Для предприятия общепита - Вопросы организации производства - Технологические проработки для составления ТТК

Комбинаты питания  "под ключ" создает корпорация "Магнат"

Технологические карты и калькуляция производства – важнейшая часть формирования правильной политики учета и контроля в предприятии питания. Советские нормативы потерь и нормы убылей всех групп продуктов питания были явно завышены. Это подтверждается всеми без исключения экспертами отрасли. Делались такие «приписки» для реализации возможности «зарабатывать» в общепите, унося часть продуктов питания с собой. В крупных сетевых предприятиях питания, таких как МакДональдс, полуфабрикаты изготавливаются машинным способом. Вес продуктов и нормативы при обработке контролирует не человек, а электроника. Если вы являетесь управляющим, собственником, технологом или заведующим производством предприятия питания и заинтересованы в корректном учете, справедливом отношении к потребителю (соблюдение норм закладок и выходов продукции) и хотите наладить производственную дисциплину – вам придется пройти весь путь технологических проработок самостоятельно. При этом, такую «лабораторную» работу придется повторять каждый раз, когда вы вводите новое блюдо и каждый сезон (4 раза в год). Овощи и фрукты имеют различные нормы потерь, в зависимости от времени года, сортности и калибра. Мука может иметь разные свойства в зависимости от степени ее вылежки. Данное пособие поможет Вам достигнуть двух целей – правильно составить технологические карты и заодно провести повышение квалификации и обучение молодых поваров.