1. Получить продукты (по весу). Подготовить оборудование, подобрать инвентарь, посуду, тару и инструменты. Разместить продукты и инвентарь в порядке операций технологического процесса.
2. Установить по стандарту (ГОСТы) сорт и состояние картофеля, корнеплодов, лука и капусты, а также их кулинарное назначение в зависимости от величины, сорта, формы, цвета (см. стр. 12).
3. Овощи, отходы от которых используются в пищу, положить на 20—30 мин. в холодную воду, а затем тщательно вымыть.
Очистить вручную каждый вид овощей отдельно, взвесить определить выход и отходы (в количественном исчислении и процентах), затем овощи обмыть. Полученные результаты записать в форму.
4. Из картофельных очистков приготовить крахмал.
5. Кочерыжки капусты очистить от жесткой, горькой верхней части и, тонко нарезав, в дальнейшем использовать вместе с капустными листьями или приготовить из них пюре, котлеты, биточки, запеканки и т. п. Остальные полезные отходы овощей отобрать и подготовить для дальнейшей холодной и тепловой обработки.
6. Учитывая величину, форму, спелость и окраску овощей, произвести вручную ножом различную нарезку, шинкование, обточку и рубку корнеплодов, лука, капусты и картофеля и установить их кулинарное назначение в зависимости от состояния и формы нарезки.
7. Очищенные целые корнеплоды, лук и капусту положить, в гастроемкости и сверху тщательно закрыть толстой влажной тканью. Все нарезанные овощи немедленно подвергнуть тепловой обработке или уложить в посуду (дуршлаги, сита, решета, стоящие наклонно) слоем высотой не более 15 см и накрыть сухой марлей.