в приготовлении смесей самого широкого ассортимента. К каждому наименованию исходного продукта предъявля­ются свои требования, которые могут сильно различаться в зависимости от типа сы­рья. Выбор подходящего сырья и его поставщиков является едва ли не самой суще­ственной деталью в производстве готовой продукции, поскольку от этого зависит качество конечного продукта, которое должно быть постоянно высоким. Производи­тель должен четко представлять себе, что именно он хочет получить, и в соответствии с этим составлять индивидуальные требования к исходному продукту.

В данном пособии мы рассмотрим и перечислим критерии такого выбора, проиллюстриро­ванные примерами конкретных плодовых и овощных культур. Большинство плодов и овощей лучше хранятся при температурах глубокого охлаждения. Тем не менее, некоторые овощи (карто­фель, помидоры) и плоды чувствительны к низкой положительной температуре, и в идеале для них нужно поддерживать более высокую температуру. Но даже эти расти­тельные продукты, будучи нарезанными и приготовленными, нуждаются в глубоком охлаждении во избежание ферментных изменений и порчи (загнивания), которые при более высоких температурах возникают чаще.

Чтобы на производство попадало хорошее по качеству сырье, его производители и покупатели должны тесно сотрудничать между собой. На самом деле первое звено в цепочке создания конкретного продукта питания формирует производитель сельскохозяйственной продукции или крупный оптовый поставщик. Принимаемые им решения, включающие селекционную деятельность и агрономическую практику, его профессиональные навыки и опыт в том, когда и как нужно собирать урожай, где и в каких условиях хранить собранное — вот этапы, определяющие высокое качество сырья, поступающего в производство охлаж­денных плодов и овощей.

 

КРИТЕРИИ ОТБОРА

 

Прежде всего следует рассмотреть факторы, придающие вариабельность исходному продукту, а также — что именно делает сырье возможным для многоцелевого исполь­зования, в частности, для производства охлажденных кулинарных продуктов питания. Некоторые из этих факторов контролируются генетически и договориться об их качестве или свойствах с производителем вряд ли удастся.  Возможны колебания по размеру, форме или другим характеристикам. Многие из характеристик растений зависят еще и от факторов окружающей среды — местности, климата, погоды в течение одного сезона, климатических условий разных регионов России.  Генетические и относящиеся к окружающей среде аспекты взаимодействуют, из-за чего плоды одного урожая не бывают в точности такими же, как плоды другого. Пищевые продукты растительного происхождения приготавливаются из листьев, корневищ, головок цветов, плодов или семян. Все эти части должны собираться точно в срок, на соответствующей стадии развития растений. Далее имеет огромное значе­ние правильная обработка и закладка на хранение собранного урожая. То, что делается с сырьем сразу после того, как оно собрано, может оказать значительное влияние на его срок годности и качество.

Сортность

 

Существует множество видов растений, каждый из которых обладает узнаваемыми врожденными характеристиками, по которым их отличают один от другого. Члены одного вида, как правило, способны легко скрещиваться между собою, но хуже или вообще никак — с другими видами. В результате естественного отбора происходит селекция на улучшение вида, при которой у групп отдельных растений усиливаются некоторые положительные свойства. Эти различия, небольшие, но ощутимые, называ­ют «сортностью». Когда подобные различия получаются в результате вмешательства человека в жизнедеятельность разводимых им растений, тогда ботаники пользуются термином «культивация». В просторечии в отношении плодов, выращенных челове­ком, используется понятие «разносортица».

Когда известно, для чего именно предназначается сырье, одним из важнейших подконтрольных человеку критериев выбора является выбор подходящего сорта. Плоды дного вида могут различаться по многим направлениям — это может быть очевидная разница в цвете, форме или размере, различия местностей, где росли плоды, условия, в которых они развивались,  сопротивляемость болезням. В некоторых случаях имеет значение аромат или другие  органолептические характеристики.

Разные сорта большинства видов плодов пригодны для использования в производстве охлажденных продуктов в полном объеме (например, голландская белокочанная   капуста вся имеет кочаны с плотно прилегающими друг к другу листьями и белый цвет, что соответствует требованиям, необходимым для производства охлажденного салата). В других случаях выбор подходящих плодов может быть более ограничен (к примеру, для охлажденного фруктового салата отбираются яблоки сорта Гольден определенного цвета, что улучшает внешний вид продукта).  Хороший сорт должен соответствовать требованиям производителя, технолога, розничной торговли и, в конечном счете, потребителя.

 

Агрономические характеристики

 

Фермеры и производители растительной сельхозпродукции традиционно выбирают: сорт для своего поля, иными словами, проводят агрономическую подготовку. Они заинтересованы в высоких урожаях, поскольку от этого зависит их доход. Об этом можно говорить в терминах общей производительности или, что более важно, рыночной производительности. Последнее относится к продукту, годному к продаже, из которого удалены лишние примеси и дефектные плоды. При сборе корнеплодов типа моркови, всех их очищают от земли и из общей массы удаляют нестандартные и поврежденные корнеплоды.

Другой важный момент — сопротивляемость болезням. Полевые болезни могут вызвать полную потерю урожая или испортить плоды (например, пятнами), в результате чего они будут забракованы. В отношении некоторых (но не всех) болезней ситуацию позволяют контролировать химические пестициды, однако генетическая сопротивляемость, устраняющая надобность в химикатах, предпочтительней. Сопротивляемость болезням может контролироваться одним или несколькими генами, действующими вместе («мультигенная сопротивляемость»). Одногенной сопротивляемости добиться  проще, однако у нее есть существенный недостаток — патогены растений часто мутируют, и изменившийся возбудитель болезни может оказаться устойчивым к этому типу сопротивляемости. В качестве примера можно привести пушистую плесень шпината. Это заболевание с трудом поддается химическому контролю. Были выведены сорта со специальным геном сопротивляемости к расам 1,21 и 3 данного патогенна, но после появления в 1995 г. новой расы № 4 во многих странах пропал весь урожай. Была выведена серия новых сортов с сопротивляемостью расе 4, но и сопротивляемость, по всей вероятности, тоже ограничена во времени. Мультигенную сопротивляемость (полевая толерантность) обеспечивает большую стабильность. Некоторые сорта салата показывают именно этот тип сопротивляемости пушистой плесени.

Физическое состояние растений — еще одна характеристика сорта, которая осо­бенно важна, если конечным продуктом является цветущая часть или семена. Чтобы оставаться в стоячем положении при ветреной погоде или когда на листьях скопилось много влаги, у растения должен быть крепкий стебель. Сорт должен обладать «хорошей стоячестью», не полегать и не вянуть. В случае зеленого горошка растениеводы немало поломали головы над «архитектурой» этого вида. Стебли должны быть достаточно сильными, чтобы выдерживать общий вес выросших стручков, и по мере созревания плодов это становилось главной проблемой. При расположении стручков на верхушке процесс сбора урожая упрощается, но такое решение могло вызвать полегание растений. Растения, на которых стручки распределены более множественно по всей протяженности стеблей, более склонны оставаться в вертикаль­ном положении.

К тому же большая часть внутривидовых модификации за последние пятьдесят лет связана с частичной или полной механизацией сбора урожая. У более старых сортов многих сельскохозяйственных культур (например, цветной капусты и салата-латука) созревание отдельных растений происходило не одновременно. У таких культур, как горошек бобы отдельные стручки созревали в разное время, что влекло за собой необходи­мость собирать урожай этих культур в несколько проходов. С введением машинного метода сбора плодов стало совершенно необходимо добиться того, чтобы все растения созревали одновременно. Для достижения этой цели потребовались годы работы селек­ционеров, и в результате были выведены сорта, отвечающие новым требованиям. Горо­шек и бобы, как и было задумано, стали более «детерминированными», то есть после возникновения определенного количества цветков новые появляться перестают. За­тем начинают развиваться стручки, которые потом созревают одновременно, и их мож­но собрать за один раз.

Если все эти полевые характеристики важны для роста сельскохозяйственных культур, то успешный маркетинг этих культур предполагает особое внимание к харак­теристикам, которые важны для технологов, розничной торговли и, в конечном счете, потребителей. Это относится к качеству конечного продукта.

 

Форма и размер

 

Внутри некоторых видов сельскохозяйственных культур наблюдаются большие раз­личия по форме и размеру. Например, существует множество типов моркови, отлича­ющихся по форме и размеру корнеплодов. Нантские сорта имеют цилиндри­ческую форму корнеплодов, и поэтому они предпочтительны для консервирования. Другие сорта тоже цилиндрические, но они в общей массе крупнее и созревают позже, чем нантские. Другие распространенные типы моркови имеют коническую форму. У некоторых сортов очень крупные корнеплоды, суживающиеся к одному концу. Крупные корнеплоды цилиндриче­ской или слегка конической формы подходят для включения их в нарезанном виде в состав охлажденных пищевых продуктов.

Одним из достижений современности стало выведение специальных сортов «мини-вощеи». Эта концепция является откликом на то, что восприятие потребителя ставит знак равенства между маленьким размером и высоким качеством, и рассматривается способ придать дополнительную ценность овощным продуктам (например, цветной капусте). Такие «мини-сорта» могут требовать особой технологии выращивания, а селекция может быть направлена на способность растений давать плоды правильного размера «порциями» для производства обработанных пищевых продуктов. Цветная капуста зачастую представлена уже разделенной на соцветия, ее сорта различаются по размеру вырастающих головок, Для шинковки или нарезки кубиком  требуются крупные плоды, они оставляют  меньше отходов, чем от мелких, а суммарное количество произведенного продукта больше). Крупные кочаны капусты лучше, чем мелкие, подходят для  обработки (например, при приготовлении салата из капусты, моркови и лука, заправленного майонезом), производство практически безотходно. Это составляет контраст с розничной торговлей, в которой пользуются спросом более мелкие сорта.

 

Цвет и внешний вид

 

Часто говорят, что потребитель «покупает глазами», и поэтому привлекательные цвет  и внешний вид — существенная деталь. Сорта отличаются друг от друга по цвету: характерный цвет разнообразных сортов яблок позволяют их легко распознавать. Они различны не только по основному цвету (сорт Кокс — желтый или красный, Антоновка — зеленый), но еще и по коричневатым пятнышкам, известным как «рассеты». Производители охлажденных продуктов питания должны учитывать цвет мя­коти и кожицы, а при выборе сорта для составления цветовой гаммы смешанных фруктовых салатов — устойчивость к изменению первоначального цвета среза на серый.

Современные коммерческие сорта моркови — оранжевого цвета, но к этому пришли путем тщательного отбора соответствующего гена из их общей совокупности, в которой преобладали желтые и пурпурные цвета. Совсем недавно была выведена серия  сортов с крупными корневищами (специально для нарезания кубиками). В насыщен­ный оранжевый цвет равномерно окрашены и сердцевина, и мякоть этих корнеплодов (без обычного для моркови контраста). Для нарубленных или приготовленных другим способом продуктов цвет, конечно, не настолько важен. Белокочанная капуста, продающаяся в розницу, должна иметь светлый сочный цвет и свежий внешний вид. Если капуста идет в салат, допускается легкий серый оттенок, потому что цвет будет  замаскирован майонезом.

 

Вкус и текстура

 

Основное требование, которое потребители предъявляют к продуктам питания,-это их хорошие пищевые качества; продукты должны обладать хорошим натуральным вку­сом и текстурой. У некоторых сельскохозяйственных культур (например, у яблок) каждому сорту присущ характерный вкус, и потребители выбирают себе любимые сорта. У других культур разные сорта имеют приблизительно одинаковый вкус (потребитель бы затруднился объяснить разницу между разными сортами, скажем, кочанного салата).

С другой стороны, вкус является особо заслуживающим внимания вопросом; например  в случае брюссельской капусты. Ее сорта различаются по вкусу, и это особенно от­носиться к уровню горечи. Чрезмерная горечь становится причиной, по которой не­которые сорта признаются неприемлемыми. Вкусовые и ароматические характери­стики сортов обусловлены их химическими компонентами. Растениеводы умеют манипулировать ими в целях совершенствования качества сорта. Химические вещества, ответственные за горечь брюссельской капусты, были идентифицированы как глюкосинолаты, сингрин и прогоитрин. В 1970-1980 гг. на рынке появились сорта насыщенного зеленого цвета, которые выводились с сопротивляемостью к на­секомым-паразитам, однако оценка вкусового ряда показала, что эти сорта слишком горькие, а химический анализ подтвердил наличие высокого уровня глюкосинолатов.

Вкус может варьироваться даже в пределах разных частей растений, готовых к потреблению. И у лука-порея, и у сельдерея цвет мякоти в основании белый, а более зеленые мякоть и листья ближе к верхушке. Белая и зеленая части отличаются по вкусу. Предписания в ЕС, например  устанавливают пропорции белого и зеленого в сельде­рее поступающем в торговую сеть, и его сорта варьируются по принципу соответствия этим требованиям. В России никакие требования к плодоовощной продукции не предъявляются.

Пищевые качества продукта зависят и от его текстуры. Это зачастую связано со зрелостью, поскольку перезрелый продукт иногда становится жестким, однако здесь возможны сортовые различия. У картофеля явно заметна разница текстуры между восковыми и мучнистыми сортами. Восковые сорта крепкие и сохраняют форму после приготовления. Они предпочтительны для использования в салатах или продукции типа «картофель по деревенски». Мучнистые сорта, которые при приготовлении разваливаются, идут на картофельное пюре.

Производители охлажденных продуктов широко используют нарезанный ломти­ками или кружочками лук, чтобы обогатить вкус продукции, сорта лука различа­ются по остроте. Некоторые сорта, менее остры, и поэтому такой лук кладется в ту продукцию, которая употребляется в пищу в сыром виде. Некоторые сорта лука известны своей сладостью.

Сладость — важный атрибут вкуса многих сельскохозяйственных культур, но уро­вень сахара имеет значение еще и по другим причинам. Количество расщепляющегося сахара в картофеле влияет на изменение его цвета в процессе обжаривания, причем этот эффект жестко связан с определенными сортами. Так определенный сорт более пред­почтителен для изготовления чипсов, так как в нем понижено содержание расщепляю­щегося сахара. Различия во вкусе между сортами помидоров во многом связаны с содержанием в этом плоде разного количества сахаров и кислот. Если их уровень низок, вкус будет мягким. Для промышленного производства предпочтительнее сорта с высоким содержанием и кислот, и сахара. В  наше время существует большой интерес к некоторым входящим в состав плодов и овощей веществам, оказывающим оздоровительный эффект. Разные сорта могут содержать разное количество этих так называемых биоактивных компонентов. Во многих исследованиях были приведены данные по работе с разными сортами продуктов для выяснения того, каких пределов поддается регулированию концентрация каротиноидов, хлорофилла и глюкосинолатов, и в результате делается вывод, что несмотря на влияние природных условий на концентрацию этих веществ генетические различия остаются неизменными.

 

Созревание плодов и овощей

 

Еще один важнейший аспект, который следует принимать во внимание в ходе производства и выбора сырья, — это получение плодов урожая на оптимальной стадии созревания сельскохозяйственных культур. Видимые признаки часто отражают степень развития растений и указывают производителю на то, насколько отдельных плод или овощ является спелым.  Когда репчатый лук созрел, его листья начинают вянуть и отпадать. Люди, которые его выра­щивают, ориентируются на дату этого «отпада». Подобные критерии-определители для разных плодов и овощей различны, и точное определение нужной стадии зависит от того, какая часть растений является объектом сбора.

Листовые культуры собирают, сообразуясь с их размером и крепостью. Для боль­шинства типов капусты и салата допустимо развитие сердцевины, а верхи должны быть крепкими и достигать размера, востребованного на соответствующих рынках сбы­та. Зеленая капуста собирается прежде, чем сформируется сердцевина. Салат и шпинат для салатов из листьев собирается всего через несколько недель после посадки, когда размер листьев еще очень невелик. У таких культур, как цветная капуста и брокколи, где объектом потребления является цветущая головка, нужная стадия раз­вития определяется «на глазок» — растения регулярно обследуются до тех пор, пока соцветия не сформируются и не окрепнут. Если эту стадию пропустить, соцветия рас­кроются, и растение перейдет в стадию цветения. В перезревшей кольраби можно за­метить желтые цветочные листья.

В случае корнеплодов (моркови, брюквы, репы или пастернака) время сбора уро­жая не является таким критическим. Их можно собирать, когда они достигнут разме­ра, востребованного на соответствующих рынках сбыта, но они зачастую остаются в поле в течение нескольких месяцев. В случае моркови принимается во внимание, что после того, как она созреет настолько, что тонкие кончики корней утратят белую окрас­ку, она еще будет продолжать расти. Пучковая морковь может собираться недозрелой (с частично белыми корнями). Другие типы моркови собираются на более поздней стадии, когда корнеплоды достигнут размера, соответствующего определенным ры­ночным требованиям. Молодой картофель собирается недозрелым, но остальная его часть остается на поле и собирается после того, как надземная часть полностью отомрет (этот признак укажет на то, что картофель достиг максимально возможного размера и дальше расти уже не будет).

У некоторых культур объектами потребления являются недозревшие стручки или недозревшие семена (например, фасоль в стручках, молодые французские бобы, зеле­ный горошек, сладкая кукуруза). В процессе развития и увеличения в размерах семян они аккумулируют карбогидраты, прежде всего в виде сахаров, которые по мере умень­шения количества влаги в семенах превращаются в крахмал. В то же время стручки высыхают, их текстура становится жесткой или рыхлой. Определение зрелости явля­ется особенно критическим для этих культур, поскольку они быстро становятся жест­кими, если их оставить на поле после достижения ими оптимальной зрелости. В случае бобов развитие семян контролируется, а зрелость определяется по размеру стручков и самих бобов, который варьируется в зависимости от сорта.

По характеру вызревания плоды подразделяются на два типа. В склонных к пере­зреванию (климактерических) плодах, таких как «семечковые» (яблоки и груши), абрикосы, персики, сливы и киви, естественный процесс вызревания продолжается и после их сбора. Во время этого процесса углеводы аккумулируются в плодах в виде крахмала, который далее переходит в сахара. Если плодам позволить вызревать на дереве, то начинается перезревание, усиливается их «дыхание», увеличивается продуцирование газообразного этилена, способствующего созреванию. Если плоды оставались на дереве до полного созревания, они подходят только для немедленной продажи. Плоды, предназначенные для долговременного хранения, собираются недозрелыми, в складских помещениях должны быть созданы условия, позволяющие контролировать процесс вызревания. В ягодах, не склонных к перезреванию (неклимактерических): малине, клубнике и вишне, сахара аккумулируются, пока эти плоды остаются на растении, а после сбора урожая процесс вызревания прекращается. Их собирают, когда ягоды полностью созрели.

Степень зрелости обоих типов плодов можно определить с помощью рефрактомет­ра, измеряющего общий растворимый сухой остаток (в случае плодов это преимуще­ственно сахар). Там, где это приемлемо, крахмал можно измерять с помощью йодного теста. Как индикатор зрелости он успешно применяется к яблокам и грушам, но в слу­чае груш менее эффективен.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее