Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Технологические проработки для составления ТТК / Ручная обработка лука, капусты, корнеплодов, картофеля и приготовление из них полуфабрикатов

Ручная обработка лука, капусты, корнеплодов, картофеля и приготовление из них полуфабрикатов

1.  Получить продукты (по весу). Подготовить оборудование, подобрать инвентарь, посуду, тару и инструменты. Разместить продукты и инвентарь в порядке операций технологического процесса.

2.  Установить по стандарту (ГОСТы) сорт и состояние картофеля, корнеплодов, лука и капусты, а также их кулинарное назначение в зависимости от величины, сорта, формы, цвета (см. стр. 12).

3.  Овощи, отходы от которых используются в пищу, положить на 20—30 мин. в холодную воду, а затем тщательно вымыть.

Очистить вручную каждый вид овощей отдельно, взвесить определить выход и отходы (в количественном исчислении и процентах), затем овощи обмыть. Полученные результаты записать в форму.

4.  Из   картофельных   очистков   приготовить   крахмал.

5.  Кочерыжки капусты очистить от жесткой, горькой верхней части и, тонко нарезав, в дальнейшем использовать вместе с капустными листьями или приготовить из них пюре, котлеты, биточки, запеканки и т. п. Остальные полезные отходы овощей отобрать и подготовить для дальнейшей холодной и тепловой обработки.

6.  Учитывая величину, форму, спелость и окраску овощей, произвести вручную ножом различную нарезку, шинкование, обточку и рубку корнеплодов, лука, капусты и картофеля и установить их кулинарное назначение в зависимости от состояния и формы нарезки.

7.  Очищенные целые корнеплоды, лук и капусту положить, в гастроемкости и сверху тщательно закрыть толстой влажной тканью. Все нарезанные овощи немедленно подвергнуть тепловой обработке или уложить в посуду (дуршлаги, сита, решета, стоящие наклонно) слоем высотой не более 15 см и накрыть сухой марлей.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее