Главная / Школьное питание / Реформа школьного питания в России. Актуальные проблемы. Эссе главреда «Питпортала»

Реформа школьного питания в России. Актуальные проблемы. Эссе главреда «Питпортала»

Введение

В большинстве западных развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства.   В последние годы в нашей стране, согласно данным Российской Академии Медицинских Наук было установлено, что ухудшение состояния здоровья и снижение   функциональных возможностей современных детей по сравнению с их сверстниками 70-х годов ХХ века связано с вполне конкретными и четко выявленными причинами. В комплексе с увеличением объема образовательных нагрузок, интенсификацией процесса обучения, причиной менее адекватного реагирования и более выраженного утомления школьников на образовательные нагрузки является нарушение питания детей и подростков. Неправильное или неполноценное горячее питание детей и подростков было отмечено как основной и самый мощный здоровье — разрушающий фактор.

Интегральным показателем, отражающим состояние здоровья детей подросткового возраста, является «Показатель годности к военной службе при первоначальной постановке граждан на воинский учет», который на протяжении последних пяти лет снижается и  составляет 66,4%.

 Основным заболеванием, по которому юноши при ППВУ освобождаются от военной службы, является недостаточность питания — 26,3 %.

В рамках эксперимента по совершенствованию питания учащихся общеобразовательных учреждений, утвержденного Постановлением Правительства РФ №799 от 21.11.2007, в 14 регионах страны были проведены комплексные мероприятия по модернизации системы школьного питания. Данные мероприятия вскрыли существенные проблемы и несовершенство существующей концепции питания детей, основанной на выпуске продукции школьного питания в школьных базовых столовых. Цели и задачи эксперимента преследовали необходимость создания современной централизованной индустриальной системы школьного питания с разветвленной сетью комбинатов школьного питания во всей стране.

Комбинаты школьного питания были призваны не только снизить инвестиции государства в переоборудование школьных пищеблоков, не только сократить общее количество постоянных издержек школьной столовой, но и значительно улучшить качество питания учащихся, максимально стимулировать платежеспособный родительский спрос и увеличить общий охват горячим питанием детей и подростков.

К сожалению, цели и задачи эксперимента достигнуты не были в силу серьезных проблем, непреодолимых силами частного бизнеса без участия государства.

Перечень актуальных вопросов и проблем реформирования системы школьного питания в России находит отражение в данной аналитической записке.

Предпосылки реализации эксперимента по реформированию системы школьного питания в России

Состояние здоровья детей и подростков  — угроза национальной безопасности страны

В последнее десятилетие в России наблюдается стремительное ухудшение состояния здоровья детей и подростков, вызванное многочисленными психофизическими факторами. Большинство из них связано с нарушениями  репродуктивных функций,  микроэлементными дефицитами,  распространением заболеваний желудочно — кишечного тракта, неполноценным и недостаточным питанием. Данные наблюдения подтверждает официальная статистика:

— заболеваемость новорожденных увеличилась за 5 лет на 20% и достигла 5801,8 на 10000 родившихся живыми;

каждый двенадцатый младенец в России рождается с низкой массой тела;

— заболеваемость детей до 14 лет за последние 10 лет увеличилась на 50%;

— распространённость болезней возросла на 94% (1992г. — 104358, 2002г. — 202435,3 на 100000 детей соответствующего возраста);

— за последние 5 лет число детей-инвалидов всех возрастов увеличилось на 170 тыс. человек. 25% всех нарушений у детей инвалидов приходятся на расстройства питания.

— в настоящее время более, чем у 30% юношей и девушек выявляется задержка полового созревания, у  15% молодежи на фоне недостаточного питания.

Существенные негативные тенденции произошли в состоянии здоровья школьников, что обусловлено высокими учебными нагрузками, хроническим стрессом и ухудшением качества питания. Установлено, что только за десятилетие с  1992 — 2002 гг. уровень распространенности функциональных отклонений учащихся младшей школы повысился на 84,7%, хронических болезней — на 83,8%. Для учащихся старшей школы соответствующие показатели составляют 73,8% и 39,6%.

Структура заболеваемости детей младшей школы характеризуется доминирование патологии опорно-двигательной системы (24%) и болезни органов пищеварения 19%, третье — болезни нервной системы и психической сферы.

Основными нарушениями в питании являются:

— несоблюдение режима питания;

— несоблюдение питьевого режима;

— несоблюдение оптимальных соотношений между основными ингредиентами пищи;

— избыток рафинированных продуктов, простых углеводов, животных жиров;

— дефицит растительных масел, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, гетерополисахаридов и клетчатки, витаминов группы В, витаминов С, А, Е, серосодержащих аминокислот, молочнокислых бактерий, пребиотиков и пробиотиков;

— пищевых антиоксидантов;

— нарушения в количестве и соотношении поступающих с пищей минеральных элементов (железа, кальция, фосфора, йода, хрома, селена, меди, цинка и других).

В большинстве общеобразовательных учреждений имеет место дефицит кисломолочных продуктов, натуральных соков, рыбы, мясных продуктов, сливочного масла, овощей, фруктов, яиц.

В 24% школьных завтраков отмечено недостаточное количество либо полное отсутствие витамина С. При обследовании детей школьного возраста дефицит витамина С выявлен у 60-67%, В1 -у 40-44%, В2 — у 50-57%, фолиевой кислоты -у 69%, витаминов А и Е — у 28-29% и у 40-60% школьников соответственно.

Почти половина детей в возрасте 10 и 15 лет не получают молоко, около 75%-творога и сыра. Дефицит белка испытывают 11% и 20% детей, дефицит витаминов В1 и В2 — 8% и 27% соответственно. Поливитаминный дефицит в питании школьников сочетается с недостаточным поступлением в организм детей кальция, железа, селена и йода, пищевых волокон, жирных ненасыщенных кислот.

Заболеваемость подростков-учащихся профессиональных училищ, за последние 10 лет также существенно возросла. Уровень функциональных нарушений возрос на 74,5% (с 1391,8‰ до 2444,4‰), хронических болезней на 39,6% (819,6‰ до 1211,5‰).

Показатели годности граждан к военной службе при призыве остается неудовлетворительным. В

Значительное число юношей имеют ограничения к службе в армии в связи с неудовлетворительным состоянием здоровья, выраженном в том числе, дефицитом массы тела (недостаточностью питания).

Интегральным показателем, отражающим состояние здоровья детей подросткового возраста, является «Показатель годности к военной службе при первоначальной постановке граждан на воинский учет», который на протяжении последних пяти лет снижается и  составляет 66,4%.

 Основным заболеванием, по которому юноши при призыве на военную службу освобождаются от несения воинских обязанностей, является недостаточность питания — 26,3 %. На втором месте — психические расстройства — 16,7%, на третьем — болезни костно-мышечной системы — 9,0%.

 По данным Научного центра здоровья детей РАМН число подростков с дефицитом массы тела за последние 10 лет значительно возросло с 12,8% до 20,2%. К моменту окончания школы дефицит массы тела наблюдается у каждого четвертого юноши.

Поэтому ежегодно более 92 — 96 тыс. юношей с недостаточным питанием признаются временно негодными к военной службе и нуждаются в дополнительном обследовании и лечении.

Увеличение резерва годности к военной службе зависит от своевременного выявления в детском и подростковом возрасте  неблагоприятных функциональных расстройств и хронических заболеваний, вызванных, в том числе нарушениями в питании.

 Наиболее быстрый и эффективный способ реализации программы профилактики хронических заболеваний — коренное изменение  системы питания детей и подростков.  

Сбалансированное горячее питание позволит решить проблемы:

Выводы:

  1. Прогнозы состояния здоровья детей и подростков в России представляют угрозу для демографической ситуации и обороноспособности страны
  2. У подавляющего большинства детей и подростков наличествуют заболевания, связанные с неправильным и недостаточным питанием
  3. Наиболее быстрый и эффективный способ внедрения программы профилактики хронических заболеваний — государственное реформирование системы гарантированного питания

Примечание:

Система организации правильного и рационального питания подлежит внедрению в воспитательных и общеобразовательных учреждениях с раннего детства ребенка. Особенно важным физиологическим периодом становления детского организма являются школьные годы. Именно в этот возрастной период (7-17 лет) системе здорового и сбалансированного питания должно быть уделено особое, повышенное внимание.

Пищеблоки школьных столовых — техническое и технологическое отставание на 30 лет

В Российской Федерации насчитывается более 60 000 общеобразовательных учреждений. Более 85% школ, включая школьные пищеблоки, были построены и введены в эксплуатацию до 1980 года. По оценке специалистов комплексного оснащения предприятий питания (исследование, проведенное в рамках Мониторинга 14 регионов — победителей конкурсного отбора в рамках эксперимента по совершенствованию питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов Российской Федерации и муниципальных образовательных учреждениях), материальный износ технологического оборудования в школьных пищеблоках составляет от 85 до 95%.

По данным Роспотребнадзора РФ, в образовательных учреждениях Российской Федерации питание учащихся организовано в 54 %  столовых, работающих на сырье, 15,2% — столовых, работающих на полуфабрикатах, 9% — в буфетах — раздаточных, 10% — в буфетах, 12% — пищеблоки отсутствуют.

Основными причинами санитарных административных санкций и приостановки работы учреждений в 2007 году явились:

-неудовлетворительное материально-техническое состояние, пищеблоков;

-неудовлетворительная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием и кухонным инвентарем;

— необходимость проведения ремонтных работ, замена устаревшего оборудования;

— недостаточное число посадочных мест в школьных столовых;

— несоблюдение санитарно-противоэпидемического режима;

— отсутствие медицинских осмотров и не прохождение гигиенической аттестации персоналом пищеблоков;

— неудовлетворительные показатели лабораторно-инструментальных исследований;

Очевидно, что реализация программы реформирования школьного питания невозможна без переоснащения всех аварийных и некомплектных пищеблоков школьных столовых во всех общеобразовательных учреждениях РФ.

Существующее состояние школьных пищеблоков ставит под угрозу гигиену и безопасность питания школьников в следствии:

— аварийного состояния производственных помещений;

— нарушения температурных режимов хранения продукции;

— неправильной тепловой и санитарной обработки продуктов, посуды и инвентаря

Подтверждением данных выводов служат участившиеся случаи массовых пищевых отравлений детей и подростков в столовых образовательных учреждений и предприятиях санаторно — курортного комплекса.

В рамках проведения эксперимента по совершенствованию питания обучающихся, в  регионах России на сумму уже выделенных государственных дотаций в размере 500 000 000 рублей, были оснащены  в среднем по 18 школьных пищеблоков в каждом городе. Таким образом, затраты на техническое переоснащение школьного пищеблока замкнутого цикла составили в среднем около  2 200 000 рублей на каждую школу. Для технического переоснащени30 000 школьных столовых  РФ в ближайшие 10 лет потребуется объем адресного финансирования не менее 66 миллиардов рублей.   Учитывая тот факт, что около 7200 школ вообще не имеют пищеблоков, а в 11 900 школах присутствуют только буфеты, объем требуемого финансирования для организации столовой полного производственного цикла может возрасти до 80 миллиардов рублей.

Во всех развитых странах мира с населением свыше 50 миллионов человек система школьного питания предполагает создание сети производственно — логистических центров объемом выпуска от 25 000 до 100 000 рационов в день. Каждый подобный комбинат школьного питания позволяет обеспечивать питанием от 50 до 250 школ. Получившая название «саттелитной» система школьного питания позволила снизить расходы на оснащение школьного пищеблока по системе «доготовки» продукции, более чем 3 раза по сравнению с школьной столовой полного производственного цикла!

Каждая столовая полного производственного цикла в России сегодня расходует в 8 раз больше электроэнергии, чем современная столовая доготовочного типа за рубежом. При этом количество персонала в такой столовой превышает число сотрудников в доготовочной в 3 раза соответственно

 Выводы:

Актуальные проблемы системы школьного питания в России

В ходе проведения исследования состояния системы школьного питания в РФ специалистами Роспотребнадзора РФ и ведущими экспертами индустрии питания, были выявлены следующие актуальные проблемы:

Решение актуальных проблем в сфере питания учащихся общеобразовательных учреждений лежит в сфере ответственности государства, родителей и операторов школьного кейтеринга. В силу сложившейся ситуации, связанной с недостаточностью финансирования системы питания школьников, пути возможного решения проблемы лежат в сфере:

— внедрения механизмов взаимодействия всех ветвей исполнительной власти и частного бизнеса в составляющей формирования бюджетного финансирования;

— подготовка изменений в действующем законодательств в сфере регулирования закупочной политики предприятий социального питания (порядок проведения конкурсов);

— разработка и утверждения государственной программы развития рынка социального питания, включая реализацию централизованной системы закупок в сельскохозяйственной отрасли, внедрение эффективных механизмов кредитования инвестиционной деятельности частного бизнеса в сфере строительства производственно — логистических центров социального питания.

      Стандартизация процессов управления, организации и функционирования современной централизованной индустриальной системы  школьного питания возможна только в случае участия государственных инвестиций в финансировании школьных рационов. Подобная практика применяется во всем мире на протяжении последних 50 лет.   Решение проблемы участия родителей в софинансировании школьного питания возможно только в случае значительного повышения качества питания детей и подростков в общеобразовательных учреждениях.  Качество, доступность и безопасность школьного питания достижима только при наличии системы централизованного производства, доставки и распределения рационов. Для этого необходимо строительство ультрасовременных, высокоавтоматизированных комбинатов питания, инвестиции в каждый из которых составляют от 5 до 15 миллионов евро. На сегодняшний день в РФ отсутствует законодательная база для создания режима  инвестиционного благоприятствования проектам  создания комбинатов школьного питания.

Выводы:

  1. Основные проблемы  системы школьного питания  России — полный износ материально — технической базы предприятий школьного питания, недостаточность государственных инвестиций в данной сфере, неготовность или нежелание родителей оплачивать услугу школьного питания в силу ее ненадлежащего качества и гигиенической опасности. 
  2. Эффективный способ  улучшения качества питания детей и подростков — государственное стимулирование игроков рынка социального питания, адаптация законодательной базы целям и задачам реформы, внедрение программы государственной поддержки частного капитала в системе социального питания
  3. Традиционный способ реформирования системы школьного питания в мире — индустриализация и централизация процесса производства школьных рационов. На сегодняшний день в России отсутствуют объективные условия инвестиционной привлекательности вложений в сферу социального питания со стороны частного бизнеса.

Цели и задачи  эксперимента по реформированию системы школьного питания

Индустриализация и централизация питания

Процесс индустриализации и централизации питания школьников —  процесс создания сложной производственно — логистической системы по выпуску готовых рационов стабильно высокого качества, их транспортировки до точек распределения и подачи школьников в горячем и свежем виде.

В мировой практике (в странах Западной Европы, США, Северной Америки, Японии, Индии) принята так называемая «саттелитная» система индустриального школьного питания.   В каждом районе города или сельском районном центре организуется современный производственно — логистический центр по выпуску рационов питания разной степени готовности, сохраняемых с соблюдением температурных режимов хранения в  охлажденном виде. Комбинат питания обеспечивает  объем выпуска от 25000 до 100 000 рационов питания в день. Готовая продукция ежедневно доставляется в доготовочные школьные столовые, где регенерируется и распределяются среди школьников.

Преимущества данной централизованной системы:

— снижение материальной себестоимости сырья за счет создания института единого заказчика на сырьевую продукцию в отдельном регионе;

— обеспечение стандартов качества продукции согласно требованиям HACCP за счет отсутствия контакта рук человека с продуктом на всем протяжении процесса производства, транспортировки и распределения рационов;

— внедрение компьютеризованного контроля за всеми процессами производства  рационов питания на комбинате за счет использования многотоннажных промышленных пищевых технологических линий;

— сокращение издержек на электроэнергию, оплату услуг персонала в школьных пищеблоках почти в 3 раза по сравнению с традиционным методом организации питания в школе;

— сокращение инвестиционных издержек в 5 раз при строительстве новых школьных пищеблоков и в 3 раза при реконструкции старых;

— 100% защита от злоупотреблений за счет систем компьютеризованного учета движения продукции, использования герметичной порционной упаковки;

— вовлечение родителей в процесс оплаты питания детей, создание прозрачной безналичной системы оплаты питания с функцией персональной компьютерной идентификации каждого ребенка.

Основные методы реализации эксперимента по совершенствованию системы обучающихся сформулированы на официальном интернет — ресурсе проекта:

«Реорганизация системы предприятий, обеспечивающих школьное питание, должна проводиться на принципах централизации и индустриализации, что позволит обеспечить максимальный контроль качества выпускаемой продукции при снижении ее себестоимости. Достижение максимального уровня централизации и индустриализации производства школьного питания возможно обеспечить путем создания единой системы школьного питания региона, ядром которой должен стать Центральный Комбинат Питания (ЦКП), расположенный в месте наибольшей концентрации населения (региональный центр) и сеть вспомогательных предприятий, расположенных вне зоны досягаемости ЦКП, — Комбинаты Школьного Питания (КШП), Школьно-Базовые столовые (ШБС)…

Благодаря такой структуре обеспечивается максимальный охват школьников централизованным питанием».

Выводы:

  1. Мировая практика создания индустриальной централизованной системы питания предполагает создание мощных производственно — логистических центров по выпуску рационов школьного питания
  2. Цели и задачи программы реформы системы школьного питания определены как «Достижение максимального уровня централизации и индустриализации производства школьного питания возможно обеспечить путем создания единой системы школьного питания региона, ядром которой должен стать Центральный Комбинат Питания»
  3. Только при внедрении такой структуры возможен максимальный охват школьников горячим питанием

3.2 Увеличение охвата горячим питанием детей и подростков

Уровень охвата горячим питанием детей оценивается по аналитическим данным главного ведомства по контролю за организацией питания учащихся в общеобразовательных учреждениях — Роспортребнадзором РФ. Статистические данные свидетельствуют о том, что охват горячим  питанием школьников в стране составляет:

— 50% учащихся 1-4 классов;

— 40% учащихся 5-9 классов;

— 30% старшеклассников

Данные результаты изучения ситуации в различных регионах основаны, прежде всего, на устных свидетельствах директоров общеобразовательных учреждений и заведующих производством школьных пищеблоков.

По данным Федерации Рестораторов и Отельеров России и корпорации «Магнат», проводившей исследование состояние системы питания школьников по заказу Правительства Республики Карелия в 2008 году, официальный охват горячим питание школьников по данным Минобра Карелии завышен на 20-30%.

Методология исследования профессиональной ассоциации производителей услуг питания основывалась на анализе финансовых документов отчетности более чем 70 школьных пищеблоков в регионе, обеспечивающих  питание около 35 000 школьников.  В ходе исследования, размер фокус группы которого осуществлялся ранее, лишь  в 1989 году было достоверно установлено, что реальный охват горячим питание школьников составляет лишь 41%. По данным наших исследований, лишь 15% учащихся бесплатно получают горячую пищу один раз в день и менее 1% получают дважды. Число детей, желающих приобретать горячие блюда за собственные деньги составляет 26% от общего числа учащихся. 22% школьников не пользуются услугами столовых и буфетов в образовательных учреждениях.

 По результатам данного исследования, Правительство РК приняло решение о софинансировании создания централизованного комбината школьного питания по выпуску 25 000 рационов в день в 2008 году и еще двух комбинатов подобной мощности в 2009 и 2010 гг.

В рамках  эксперимента по совершенствованию системы питания учащихся общеобразовательных учреждений планировалось увеличение охвата питания детей за счет стимулирования плfтежеспособного родительского спроса. По результатам исследования в Карелии было порошено около 700 родителей учtников.

Один из важных аспектов исследования — отношение к школьному питанию самих учащихся и их родителей. В ходе изучения данного вопроса было собрано и обработано 500 анкет, заполненных респондентами и обработано более 185 результатов телефонных опросов.  Результаты опросов приведены в диаграмме.

вопрос 1. Как вы оцениваете здоровье своего ребенка

вопрос 2. Страдает ли ваш ребенок заболеваниями желудочно-кишечного тракта

вопрос 3. Довольны ли вы качеством питания в школьной столовой

вопрос 4. Готовы ли вы платить больше за лучшее качество детских завтраков и обедов

вопрос 5. Помните ли вы случаи отравления вашего ребенка после питания в школьной столовой

вопрос 6. Как часто болеет ваш ребенок

вопрос 7. Нравится ли вашему ребенку чистота, порядок и оформление школьной столовой

вопрос 8. Успевает ли ваш ребенок принять пищу в школьной столовой в отведенное время

Распределение мнений учащихся и их родителей позволяет сделать следующие выводы. Только 16% опрошенных оценивает состояние здоровья своих детей как хорошее. 5% респондентов вспомнили случаи отравления пищей из школьных столовых и буфетов. Более половины респондентов не довольны качеством питания, предоставляемого в школах. 70% учащихся не довольно санитарно-гигиеническим и эстетическим состоянием школьных столовых. Важно отметить, что 90% родителей готовы доплачивать  дополнительные деньги к существующему рациону из семейного бюджета, в случае получения гарантий улучшения качества питания своих детей.

Выводы:

  1. Методика оценки охвата горячим питанием школьников официальных инстанций не учитывает  реальной ситуации с питанием в регионах
  2. Реальное увеличение охвата горячим питанием возможно только при условии стимулирования платежеспособного спроса родителей
  3. Опросы родителей демонстрируют их готовность к увеличению расходов семейного бюджета на питание ребенка в случае существенного повышения качества школьного питания

3.3 Создание эффективных механизмов регулирования рынка социального питания в стране

Замысел эксперимента по совершенствованию питания школьников в общеобразовательных учреждениях предполагал вовлечение всех ветвей исполнительной власти, некоммерческих организаций, частных операторов и сообществ родителей в процесс реализации реформы.

С целью создания предпосылок для формирования рынка социального питания необходимо решение следующих задач:

— создание института единого заказчика сырьевой продукции для школьного питания;

— создание единого реестра поставщиков продуктов питания для системы школьного питания;

— законодательное утверждение концепции реформы системы питания в стране, основанной на принципах индустриализации и централизации;

— изучение мирового опыта в регулировании рынка социального питания;

— разработка и утверждение законодательного механизма формирования межведомственного бюджетного финансирования системы школьного питания с привлечением средств федеральных, региональных субъектарных, муниципальных источников финансирования и компенсаций родителей.

— создание режима налогового благоприятствования для предприятий школьного питания;

— реализация политики протекционизма в сфере осуществления закупок для нужд школьного питания в пользу операторов питания с целью удешевления стоимости рационов.

Создание благоприятных рыночных условия для функционирования централизованной системы школьного питания федерального масштаба возможно только при непосредственном деятельном участии федеральной власти РФ в процессах регулирования рынка, по крайней мере на этапе его становления.

Стандартизация и унификация процессов рыночного взаимодействия, призванная обеспечить интересы здоровья и рационального питания школьников возможны только при условии придания проекту статуса «Национального проекта».

Сфера ответственности Министерства Образования и Науки РФ, в качестве заказчика проектов по модернизации системы питания не распространяется на реальные процессы протекания изменений в регионах. Субъекты Российской Федерации осуществляют самостоятельную политику в сфере управления реформой, зачастую игнорируя жизненно важные аспекты  ее реализации, такие как:

— необходимость предъявления единых требований к единицам техники и оборудования, рекомендованного для школьного питания центральными операторами;

— межрегиональная кооперация в вопросах размещения заказов на сырье и материалы;

— проработка механизмов законодательного утверждения гарантий для всех участников рынка  и другие.

Существующее законодательство, в особенности ФЗ № 94 «О РАЗМЕЩЕНИИ ЗАКАЗОВ НА ПОСТАВКИ ТОВАРОВ,ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ, ОКАЗАНИЕ УСЛУГ ДЛЯ ГОСУДАРСТВЕННЫХ

И МУНИЦИПАЛЬНЫХ НУЖД» полностью противоречит нормальному сценарию развития рынка социального питания в России. С целью выполнения целей и задачи эксперимента по совершенствованию системы питания школьников, созданию централизованных индустриальных комбинатов питания по выпуску готовых школьных рационов, необходимы инвестиции, исчисляемые десятками миллионов евро. Практика проведения конкурсов на организацию питания школьников в субъектах РФ позволяет коммерческому оператору работать на рынке не более 1 года согласно контракту. Строк окупаемости комбината питания составляет от 8 до 14 лет. Потенциальный инвестор понимает, что по формальному признаку, в процессе организации питания ему может быть отказано в продлении контракта по результатам нового конкурса. При такой ситуации риски проекта причисляются крупнейшими банковскими структурами, выступающими кредиторами комбинатов,  к «предельно высоким».

Выводы:

  1. В России должен сформироваться рынок социального питания с четкими законодательно закрепленными правилами игры его участников
  2. Межрегиональный рынок социального питания может возникнуть только при непосредственном участии федеральной власти
  3. Действующее законодательства в сфере управления государственными заказами на поставки товаров и услуг сводит шансы на получение  кредитования коммерческим оператором школьного питания к нулю

Проблемы, выявленные в ходе реализации эксперимента

Наблюдения за реализацией хода эксперимента по совершенствованию питания учащихся общеобразовательных учреждений  выявили целый ряд объективных проблем, препятствующих нормальному ходу реформы и требующих оперативного разрешения силами представителей исполнительной, законодательной власти и частного бизнеса.

К ним относятся:

Постановление Главного государственного врача от   N 45 от 23.07.2008 г. «Об утверждении СанПиН 2.4.5. 2409-08»

С 1 октября 2008г в силу вступило Постановление N 45 от 23.07.2008 г. «Об утверждении СанПиН 2.4.5. 2409-08».

Документ был разработан во исполнение п.4 протокола заседания рабочей группы по сопровождению экспериментальных проектов организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях при Совете при Президенте Российской  Федерации по реализации приоритетных национальных проектов и демографической политике от 15.07.2008.

Новый нормативный акт создает непреодолимые препятствия в организации питания мировых стандартов для коммерческого оператора — инвестора в современные инновационные комбинаты школьного питания. 

Задачей экспериментальных проектов заявлено совершенствование организации питания школьников путем внедрения инновационных технологий производства и транспортировки пищевых продуктов предусматривающих, строительство высокотехнологичных центральных комбинатов питания (ЦКП) обеспечивающих централизованное производство готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности; доставку продукции в столовые общеобразовательных учреждений; раздачу блюд непосредственно в образовательном учреждении.

Целью проекта является увеличение охвата питающихся до 100%.

СанПин 2.4.5.2409-08 не содержит в себе ни одного нового пункта соответствующего вышеуказанной конкретной задаче. При этом ряд пунктов являются прямо противоположными идеологии проекта.

Изменения коснулись технологической и экономической составляющих проекта, в том числе привели к увеличению себестоимости завтраков и обедов почти на 80% за счет увеличения количественной и качественной составляющих питания.

Ниже приведены основные изменения, негативно влияющие на технологические и экономические составляющие проекта.

В части регулирования технологических процессов:

Данные требования к производству и организации питания полностью исключают возможность применения современных технологий используемых в комбинатах школьного питания в мире вот уже 30 лет.

Кроме этого, п.п. 6.1.2 ставит попросту в нелегальное положение доготовочные и раздаточные пищеблоки существующей системы школьного питания, занимающие более половины из общего числа пищеблоков школ России, где просто невозможно организовать питание без повторного разогрева блюд.

Созданные, специально для пилотного проекта технические условия увеличения срока хранения рационов до 24 часов, действуют только 3 года и распространяются только на 14 городов РФ. При принятии решения о строительстве ультрасовременного комбината производительностью 25 000 рационов в день и объемом инвестиций около 15 000 000 €, трехлетняя перспектива не компенсирует серьезнейшие риски  инвестора.

В части рациона и состава меню.

•                  П. п.. 6.8. «Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник. При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее, чем пяти кратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан  кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5- 4-х часов.» — Ранее обязателен для всех был только завтрак.

•                  П.п.  6.9. «С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (приложение 3 настоящих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах для различных групп обучающихся в общеобразовательных учреждениях (таблицы 1, 3 и 4 приложения  4 настоящих санитарных правил) и учреждениях начального и среднего профессионального образования (таблица 2 приложения  4 настоящих санитарных правил). . (Приложение № 3,4 к  СанПиН 2.4.5. 2409-08.)».

•                  П.п. «6.18. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.» П.п. «6.19. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п.,  с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи. — данный состав меню приводит к удорожанию

Вышеперечисленные изменения увеличивают стоимость рациона  на 70-80%. Например, по Санкт-Петербургу, согласно расчетам технологов, сырьевой набор увеличился от 38,35 рублей до 64,31 рубля для младшей возрастной категории и до 70,72 для старшей возрастной категории.

Данные средства не предусмотрены бюджетами регионов и не будут выделены властями на местах без особого вмешательства федеральных властей и поиска дополнительных источников финансирования. При этом не выполнение норм предписываемых данным СанПином коммерческим оператором — это не только не выполнение задачи Национального эксперимента, но и прямое нарушение закона.

Около 5 000 000 детей, которые и ранее не могли позволить себе питаться полноценно в столовой за деньги, будучи не включенными в те или иные льготные группы, теперь согласно новому СаНПиН, остались без единого шанса получать горячую пищу для нормального развития.

Первым и наиболее вероятным следствием вступления в силу документа станет сокращение количества льготно питающихся детей по вынужденной инициативе муниципальных властей.

В части согласований

10. П.п. 6.5. «Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении и согласовывается    руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор».

Это полностью противоречит принципам и технологии применяемой в комбинате школьного питания. Меню должно быть типовым для всех школ. Согласование меню не может происходить на уровне руководителя образовательного учреждения т.к. является предметом работы профессионалов — специалистов диетологов, аллергологов, технологов. Кроме этого, любые дополнительные согласования на местах приводят к злоупотреблениям и взяточничеству. Источником «подарочных продуктовых наборов» станут кладовые школьных пищеблоков.

Главный санитарный врач РФ Онищенко Г.Г., заслушав данные комментарии к новому законодательству на конференции «Питание организованных коллективов, состоявшейся 4 октября 2008 года в выставочном комплексе «Крокус Экспо» в Москве, заявил о готовности к широкому обсуждению данного круга вопросов.  Данная дискуссия требует привлечения  большого количества профессионалов — практиков сферы питания организованных коллективов, включая западных независимых экспертов.

Существующая стоимость рациона питания (бесплатного завтрака и обеда), установленная в целом ряде регионов и колеблющаяся от 16 до 20 рублей за завтрак и 20-25 рублей за обед едва соответствует материальной себестоимости школьного завтрака и обеда.

Данная сумма имеет несколько источников межбюджетного финансирования: поступления из федерального бюджета, регионального бюджета и муниципального бюджета. Стоимость дотаций утверждена сроком на 1 год в рамках Бюджета РФ. Средний уровень инфляции в стране соответствует 10-11% в год, по отдельным товарным группам он может достигать 70-80% (например, скачок цен на муку, мало и жиры на почти 70% в 2007 году). Согласно данным коммерческих операторов питания, рост закупочных цен на мясное  сырье в 2008 году составил 25% по отношению к 2007 году.

Повышение цен на продукты питания при неизменном сохранении объема государственных дотаций без их индексации приведет к уменьшению объема выхода готовых блюд, что прямо противоречит законодательству (СаНПиН № 2.4.5. 2409-08) или приведет к значительному ухудшению качества школьных рационов, что напрямую противоречит целям и задачам эксперимента.

Согласно мировой практике власти каждого отдельного региона и федеральная власть страны обеспечивает политику протекционизма в вопросах создания режима ценового благоприятствования при закупке основных групп социально значимых продуктов питания для школьной программы. В региональной логистической схеме поставок продукции участвуют сельскохозяйственные производители, поставщики вспомогательных материалов, поставщики энергоносителей. Комбинат питания имеет возможность закупать продукты питания по льготной цене у местного производителя. О необходимости потребления продуктов питания соответствующих экосистеме конкретного региона свидетельствуют и врачи — диетологи и аллергологи. В ходе эксперимента ни одному коммерческому оператору так и не удалось достигнуть договоренностей с местными игроками рынка и представителями исполнительной власти. Решение данного вопроса требует вмешательства федеральных властей.

Время, отводимое на питание детей в российской школьной столовой, составляет 15 минут. По свидетельству врачей и специалистов детского питания, данный промежуток времени не достаточен для правильного полноценного приема пищи ребенком. Сотрудники пищеблока не успевают обслужить 100-120 детей единовременно, что вынуждает их сервировать пищу заблаговременно до прихода детей в пищеблок. В результате, еда подается холодной, что способствует росту числа хронических заболеваний желудочно — кишечного тракта, делает невозможным достижение высоких показателей охвата горячим питанием. В США время большой перемены между  занятиями  составляет от 1 часа до 1,5 часов. В Англии на питание ребенка отводится 45 минут большой перемены. Учитывая тот факт, что, например в 80% школа Санкт — Петербурга одно посадочное мест в школьной столовой приходится на 4-5 детей, необходимо применять посменную систему питания. Данная проблема требует разрешения методом внесения изменений в санитарное законодательство, регулирующее порядок питания детей в школе и изменение расписания занятий в целом по стране, постановлениями Минобрнауки РФ.

Почти во всех регионах РФ в ходе эксперимента были установлены массовые случаи уклонения работающих родителей от выделения средств для питания школьников. Ужесточение социального законодательства РФ и законов о защите детей и детства призвано  увеличить административную  ответственность работающих родителей, не причисленных к социально незащищенной группе,  в случае невыполнения обязательств по обеспечению полноценного питания ребенка. Данный закон позволит существенно увеличить охват горячим питанием школьников. Внедрение столь жестких законодательно установленных мер возможно только при условии значительного повышения качества и безопасности услуги школьного питания.

Качество услуги общественного питания  по результатам первого этапа эксперимента не было существенно улучшено. Данное обстоятельство связано, в том числе, с крайне низкой стоимостью рациона питания, выделяемого на одного человека. Профессиональные сообщества поваров, такие как всемирная Ассоциация  «WACS» или Гильдия Шеф-поваров России готовы провести независимую экспертизу материальной себестоимости школьного рациона и продемонстрировать реальный выход (вес) блюда, который возможно обеспечить при существующих дотациях.  Улучшение качества питания возможно только при увеличении сырьевой корзины на каждый рацион питания. Это невозможно без вовлечения родителей в процесс финансирования школьных рационов. В ходе эксперимента не были установлены показатели увеличения охвата питания школьников за счет увеличения финансирования со стороны родителей. При существующей практике выпуска рационов в школьной базовой столовой полного производственного цикла достичь высоких показателей качества школьного рациона невозможно

В ходе проведения эксперимента были выявлены следующие нарушения в организации питания учащихся:

— Низкий профессиональный уровень контактно — производственного персонала;

— Полное отсутствие контроля  качества исходного пищевого сырья;

— Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания;

— Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

— Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» — либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного;

— Нецелевое использование государственных дотаций для детей из малообеспеченных семей (не соответствие количества заявленных к отпуску порций фактически произведенному);

— Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства;

— Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания;

— Недовложения продуктов питания в рационы;

— Нарушения режима личной гигиены персоналом;

— Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и отсутствие практики их применения;

— Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами;

— Искусственное завышение себестоимости сырья;

— Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной  не питьевой воды;

— Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам;

— Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания;

— Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов;

— Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений;

— Вторичное использование пищевых отходов в процессе приготовления пищи;

— Ненормативное списание пищевых отходов;

— Нарушение правил хранения и вывоза мусора;

— Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска рационов

Данные проблемы вызваны отсутствием единой централизованной, автоматизированной  системы контроля за процессом организации питания. Жесткая и прозрачная системы контроля производства продукции школьного питания возможна только на комбинате школьного питания.

Выводы:

1.  Большинство проблем, выявленных в ходе  реализации эксперимента, связаны с необходимостью внесения изменений в действующее федеральное и региональное законодательство

2. Новое санитарное  законодательство, рост инфляции в стране делают невозможным обеспечение полноценного питания детей (по массе блюда, качеству сырья и необходимому нутриентному составу) без увеличения государственных субсидий и вовлечения родителей в процесс финансирования школьных рационов

3. Большинство проблем выявленных в ходе эксперимента могут быть решены при внедрении процессов централизации и индустриализации системы школьного питания согласно принятой мировой практике, целям и задачам самого эксперимента. Такие процессы так и не были внедрены в рамках первого этапа эксперимента

Заключение

Проблемы, выявленные в ходе реализации эксперимента по совершенствованию системы школьного питания учащихся общеобразовательных учреждений, вызваны, прежде всего, причиной отсутствие Национальной государственной программы реализации реформы школьного питания, отражающей не только цели и задачи системы питания детей, но и устанавливающей сроки, формы и методы их достижения.

Существующее санитарное законодательство, практика проведения государственных конкурсов на приобретение товаров и услуг, рост цен на рынке продуктов питания, отсутствие режима инвестиционного благоприятствования для частного бизнеса ставят под угрозу вопрос коренного  изменения ситуации со здоровьем детей и подростков в РФ.

Опыт Запада свидетельствует о пристальном внимании федеральных властей ведущих мировых держав к комплексному и системному решению задач национальной безопасности  своих стран. Данный опыт демонстрирует объем субсидий правительств некоторых государств в систему школьного питания, предполагающую  инвестиции в тарелку каждого ребенка.

Данный опыт должен быть принят во внимание при реализации реформы школьного питания в России.  При этом, важно отметить необходимость адаптации и видоизменения практики западных стран с учетом географических, социальных и ментальных особенностей нашей страны.

С целью создания государственной программы модернизации существующей устаревшей, дорогостоящей и небезопасной системы школьного питания, необходимо реализовать два пилотных проекта в регионах РФ, подлежащих унификации, стандартизации и дальнейшему тиражированию в масштабах всей страны.

Федор Сокирянский

главный редактор «Питпортала»

  

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее