Изменения происходящие в продуктах при тепловой обработке

Под действием тепловой обработки изменяются   содержащиеся  в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины,  минеральные  и вкусовые вещества,   что влияет   на усваиваемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов.

Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70 градусов по Цельсию,  теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы.

Такие  продукты, как мясо, рыба, яйца, нельзя переваривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка: коллаген переходит в глютин, размягчая ткани.

Жиры в процессе варки .переходят в воду и эмульгируют, распадаясь  на мелкие жировые шарики, которые  при бурном кипении и длительном нагреве образуют глицерин и жирные кислоты, придающие бульону   мутный цвет     и неприятный вкус и запах. Поэтому бульон варят при слабом кипении, а собирающийся на его поверхности жир удаляют.

Крахмал, нагреваемый  с водой, клейстеризуется, поглощая влагу; благодаря этому увеличивается  масса  круп, бобовых и макаронных изделий. При нагревании свыше 110° С без воды крахмал распадается с образова­нием декстринов, поэтому поверхность выпекаемых или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой.

Продукты растительного происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как содержащий­ся в стенках клеток протопектин переходит в раствори­мый пектин.

Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Поэ­тому, чтобы сохранить максимальное количество витами­на С, следует придерживаться определенных правил при­готовления блюд, изложенных в  других статьях этого раздела. Другие витамины сохраняются при тепловой об­работке значительно лучше. Минеральные вещества ча­стично переходят в отвары, которые следует использовать для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества при тепловой обработке претер­певают ряд изменений. Поэтому, чтобы сохранить цвет зеленых овощей, их варят в сильно кипящей воде, не за­крывая крышек. Свеклу готовят с добавлением кислот, морковь и томат пассеруют в масле, так как каротин, растворенный в жире, подкрашивает блюда.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее