Главная / Школьное питание / Что нам явил новый СанПин? Или приговор оператору школьного питания

Что нам явил новый СанПин? Или приговор оператору школьного питания

Что нам явил новый СанПин? Или приговор оператору школьного питания

8 августа ведомство главного санитарного врача России явило нам новый нормативный документ по питанию школьников. Работа проделана и в правду колоссальная. Многие части СанПина обогатились ценными указаниями по обеспечению повышенных санитарно — гигиенических уловий на производстве и точках распределения рационов питания. Некоторые устаревшие пункты, такие как обязательная организация уборных для девочек и мальчиков вблизи места принятия пищи, за своей архаичностью были упразднены.

Новый СанПин приписывает кормить детей больше, здоровее, вкуснее и безопаснее. Остается загадкой лишь то место, где операторам школьного питания брать средства на обеспечение выпуска рационов согласно требуемому нутриентному составу. Ну да то дела — сугубо частные и касаются лишь коммерсантов от общепита, то проблемы не государственного масштаба. Ведь главное — что бы больше, здоровее…

Редакция портала взяла на себя смелость проанализировать новый документ, сравнив его с предыдущими.

Ссылки на источники:

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 28 января 2003 г. N 2 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03»

http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_564.html

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 ноября 2002 г. N 44
«О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02»

http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_566.html

Постановление N 45 от 23.07.2008 г. «Об утверждении СанПиН 2.4.5. 2409-08»

http://www.sanepid-nso.ru/

Список важных изменений


Ранее:

П. 2.3.25. В общеобразовательных учреждениях организуется 2-разовое горячее питание для детей групп продленного дня и горячие завтраки для остальных детей.
и
2.12.1. Требования к режиму питания обучающихся.
Для обучающихся должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей им может быть предоставлен и обед. Посещающие группу продленного дня обеспечиваются по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в учреждении и полдником.

Теперь:

6.8. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник.

Ранее:

2.12.3. При организации питания следует руководствоваться санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов, к организации рационального питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

Теперь:

Введены новые разделы, в чем то противоречащие а в чем то дополняющие требования к организации процесса питания в обычных предприятиях общественного питания:

III. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций
общественного питания образовательных учреждений

IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

VII. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

VIII. Требования к условиям и технологии изготовления
кулинарной продукции

X. Требования к организации питьевого режима

XIV. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов

XIII. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом
организаций общественного питания образовательных учреждений,
прохождению профилактических медицинских осмотров и
профессиональной гигиенической подготовке

Ранее:

2.12.6. Требования к соблюдению правил личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Теперь:

XIII. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом
организаций общественного питания образовательных учреждений,
прохождению профилактических медицинских осмотров и
профессиональной гигиенической подготовке

Ранее

2.2.5. Помещения столовой

2.2.5.1. Помещения столовой выделяются в отдельный блок на 1-ом этаже с оборудованием выхода на хозяйственный двор. Пищеблоки независимо от вместимости учреждения должны иметь полный набор производственных цехов, обеспечивающих поточность технологического процесса.

2.2.5.2. Требования к устройству, содержанию помещений пищеблока, приему и хранению пищевых продуктов, приготовлению и реализации блюд, оборудованию, инвентарю, посуде и таре должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Теперь: есть особый список (Приложение № 1)

Ранее

2.2.5.7. Количество мест в обеденных залах следует принимать из расчета одновременного обслуживания не менее одной трети численного состава учащихся. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует рассчитывать исходя из 0,8 м2 на 1 место.

Теперь: 0,7 м2 на 1 место

Ранее

2.2.5.8. При входе в обеденные залы следует предусматривать умывальные из расчета 1 умывальник на 20 мест, электрополотенце и санитарные узлы раздельно из расчета 1 унитаз на 50 девушек, 1 унитаз и 1 писсуар на 75 юношей. Для персонала столовой следует предусмотреть 1 санитарный узел, оборудованный 1 унитазом и 1 умывальником, душевую, оборудованную 1 душевой сеткой.

Теперь: описания уборных нет

Ранее

2.2.5.11. Двери для приема грузов и на путях транспортировки оборудования имеют ширину не менее 1,2 м.
Теперь: требования исключены
2.2.5.12. Стены производственных, складских и санитарно-бытовых помещений пищеблока облицовывают керамической глазурованной плиткой, полы — метлахской плиткой; потолки окрашивают масляной краской.

Теперь: требования исключены

КРОМЕ ТОГО И САМОЕ ГЛАВНОЕ:

1. Постановление обязывает организовывать всем учащимся с 1 по 11 классы двух разовое горячее питание (завтрак и обед). Ранее обязателен для всех был только завтрак.

2. Все учащиеся разделены на 2 группы, с 7 до 11 лет и с 11 лет и старше. Определены разные нормы выхода и требуемой калорийности и энергетической суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам.

3. Определены нормы выхода по каждому наименованию блюда, дифференцированного по возрастным группам.

4. При приготовлении рационов школьного питания запрещена вторичная термическая обработка, включая разогрев.

5. Мясо, полуфабрикаты, рыба не подлежат вторичному замораживанию. Хранение дефростированной продукции не допускается.

6. Жестко определены сроки хранения блюд, доведенных до кулинарной готовности.

7. Все вышеперечисленные изменения непосредственно повлияли на экономику расчета школьного рациона

7.1 В связи с нормированием выхода каждого блюда на одного учащегося увеличился выход всего рациона, а именно (для группы от 7 до 11 лет):

Вес выхода старого завтрака — 420 грамм, нового — 470 грамм (50 грамм разница)

Вес выхода старого обеда — 733 грамма, нового — 910 грамм. (177 грамм разница)

При этом, если ранее все возрастные группы кормили одинаково, то сейчас для старшей возрастной группы рацион двухразового питания увеличился на 410 грамм.

7.2 Увеличение выхода в основном коснулось наиболее дорогих по себестоимости продуктов: мясо, кура, рыба, овощи. Введены свежие фрукты, которых до этого не было.

7.3 Изменены нормы требуемой калорийности и энергетической ценности рациона, но при этом разработана новая таблица рекомендованных среднесуточных наборов для питания, в которых увеличено количество скажем так полезных продуктов (мясо, овощи, фрукты), не дающих той калорийности, которую дают, к примеру, крупы или макаронные изделия.

8. Таким образом, себестоимость сырья в рационе увеличилась почти в 2 раза, а именно:
Только себестоимость сырья для завтрака составляет 25 рублей и 30 рублей с учетом накладных расходов
Себестоимость сырья для обеда составляет 45 рублей и 55 рублей с учетом накладных расходов

9. Данная себестоимость посчитана по ценам закупки на сегодняшний день. При нынешней инфляции в год, себестоимость измениться на порядок ещё до окончания строительства фабрики. При этом оператору необходимо окупить фабрику хотя бы за десять лет. Это значит, что розничная цена на рацион (завтрак + обед) будет более 100 рублей.

10. Реальность такова, что на данный момент реальный состав рационов школьного питания не соответствует на местах ни какому СаНПиНу, ни старому, ни новому, поскольку не возможно накормит детей здоровой пищей при цене 16 рублей завтрак и 25 рублей обед. Так же отсутствует система контроля составов блюд.

Вот такие в питании школьников настали времен — как сказал бы известный журналист…..

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее