Главная / Школьное питание

Школьное питание

Слово редактора

Теме школьного питания на нашем портале мы будем уделять особое внимание. Дело в том, что благодаря стараниям Экспертного Управления делами Президента РФ почти два года назад дело наконец сдвинулось с мертвой точки. Был не только объявлен Национальный эксперимент по реформированию системы школьного питания в России,  не только выбраны 14 регионов для участия в этом эксперименте, но о теме питания и здоровья молодежи наконец заговорили. Заговорили везде — во всех ветвях власти, в СМИ, заговорили родители и даже сами наши дети. Питпортал не смог остаться в стороне от процесса становления новой нормальной, правильной,  современной, индустриальной системы питания школьников. На страницах этого раздела мы будем знакомить вас с новостями реформы в России и с зарубежным опытом питания детей.

 

СМОТРИТЕ РОЛИК О САМЫХ СОВРЕМЕННЫХ КОМБИНАТАХ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В МИРЕ

Так кормили американцы еще 30 лет назад (раритетный ролик 1982 года)

А теперь в Америке кормят совсем по-другому (смотрите съемку от 19 января 2009 года)


А такое оборудование устанавливают в комбинатах школьного питания в Англии


Ролик о самых современных комбинатах школьного питания в Великобритании


Методология запуска проекта создания производственно — логистического комплекса по выпуску школьных рационов

  

1. План работ по реализации проекта

Наименование мероприятия Начало работ Окончание работ Итоговый документ Примечание
Подготовительный этап
1 Заключение договора об оказании консалтинговых услуг Договор об оказании консалтинговых услуг Согласование договора с директором юридического департамента «Магнат» Павлом Белоусовым
2 Выезд специалистов технологического департамента «Магнат» на место строительства/реконструкции объекта Протокол обследования объекта Выезд директора консалтингового направления КМ  Ф и директора технологического департамента КМ
 3 Обсуждение замысла плана работ по проекту с заказчиком Подготовка проекта сетевого графика работ Сетевой график в формате MS Project (в случает отсутствия программы необходимо установить на ПК Заказчика)
4 Утверждение понедельного сетевого графика работ сроком на 1 год Генеральный сетевой график работ
5 Предоставления Списка требований к проведению ремонтно — строительных на объекте Список требований к проведению ремонтно — строительных работ Список требований согласовывается со строительным подрядчиком заказчика
6 Утверждение состава рабочей группы проекта Приказ руководителя компании Заказчика об учреждении рабочей группы (совместно с специалистами «Магнат»). В состав рабочей группы от КМ входят представители департаментов:

-технологического;

-ведения сделок;

-юридического;

-маркетинга;

-продакт -менеджмента

7 Утверждение механизма взаимодействия членов рабочей группы Подключение к ftp-серверу корпорации «Магнат», присвоение участникам группы Skype — имен для проведения удаленных online конференций Установка программного обеспечения на ПК специалистов заказчика с сайта www.skype.com, подключение к ftp-серверу исполнителя
8 Разработка и утверждение концепции развития предприятий заказчика на рынке индустрии питания региона. Проведение маркетингового исследования рынка питания в регионе. Получение данных от Заказчика согласно Перечню необходимой информации для проведения маркетингового исследования рынка Выезд экспертов заказчика для сбора первичной информации для исследования. Подготовка замысла маркетинговой стратегии. Утверждение Замысла маркетинговой стратегии у заказчика. Подготовка маркетингового анализа. Работа осуществляется силами департамента маркетинга КМ и представителями Заказчика в регионе
9 Подготовка технологического проекта, включая расстановку оборудования по цехам Проведение замеров габаритных размеров помещений. Сверка с планами БТИ. Консультации с заказчиком. Согласование объемов производства готовой продукции,  штатного расписания проекта, перечня постоянных затрат, ассортиментного перечня сырья и готовой продукции Презентация Заказчику Технологической концепции организации производства с указанием конкретных поставщиков технологий и технологического оборудования
10 Разработка технико — экономического обоснования проекта сроком на 3 года. Получение от Заказчика данных для составления ТЭО. ТЭО Содержание и формат ТЭО согласовывается с требованиями кредитных институтов по необходимости
11 Составление инвестиционного замысла проекта Инвестиционная смета в программе Project Expert или в MS Excel Составляется с  учетом полученных данных (предварительная спецификация на оборудование)
12 Согласование инвестиционного замысла с Заказчиком Подписанный акционерами инвестиционный замысел
Этап проведения строительных и ремонтно — отделочных работ
13 Подготовка сметы проведения строительных и ремонтно — отделочных работ Смета СРОР Готовится при содействии экспертов по строительству КМ
14 Подготовка и утверждение концепции реализации блоков:

— система канализации;

— система отопления;

— система автоматического пожаротушения;

— система кондиционирования и вентиляции;

— система водоподготовки (горячая вода, бытового назначения, очищенная питьевая вода);

— система удаления производственных отходов;

— система фильтрации отходов (жироулавители, крахмалоуловители)

Концепция проектирования инженерных сетей предприятия Готовится приглашенным проектным институтом от Заказчика и представителями технологического департамента корпорации Магнат
15 Подготовка и утверждение календарного сетевого графика строительных и ремонтно — отделочных работ Сетевой график Готовится строительным подрядчиком Заказчика. Утверждается Заказчикам и ставится в копию КМ
16 Создание рабочей группы согласований проекта Приказ генерального директора компании по создании рабочей группы В рабочую группу входя представители технологического департамента корпорации «Магнат»
17 Предоставление Перечня документов для согласования открытия предприятия общественного питания Перечень документов, Методическое пособие Вместе с перечнем документов технологический департамент КМ передает методическое пособие по осуществлению согласований с надзорно — разрешительными инстанциями
18 Заключение договора — подряда с строительным подрядчиком. Осуществление финансирования ремонтно — строительных работ Договор Эксперты корпорации «Магнат» выдают экспертное заключение на строительную смету — приложение к договору подряда.
Этап поставки оборудования, инвентаря, специальных материалов
19 Разработка и защита  Концепции  организации технологических процессов в производственно — логистическом центре Концепция Защита концепции предполагает:

— обоснование использования тех или иных технологий, оборудования, инвентаря;

— характеристику системы управления производством;

— стандарты менеджмента качества на предприятии

20 Подготовка спецификации на оборудование и аналитической сравнительной записки с анализом рыночных цен. Спецификация Проведение анализа рыночных цен на аналогичное оборудование.
21 Согласование с юридическим отделом Заказчика проекта договора поставки оборудования, договора на сервисное постгарантийное обслуживание Проект договора Взаимодействие между юридическим департаментом КМ и юристами Заказчика
22 Согласование сроков поставки и монтажа оборудования со строительным подрядчиком  Заказчика Лист согласования Строительный подрядчик Заказчика обязуется предоставить готовые производственные  помещения со всеми точками подключения для монтажа и пуско-наладки оборудования
23 Подготовка необходимых документов на поставку оборудования с лизинговой компанией, другими кредитными институтами Комплект документов Подготовка необходимых документов от поставщика.
24 Заключение договора поставки оборудования с Корпорацией Магнат или другим выбранным поставщиком, осуществление предоплаты по сделке Подписанный договор, копия платежного поручения.
Этап подбора кадров и создания Управляющей Компании Заказчика
25 Согласование документа «Методология создания УК Заказчика» Методология Встреча с Заказчиком и обоснование штатного расписания сотрудников УК
26 Утверждение Положения о создании УК Заказчика Положение Утверждение штатного расписания УК
27 Проведение подбора кадров в УК Заказчика Требования к кандидатам Проведение первичного отбора специалистов, выезд для окончательного утверждения списка сотрудников специалистами департамента ведения сделок КМ совместно с представителями Заказчика
28 Создание рабочей группы из представителей УК Заказчика и руководителей департаментов КМ Положении о подготовке кадров УК Заказчика
29 Проведение обучения специалистов УК Заказчика в КМ (г. Москва) Программа обучения специалистов УК Заказчика Проведение обучения в Москве 5 рабочих дней и два выходных дня с посещением реализованных проектов и обсуждением плана стажировок специалистов УК Заказчика
30 Разработка и утверждение Плана стажировок специалистов УК План стажировок Утверждение Плана стажировок, формирование бюджета стажировок (прописанного В ТЭО проекта), подписание договоров с партнерами по стажировкам
31 Подготовка и утверждение Плана работ УК Заказчика План работ по реализации проекта Подготовка плана работ в виде Диаграммы Ганта с описанием сфер ответственности сотрудников УК и КМ
32 Подготовка и утверждение организационной структуры проекта Организационная структура проекта Корректировка структуры, описанной в ТЭО по необходимости и по согласованию с Заказчиком
Подготовка и внедрение документооборота проекта
33 Подготовка документов для согласования с надзорными органами План работ по подготовке документов Согласовывается в виде Диаграммы Ганта
34 Подготовка Положений о:

— Порядке проведения финансово — управленческого аудита предприятий Заказчика

— Порядке разработки  технологических и калькуляционных карт на предприятии

— Порядке составления марочных отчетов продаж, управленческих балансов предприятий;

— Оптимизации системы управления БЦ

—  Оптимизации и снижению постоянных и переменных расходов;

— Об отделе логистики;

— Системе мотивации в группе компаний;

— Формировании единого ассортиментного перечня сырья;

— Формировании единого ассортиментного перечня выпускаемой продукции;

—  Методологии  расчета полной себестоимости продукции;

— Учетной политике в группе компаний;

— Внедрении системы оценки и анализа сбалансированных финансовых показателей;

— Внедрении системы управленческого учета в ГК;

— Документооборот в ГК;

— Системе менеджмента качества в ГК;

— Разработке должностных инструкций в ГК;

— Внедрении первичного производственного документооборота;

— Внедрении производственных стандартов в ГК;

— Внедрении  мер по контролю входного качества сырья;

— Внедрении системы личного брокеража в ГК;

— Внедрении положения о Рамках квалификаций сотрудников ГК;

— Проведении аттестации производственного персонала ГК;

— Внедрении  правил трудового распорядка   сотрудников производства в ГК;

— Единых стандартах использования специальных материалов, упаковки и расходных материалов на производстве в ГК;

— Алгоритмировании производственных и технологических процессов в ГК;

— Создании службы качества в ГК;

— Организации еженедельных семинаров качества в ГК;

— Методологии проведения санитарно — эпидемиологического контроля и обеспечения гигиенической безопасности питания в ГК;

— Подготовке ГК к внедрению стандарта менеджмента качества ISO 9001-2001

— Проведении  ревизионной инспекции качества (в составе шеф-поваров, технологов и санитарных врачей корпорации «Магнат»);

— Кадровой политике в ГК;

— Внедрении многоуровневой системы мотивации линейного, контактного и управленческого персонала ГК;

— Создании базы данных кадровой службы ГК;

— Создании Профсоюза ГК;

— О Профессиональной переподготовке кадров в ГК;

— Рамках  профессиональных квалификаций специалистов ГК;

— Проведении профессиональной аттестации персонала УК;

— Проведении тренингов и мастер-классов в ГК;

— Создании штатной единицы тренера по персоналу в УК ГК;

— Проведении непрерывных производственных и мотивационных тренингов в ГК;

— Постановке кадрового делопроизводства в ГК (передача полного списка необходимых документов);

-Разработке методической литературы и обучение тренера ГК по следующим направлениям:

— «Производственные тренинги на производстве»;

— «Работа мастера производственного обучения»;

— «Тренинги по командообразованию»;

— «Тренинги по повышению мотивации»;

— «Тренинги по управлению карьерным ростом в ГК»;

— «Тренинги по повышению эффективности продаж»;

-«Методология создания нематериальной системы мотивации в ГК»

 

Внедрение документооборота по направлению «Логистика»:

— Операционная карта по закупке группы компаний

— Операционная карта менеджера по логистике

— Бланк заказа продукции у поставщиков

— Договор поставок продукции

— Калькулятор затрат на доставку продукции от фабрики — кухни до точек реализации (включая межгород)

— Разработка оптимальных маршрутов доставки продукции до точек реализации

— Прядок взаимодействия подразделения «Логистика» и других структурных подразделений УК

— Расчет оптимальных складских запасов

— Единый классификатор продукции и сырья

— Формы, документы инвентаризации

— Положение о службе «Логистика»

— Нормативы по температурным режимам хранения сырья и продукции

— Положение о создании транспортного цеха

— Нормативы расхода ГСМ

— Нормативы технического обслуживания и технического осмотра транспортных средств

— Положение о мониторинге закупочных цен на рынке

— Классификатор видов сырьевой продукции

— Требования качества к пищевым продуктам (сборник)

— Методология включения сырьевых позиций в единый ассортиментный перечень

— Единая база поставщиков продукции и услуг для ГК

— Требования к заключению договоров поставки продукции

— База данных ассортиментных перечней по БЦ (архив)

Блок «Планирование»:

— Положение о Методологии осуществления управленческого учета в УК

— Положение о назначении центов финансовой ответственности

— Положение об использовании АСУ в ГК

— Методика планирования в БЦ ГК

— Консолидированный план работы БЦ

— Консолидированный бюджет ГК

— Формы документов управленческого учета

— План закупок

— План маркетинга

— Инвестиционная смета на год

— Финансовый план (формат Excel)

— Таблица системных экономических показателей

— Текущая кредиторская и дебиторская задолженность в ГК

— Cash-flow компании в разрезе месячного отчетного периода

— Положение по планированию финансово — хозяйственной деятельности в ГК

— Профайл группы компаний. Методология ежегодного обновления профайла.

Блок «Точки продаж»:

— Положение о создании точек продаж в ГК

— Паспорта точек продаж ГК

— Методология создания точек продаж ГК

— Бюджет точек продаж ГК

— Правила работы персонала точек продаж ГК

— Положение об автоматизированной системе продаж и учета в точках продаж ГК

— Правила эксплуатации оборудования и инвентаря в точках продаж ГК

— Правила обслуживания гостей и посетителей в точках продаж ГК

— Стандарты сервиса в точки продаж

— Правила выкладки продукции в точках продаж в ГК

 

Блок «Технологии»:

Разработка, оптимизация и корректировка существующих документов или разработка новых:

— Технологические карточки

— Калькуляционные карточки

— Маршруты внутрицехового перемещения сырья и полуфабрикатов

— Сменные задания в производство

— Суточные задания в производство

— Марочные отчеты

— Заявки на приобретение

— Программа производственного контроля

— Инструкции по эксплуатации технологического оборудования

— Производственные памятки

— Требования — накладные

— Учетные листы

— Наряды на выдачу ТМЦ

— План производства

— Визуализированные технологические карты с фото описанием процесса

— Сборники рецептур

— Положение о праве личного брокеража

 

Блок «Обучение»:

— Проведение обучения заведующих производствами в ГК по программе «Ускоренный курс повышения квалификации технологов и руководителей предприятия общественного питания» (г. _________ — 7 дней)

— Проведение тренинга «Внедрение наукоемких технологий переработки продуктов питания»

— Аттестация технологов и заведующих производством

— Программа повышения квалификации бригадиров производственных цехов в ГК (программа удаленного индивидуального обучения)

— Предоставление юридических консультаций (пакет «ЮРПИТКОНСАЛТ» сроком на 1 год)

— Сборник нормативных правовых актов по законодательству РФ в сфере общественного питания с комментариями юриста корпорации «Магнат»

— Программа обучения персонала управленческого звена

— Программа обучения обслуживающего персонала

— Конспекты теоретических занятий по обучению персонала

— Варианты тестов для проведения аттестации поваров

— Варианты тестов для проведения аттестации пекарей

— Варианты тестов для проведения аттестации кондитеров

— Вопросы для аттестации продавцов по стандартам сервиса

— Стандарты качества работы для поваров 3,4,5,6.

— Стандарты качества работы пекарей

— Стандарты качества обслуживания  на предприятиях

— Инструкция соблюдения корпоративного стиля одежды

— Программа аттестации директоров и управляющих

— Программа аттестации заместителей директоров

— Аттестационные листы

— Список вопросов для менеджеров высшего звена

— Перечень обязанностей заместителя директора

— Бланки для работы администраторов

— Процедуры открытия и закрытия смен

— Форма табеля учета работы сотрудников

— Бланк наложения материального взыскания (штрафа) на сотрудников

— Форма отчета администратора

— Форма отчета кассира

— Форма подсчета системных показателей

— Журнал проведения инструктажа по технике безопасности

— Журнал регистрации результатов медицинского осмотра сотрудников.

— Инструкция по завершению трудового дня

— Морально — этический кодекс сотрудников ГК

Блок «Эксплуатация»

— Положение о техническом обслуживании средств производства

— Оценка уровней шума на рабочих местах

Оценка состояния параметров микроклимата в производственных помещениях

-График контроля уровня искусственной и совместной

освещенности

— График контроля факторов производственной среды

— График проверка качества и

своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены (визуально)

— График забора смывов с посуды, инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала

— Журнал контроля за исправностью работы систем:

-Внутреннего водоснабжения (горячего температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65С, холодного);

-Канализации;

-Механической приточно-вытяжной             вентиляции;

-Холодильного;

-Технологического оборудования;

-Системы искусственного освещения;

-График заборов вода из системы внутреннего водоснабжения предприятия на микробиологические показатели безопасности

— Проверка соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий (методичка)

— График проверки температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер и другого холодильного оборудования

— График проверки качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки, хранения и реализации

— Журнал визуального контроля за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением противоэпидемиологического режима на производстве

— Журнал контроля качества фритюрных жиров

— Журнал осмотра персонала холодного, горячего, кондитерского цехов на гнойничковые и острые респираторные заболевания

— Бракеражный журнал ежедневной оценки качества кулинарных изделий Журнал учета аварийных ситуаций, остановок производства, нарушений технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения

— Образцы карточек статистики работы оборудования на отказ

-Адаптированные инструкции по эксплуатации оборудования

 )

Этап запуска проекта и вывода на проектную мощность
35 Контроль — приемка оборудования на территории Заказчика Акт ввода в эксплуатацию производственного модуля Выезд   шеф — наладчика  от КМ для проведения контроля монтажа всего оборудования
36 Контроль шеф — монтажа и обучения персонала Акт обучения персонала Заказчика, Акт проведения аттестации персонала Выезд специалистов и работа на местах 14 дней
37 Подготовка команды запуска проекта Акт обучения специалистов (технологическое направление) Выезд специалистов и работа на местах 14 дней
38 Выезд команды запуска КМ Акт выполненных работ Выезд специалистов и работа на местах 14 дней
39 Согласование Плана производства на первый квартал работы Акт выполненных работ
40 Закуп сырья для первого периода хозяйственной деятельности Акт выполненных работ
41 Проведение производственных тренингов для линейного персонала Акт выполненных работ Выезд специалистов и работа на местах 14 дней
42 Внедрение производственного документооборота Акт выполненных работ Выезд специалистов и работа на местах 14 дней
43 Монтаж системы автоматизации учета согласно ТЭО Акт выполненных работ Выезд специалистов и работа на местах 14 дней
44 Отладка системы контроля качества Акт выполненных работ Выезд специалистов и работа на местах 14 дней
45 Отладка системы упаковывания и экспедирования продукции Акт выполненных работ Выезд специалистов и работа на местах 14 дней
46 Открытие точек сбыта Акт выполненных работ Выезд специалистов и работа на местах 14 дней
47 Проведение тренингов  для продавцов торговых точек Акт выполненных работ Выезд специалистов и работа на местах 14 дней
48 Внедрение торгового документооборота Акт выполненных работ Выезд специалистов и работа на местах 14 дней
49 Проведение тренингов для менеджеров по продажам и работе с заказчиками€ Акт выполненных работ Выезд специалистов и работа на местах 14 дней
50 Подписание Акта выполненных работ Акт выполненных работ
Здравствуйте, коллеги! Очень нужна программа производственного контроля для наших школ

Вопрос читателя: Здравствуйте, коллеги! Очень нужна типовая или примерная программа производственного контроля школьной столовой для разработки в наших школах! Помогите, если это возможно! С уважением, гл. специалист отдела образования Панюшкина Г.Г. Ответ редакции: Уважаемая г-жа Панюшкина! К сожалению мы не можем взять ответственность за разработку Программы производственного контроля для ваших школ в силу многих факторов….

Как маркировать и учитывать продукцию на комбинате питания?

Общая концепция учета в ФК основана на переходе от традиционных единиц измерения в общественном питании (граммы, миллилитры) к единицам (« штукам» товара) Вся продукция, отпущенная со склада в виде сырья перерабатывается в готовую продукцию. Готовая продукция взвешивается и маркируется самоклеющейся этикеткой. После отгрузки на точки распределения, продукция снова приходуется через сканер штрих- кодирования. Таким образом,…

Водорастворимые витмины. Витамины С и Р.

Витамин С (аскорбиновая кислота) обладает широким диапазоном биологического действия. Он участвует в окислительно-восстановительных процессах и является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы в организме. Другое важное свойство витамина С — участие в образовании и поддержании нормального состояния межклеточного вещества, уплотняющего стенки капилляров, хрящевую и костную ткани. Под влиянием витамина С нормализуется проницаемость сосудистой…