Способы тепловой обработки продуктов питания

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако на­рушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ,  в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.

К основным приемам тепловой обработки   относятся варка и жарение с их разновидностями, к комбинированным — тушение и запекание,   к вспомогательным — пассерование и бланширование, (ошпаривание).

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует  несколько способов варки: в большом количестве  жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости   (припускание); при    повышенном    давлении;

при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. В процессе приготовления пищи для питания детей применяют варку в жидкости, варку на пару и припускание.

При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью  (водой или молоком) и варят до готовности  при слабом кипении при температуре 100  градусов по Цельсию.. Иногда продукты варят при температуре 75 — 80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

При припускании продукт заливают жидкостью на  1/3-1/2 его высоты и варят, закрыв крышкой. Таким обра­мим нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя  — на пару. Преимущество этого способа по  сравнению с варкой в воде заключается в том, что часть водорастворимых  веществ сохраняется в продукте.

Для варки используют котлы или кастрюли, для  припускания  — низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями.

Для варки на пару продукт помещают в пароварочный шкаф, паровую коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит,  образует  пар, который нагревает продукт и конденсируется.  Этот способ тепловой обработки гарантирует получение    продукта   нежной   консистенции,   сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего  возраста.

Варка  СВЧ-нагревом осуществляется в специальных шкафах, при этом в несколько раз уменьшается время тепловой обработки  продукта.

 Жарением называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхно­сти появляется румяная корочка за счет распада содер­жащихся в нем веществ и образования новых.

Существует несколько способов жарения: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; при помощи инфракрасных лучей.

Жарением основным способом и в жарочном шкафу | приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнег возраста. Печеные изделия из теста употребляют   дети еще более раннего возраста.

При жарении основным способом продукт нагревают с жиром (5-10%) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарения в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой  корочки. Процесс жарения мучных изделий называют выпеканием.

При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарения во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на про­дукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка.

Жарение в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительна сокращает время приготовления пищи.

Комбинированные приемы тепловой   обработки   используют для приготовления блюд в питании   детей 2-3 лет.

 Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают.

Запеканием называют жарение в жарочном шкаф; продукта, политого соусом или маслом, предварительна сваренного, припущенного или обжаренного.

Вспомогательные приемы тепловой обработки, такие, ошпаривание и опаливание, используют в процессе первичной  обработки  рыбы, птицы, субпродуктов, грибов или для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капуста).

 Пассерованием называют обжаривание   продукта   в жире до полуготовности  при температуре    110-120°С, без изменения цвета. Муку  пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ   и получения эластичной   массы при изготовлении соусов. Морковь и  томат пассеруют для сохранения их цвета, так как  красящие  вещества растворяются в жире и при дальнейшем  приготовлении блюд хорошо   сохраняются.

При пассеровании кореньев и лука в жир   переходит часть эфирных  масел, что способствует сохранению запаха продуктов и  улучшает качество приготовленных блюд.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее