Обработка субпродуктов

Субпродукты содержат до 18 % белков, до 17 % жира, витамины, минеральные вещества, железо, фосфор.

Субпродукты поступают в охлажденном виде  или мороженом виде. Оттаивают их на воздухе ( 16 градусов по Цельсию), мозги и почки  размораживают так же в воде. В виду того ,что субпродукты быстро портятся, их доброкачественность проверяют особенно тщательно и быстро реализуют.

В детском питании используют говяжьи и телячьи субпродукты.

Языки зачищают при помощи ножа для загрязнений, промывают холодной водой. После варки горячие языки сразу опускают в холодную воду, очищают от кожи.

Мозги заливают холодной водой и выдерживают 1-2 часа для набухания пленок и удаления остатков крови. Поверхностные пленки снимают, не вынимая мозги из воды.

У печени удаляют кровеносные сосуды и желчные протоки. Затем печень промывают, снимают с ее поверхности пленку и нарезают на порционные куски (по 1-2 шт. на порцию). Перед жарением их панируют в подсоленной муке. Для приготовления блюда «печенки по строгановски» печень нарезают брусочками длиной до 4 см. Перед нарезанием ее рекомендуется ошпарить, чтобы при тепловой обработке в ней сохранились белки. После ошпаривания печень сразу охлаждают, так как теплая печень в процессе жарения приобретает зеленоватый цвет.

Почки надрезают, удаляют с них пленку  и жир, закладывают в холодную воду и вымачивают 3-4 часа, чтобы удалить запах, затем еще промывают.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают холодной водой.

Легкие моют, разрезают по бронзам, еще раз промывают.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее