Обработка рыбы для школьного питания

В питании детей широко применяются треска, судак, морской окунь, сазан, серебристый хек, макрурус и дру­гие виды рыб, имеющие небольшое количество жира и внутримышечных костей.

По питательной ценности рыба, как и мясо, является важнейшим источником полноценного животного белка (до 23%), так как в состав его входят незаменимые ами­нокислоты, необходимые для построения новых тканей растущего организма ребенка. Кроме того, в рыбе есть жир, который легко плавится и хорошо усваивается, ми­неральные вещества (фосфор, калий, кальций, железо, йод), витамины А, О, Е, группы В. Особую ценность представляет печень трески, из которой получают меди­цинский рыбий жир, содержащий витамины А, О и поли­насыщенные незаменимые жирные кислоты.  Но в боль­шом количестве жир рыбы плохо переносится детьми, поэтому для питания детей младшего возраста употреб­ляют только нежирные виды рыбы, переработанные в филе, и специализированные рыбные консервы (пюре рыбное с рисом, пюре рыбное с морковью и др.).

Рыба легко усваивается организмом, особенно речная, поэтому ее рекомендуют для детского питания. Жела­тельно использовать свежую рыбу, так как соленая ры­ба менее ценна по содержанию питательных веществ, но малосольную сельдь применяют для приготовления за­кусок, возбуждающих аппетит, входящих в состав меню детей старшего дошкольного возраста.

Свежая рыба поступает в пищеблоки питания живая, охлажденная и мороженая. По пищевой ценности такие виды живой рыбы, как сом, сазан, щука и др., занима­ют первое место.

Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до 1° С, мороженая — от -6 до -8° С, хранят ее при температу­ре от-2°Сдо ГС.

Для приготовления блюд в детской кулинарии ис­пользуют только доброкачественную рыбу, качество ко­торой определяют по внешнему виду и запаху. Реали­зуют рыбные блюда в течение одного дня.

ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ, БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ И ОСЕТРОВОЙ  РЫБЫ. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ

Рыба может поступать целой необработанной или ча­стично обработанной: тушки (без головы, чешуи и внут­ренностей), крупные куски тушек, филе с кожей или без кожи. Чаще поступает обработанное филе.

По способу обработки рыбу делят на чешуйчатую,  нечешуйчатую (включая мелкочешуйчатую — налима и навагу) и осетровую.

Первичная обработка включает оттаивание, раздел­ку (удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, костей, кожи), приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу оттаивают двумя способами: на воздухе и в воде. Филе фабричной обра­ботки, крупную рыбу-сомов, осетровую -разморажи­вают на воздухе при температуре 16-18° С от 6 до 10 ч, уложив на столы или стеллажи. Чтобы филе сохранило больше питательных веществ, его не вынимают из упа­ковочной бумаги. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах (на 1 кг 2 л воды) при температуре 10-15° С в течение 2-4 ч. Для уменьшения потерь пи­тательных веществ на литр воды добавляют 7 г соли.

Рыбное филе не размораживают полностью, а неко­торые виды рыб, например серебристый хек, вообще не оттаивают, так как в мороженом и полумороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, лучше сохраняются ее пи­тательные вещества и форма.

Обработка чешуйчатой рыбы на филе.

Рыбу очища­ют от чешуи при помощи среднего поварского ножа или рыбочисток в направлении от хвоста к голове, затем уда­ляют спинной плавник, подрезая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой ножа, удаляют также анальный и прочие плавники. Обработку судака или дру­гой окуневой рыбы начинают с удаления спинного плавника, так как его укол бывает очень болезненным. Затем отрезают голову, подрезая мякоть у жабр и разрубая позвоночную кость.

Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюш­ко, удаляют внутренности и очищают от брюшной плен­ки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После «того рыбу промывают холодной водой и обсушивают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости (начинают с головы или хвоста). За­тем нижнее филе перевертывают кожей вверх и срезают его с позвоночной кости. С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом получают филе с кожей без костей. При такой обработке отходы равны 48%. Филе с кожей нарезают на порционные куски.

Для получения чистого филе (без кожи и костей) с ры­бы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Отходы при получении чистого филе составляют 50-52% (для судака). Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять.

Чистое филе нарезают на порционные куски или ис­пользуют для приготовления котлетной и кнельной массы.

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

При обработке бес­чешуйчатой рыбы с нее снимают кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приготовленного блюда.

Налим. У рыбы подрезают кожу вокруг головы, от­гибают ее и снимают «чулком», стягивая до хвоста, и отрезают. Затем удаляют плавники, голову, внутренно­сти, тушку промывают, пластуют, удаляют кости.

Сом.  С рыбы очищают слизь, отрезают голову, плав­ники, разрезают брюшко, удаляют внутренности и про­мывают. Затем сома пласту т, удаляют кости и кожу.

Зубатка. У рыбы надрезают кожу вдоль спинки, срезают плавники, голову, удаляют внутренности, промывают. После этого   тушку пластуют, удаляют   кости и кожу.

 

Обработка трески, щуки, сельди.

Обработка этих видов рыбы имеет некоторые особенности.

Треска или пикша. Эта рыба поступает в виде тушек без головы и внутренностей. Рыбу очищают от че­шуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем про­мывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно — кожу.

Щука. У рыбы удаляют чешую, плавники, внутрен­ности. Затем ее промывают, пластуют, удаляя кости; ко­жу со щуки можно снять «чулком».

 

Сельдь соленая. В детском питании используют инжирную, малосольную сельдь, которую можно вымо­чить в холодной воде или крепком чае. У сельди отрезают брюшко, удаляют внутренности и пленку, затем рыбу промывают, удаляют голову и хвост, надрезают кожу вдоль спинки, отгибают и снимают ее, начиная с головы. После этого сельдь пластуют и у полученных филе уда­ляют кости.

 

Обработка осетровой рыбы.

У осетрины, севрюги и другой крупной осетровой рыбы удаляют голову, отрубая ее вместе с грудными плавниками. Срезают вместе с полоской кожи костные жучки, расположенные на спи­не, начиная от хвоста к голове, удаляют плавники, Затем разрезают рыбу вдоль по спине (середина жировой про­слойки) и после пластования получают две половины, которые называют звеньями. Если рыба крупная, то звенья делят на куски, разрезая по длине и ширине. Звенья или их куски должны быть не более 50-60 см длиной и массой 4-5 кг.

После этого из рыбы удаляют визигу — хрящ, заме­няющий осетровой рыбе позвоночник; для этого ее под­девают поварской иглой и вытягивают.

Звенья рыбы на 2-3 мин укладывают кожей вниз в рыбный котел или глубокий противень с горячей водой так, чтобы погрузилась нижняя часть, вынимают, укла­дывают на стол кожей вверх и счищают с их поверхно­сти оставшиеся боковые брюшные и мелкие костные жучки. Затем звенья споласкивают холодной водой, чтобы удалить сгустки свернувшегося белка, подвертывают брюшную часть, перевязывают шпагатом и укладывают на решетку рыбного котла для варки.

При разделывании рыбы на порционные куски каждое звено очищают от хрящей, нарезают на куски без кожи, вторично ошпаривают 1-2 мин и промывают, Ошпаренная рыба сохраняет свою форму при тепловой обработке. Отходы осетровой рыбы при первичной обра­ботке составляют 33-36%.

По способу тепловой обработки рыбные полуфабри­каты предназначаются для варки, припускания, жарения основным способом, запекания.

Рыбу варят порционными кусками, нарезанными под прямым углом из филе с-кожей или чистого филе фаб­ричной обработки. Чтобы рыба не деформировались, ко­жу надрезают в нескольких местах.

Для припускания используют порционные куски, на­резанные под углом 30° из филе с кожей   или   чистого филе. Широкая плоская форма кусков удобна для варки в небольшом количестве жидкости.

Жарят рыбу порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей или филе без кожи и костей.  Нарезанную рыбу перед жарением слегка обсушивают и панируют.

Панированаелг называют обваливание продукта в му­ке или сухарях. Продукты панируют для того, чтобы при  жарении они теряли меньше ценных питательных ве­ществ с выделяющимся соком. При этом жареные изделия покрываются подрумяненной корочкой.

Виды панировок;

I) мучная панировка- — пшеничная мука I сорта (в муку добавляют соль); перед панированием  муку просеивают;

2} красная панировка — размолотые сухари пшеничного хлеба;

3) белая панировка — черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через вито или грохот.

Иногда перед панированием в сухарях продукт смачивают в льезоне — жидкости, состоящей из смеси яиц, молока или воды с добавлением соли. Льезон способствует лучшему прикреплению панировки к продукту. На I кг льезона приходится 670 г яиц, 340 г жидкости и 8 г соли.

Для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарения.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее