Техника работы
1. Получить морковь, репу, свеклу, пастернак, брюкву. Подобрать весы, ведра, гастроемкости, ножи и ткань для накрывания овощей при хранении. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса .
2. Взвесить отдельно корнеплоды каждого вида, определить по стандарту (по ГОСТам) их сорт и состояние.
Установить кулинарное назначение этих корнеплодов в соответствии с величиной, формой и окраской отдельных экземпляров. Свекла с яркой окраской предназначается для борщей, свекольников и гарниров к холодным блюдам и закускам, с бледной окраской — для винегретов и для приготовления блюда «свекла в молочном соусе» и т. д.
Морковь с ярко-оранжевой окраской употребляется для прозрачных супов, а также для гарниров к холодным и горячим блюдам и закускам; с бледно-желтой окраской — для заправочных и комбинированных пюреобразных супов, фарша для пирогов,, а также для котлет, биточков и запеканок.
Крупную свеклу, репу и брюкву используют для нарезки ломтиками, кубиками и соломкой; средние экземпляры—для фарширования; мелкие — для нарезки звездочками, кружочками и для вырезывания цветов (георгины, розы и др.).
Крупные морковь и пастернак нарезают кубиками, брусочками, соломкой, квадратиками; мелкие — дольками, кружочками, звездочками, гребешками и т. д.
3. Проверить исправность овощемойки, картофелечистки, корнерезки и шинковальной машины. Привести их в рабочее состояние. Освоить технику работы на этих машинах.
4. Обмыть отдельно каждый вид овощей в овощемойке или вручную, учесть затраченное время, расход воды и электроэнергии. Взвесить овощи и записать изменение их веса.
5. Определить факторы, влияющие на сроки очистки корнеплодов в картофелечистке и время (примерное), необходимое для очистки корнеплодов в картофелечистке.
6. Взвесить корнеплоды каждого сорта в количестве, равном единовременной загрузке в картофелечистку, и, соблюдая установленное время, очистить корнеплоды (каждый вид в отдельности). Отметить время очистки, взвесить корнеплоды, определить
Очень крупную брюкву, а также свеклу (в случаях, когда очистки последней нужны для приготовления краски на борщи), петрушку и сельдерей (очистки которых используются при варке бульонов и соусов), нецелесообразно очищать в машине.
Выход и отходы в количественном исчислении и процентах. Результаты записать.
7. Подготовить посуду с водой и дочистить вручную все корнеплоды, вырезая из углублений желобковым или коренчатым ножом оставшуюся кожицу, а также испорченные места. Учесть отходы при дочистке и общие (в количественном исчислении и процентах) и записать результаты в графы формы.
8. Определить объемный вес корнеплодов. Затем в зависимости от окраски, размеров и формы овощей отобрать часть их для нарезки.
Оставшиеся корнеплоды по 3—4 экземпляра каждого вида уложить в гастроемкость или тарелку, накрыть марлей и оставить на столе; столько же экземпляров свеклы, сельдерея и петрушки положить в отдельные кастрюли и залить водой. Все остальные корнеплоды уложить слоем не более 75 см в гастроемкости 2/1 или другую глубокую посуду, закрыть толстой влажной тканью и хранить в помещении с температурой от 0 до +8°.
9. На овощерезке нарезать корнеплоды в виде соломки, брусочков, ломтиков, кубиков и мелкой крошки. Если машин нет, то корнеплоды нарезать коренчатым ножом или маленьким или средним ножом поварской тройки на специальных деревянных настольных досках.
Определить объемный вес и кулинарное назначение нарезанных кореньев, различных по виду нарезки.
10. Произвести сортировку очистков и обрезков и использовать их по назначению: свекольные обрезки и очистки —для приготовления краски на борщ; крупные обрезки от очищенных петрушки, сельдерея, моркови — для бульонов; нашинкованные мелкими кубиками или мелко нарубленные — для крупяных, заправочных или пюреобразных супов; тонкие корни, черешки петрушки и сельдерея — для варки бульонов или соусов; молодую ботву свеклы — для борщей и свекольников; ботву (зеленую — веточками) моркови, петрушки и сельдерея в целом виде — для украшения холодных и горячих блюд и закусок, а зелень петрушки в рубленном виде — для посыпки первых и вторых холодных и горячих блюд с целью их витаминизации; ботву молодого редиса после ошпаривания использовать для приготовления зеленых щей и добавлять в заправочные супы.
11. Произвести бракераж полуфабрикатов. Для этого тщательно осмотреть все полуфабрикаты корнеплодов (целые и нарезанные) и определить их фактический выход, правильность формы, сроки и условия хранения, а также удостовериться в свежести продукта и полноте удаления несъедобных частей. Установить преимущества и недостатки ручной и механической обработки овощей.
12. Сравнить все очищенные корнеплоды, хранящиеся на воздухе, в воде и под влажной тканью, по их сочности, внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.
