Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Технологические проработки для составления ТТК

Технологические проработки для составления ТТК

Технологические карты и калькуляция производства – важнейшая часть формирования правильной политики учета и контроля в предприятии питания. Советские нормативы потерь и нормы убылей всех групп продуктов питания были явно завышены. Это подтверждается всеми без исключения экспертами отрасли. Делались такие «приписки» для реализации возможности «зарабатывать» в общепите, унося часть продуктов питания с собой. В крупных сетевых предприятиях питания, таких как МакДональдс, полуфабрикаты изготавливаются машинным способом. Вес продуктов и нормативы при обработке контролирует не человек, а электроника. Если вы являетесь управляющим, собственником, технологом или заведующим производством предприятия питания и заинтересованы в корректном учете, справедливом отношении к потребителю (соблюдение норм закладок и выходов продукции) и хотите наладить производственную дисциплину – вам придется пройти весь путь технологических проработок самостоятельно. При этом, такую «лабораторную» работу придется повторять каждый раз, когда вы вводите новое блюдо и каждый сезон (4 раза в год). Овощи и фрукты имеют различные нормы потерь, в зависимости от времени года, сортности и калибра. Мука может иметь разные свойства в зависимости от степени ее вылежки. Данное пособие поможет Вам достигнуть двух целей – правильно составить технологические карты и заодно провести повышение квалификации и обучение молодых поваров.

Обработка соленой и мороженной рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее

1.  Получить рыбу; подобрать инвентарь: большой, средний и маленький ножи, настольные доски, рыбные котлы, ванны для оттаивания. Продукты и оборудование расположить в порядке выполнения операций технологического процесса. 2.  Произвести внешний осмотр рыбы. Определить состояние и доброкачественность соленой и мороженой рыбы. 3.  Обработать соленую рыбу следующим образом: а)  взвесить рыбу, уложить в ванну или котел, залить…

ОБРАБОТКА СВЕЖЕЙ ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФИЛЕ СУДАКА

Техника работы 1.  Получить свежего судака, треску, карпа, щуку или другую рыбу, а также продукты для панирования, маринования и т. п., подобрать соответствующий инвентарь, проверить его исправность и расположить в порядке выполнения операций технологического процесса. 2.  Осмотреть свежую рыбу, определить ее вид, вес и состояние. Отобрать щук и судаков для фарширования. 3.  Остальную рыбу взвесить…

ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ И ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Техника работы 1.  Получить рыбу; подобрать соответствующие инвентарь и инструменты; подготовить рабочее место. 2.  Установить вид, вес и состояние рыбы. Если рыба мороженая, ее предварительно оттаять. 3.  Обработать налима, угря и сома: прорезать кожу вокруг головы и, отделив ее пальцами и ножом от мякоти, снять, начиная с головы, целиком со всей рыбы. Затем разрезать брюшко…

Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него

Цель работы. Освоить механическую и ручную обработку картофеля, свежих и консервированных овощей, а также первичную обработку круп, бобовых и макаронных изделий. Определить: количество отходов и потерь, получившихся на всех стадиях обработки продуктов, процент набухания круп и бобовых, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий. Приобрести навыки в использовании оборудования. Дать характеристику кулинарного назначения сырья и…

Механческая обработка корнеплодов и приготовлени полуфабркатов

Техника работы 1.  Получить морковь, репу, свеклу, пастернак, брюкву.  Подобрать весы, ведра, гастроемкости, ножи и ткань для накрывания овощей при хранении. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса . 2.  Взвесить отдельно корнеплоды каждого вида, определить по стандарту (по ГОСТам) их сорт и состояние. Установить кулинарное назначение этих корнеплодов в соответствии с величиной, формой…

Ручная обработка лука, капусты, корнеплодов, картофеля и приготовление из них полуфабрикатов

1.  Получить продукты (по весу). Подготовить оборудование, подобрать инвентарь, посуду, тару и инструменты. Разместить продукты и инвентарь в порядке операций технологического процесса. 2.  Установить по стандарту (ГОСТы) сорт и состояние картофеля, корнеплодов, лука и капусты, а также их кулинарное назначение в зависимости от величины, сорта, формы, цвета (см. стр. 12). 3.  Овощи, отходы от которых…

Обработка тыквы, кабачков, баклажанов, огурцов, стручков фасоли и различной зелени

Техника работы 1.  Получить продукты (по весу). Подготовить оборудование, подобрать инвентарь, посуду, тару и инструменты. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса. 2.  Установить по стандарту (ГОСТы) сорт и состояние овощей, а также кулинарное назначение их в зависимости от размера, спелости и доброкачественности. 3.  Обработать овощи следующим образом: тыкву обмыть, разрезать на части, очистить…

Обработка консервированных овощей, бобовых продуктов, грибов, круп и макаронных изделий

Техника работы 1.  Получить продукты. Подобрать посуду, тару, инвентарь и инструменты. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса. 2.  Определить качество, состояние и вес каждого продукта, (вписать результаты в форму). Установить их кулинарное назначение. 3.  Обработать овощи следующим образом: квашеную капусту перебрать, крупные кусочки кочерыжки и моркови отделить, мелко изрубить или нашинковать и вновь…