Обработка субпродуктов

Субпродукты содержат до 18 % белков, до 17 % жира, витамины, минеральные вещества, железо, фосфор.

Субпродукты поступают в охлажденном виде  или мороженом виде. Оттаивают их на воздухе ( 16 градусов по Цельсию), мозги и почки  размораживают так же в воде. В виду того ,что субпродукты быстро портятся, их доброкачественность проверяют особенно тщательно и быстро реализуют.

В детском питании используют говяжьи и телячьи субпродукты.

Языки зачищают при помощи ножа для загрязнений, промывают холодной водой. После варки горячие языки сразу опускают в холодную воду, очищают от кожи.

Мозги заливают холодной водой и выдерживают 1-2 часа для набухания пленок и удаления остатков крови. Поверхностные пленки снимают, не вынимая мозги из воды.

У печени удаляют кровеносные сосуды и желчные протоки. Затем печень промывают, снимают с ее поверхности пленку и нарезают на порционные куски (по 1-2 шт. на порцию). Перед жарением их панируют в подсоленной муке. Для приготовления блюда «печенки по строгановски» печень нарезают брусочками длиной до 4 см. Перед нарезанием ее рекомендуется ошпарить, чтобы при тепловой обработке в ней сохранились белки. После ошпаривания печень сразу охлаждают, так как теплая печень в процессе жарения приобретает зеленоватый цвет.

Почки надрезают, удаляют с них пленку  и жир, закладывают в холодную воду и вымачивают 3-4 часа, чтобы удалить запах, затем еще промывают.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают холодной водой.

Легкие моют, разрезают по бронзам, еще раз промывают.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top