Кнельная масса из рыбы и рыбные пищевые отходы

Приготовление кнельной массы. Кнельная масса отличается от  от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией.   Она приготавливается   с   добавлением сырых яичных белков. На 1 кг, рыбного филе без кожи и костей   добавляют 100 г пшеничного   хлеба без корок, 500 г молока или сливок и 3 белка яиц. В массу можно добавлять  сливочное масло.

Филе рыбы нарезают на небольшие кусочки, соединяют с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке  или сливках, пропускают 2 — 3 раза через мясорубку с частой решеткой. Небольшие количества массы протирают через сито.

Полученную массу складывают в глубокую посуду, охлаждают, соединяют с сырыми белками, взбивают, постепенно вводя оставшуюся жидкость, предварительно охлажденную.  Взбитая пышная масса должна быть легкой.  Ее готовность определяют по  брошенному в воду кусочку. При достаточно   взбитой массе кусочек не тонет, а  плавает   па    поверхности.    Из  такой   массы  приготавливают кнели,   которые   варят    на   пару   или   припускают.

Рыбные пищевые отходы.

 Количество отходов зависит от вида  рыбы и способа ее обработки.

Головы  рыб, кожу, кости, плавники используют для варки    бульонов. Головы   осетровых   рыб   (головизна)  ошпаривают, зачищают от костных жучков, промывают,  разрубают на части,    споласкивают. Используют  для бульонов, которые необходимо тщательно процеживать. Из них готовят супы и соусы. Рыба содержит много воды, поэтому является благоприятной  средой для развития микроорганизмов. В связи  с этим рыбу обрабатывают на специальной доске и столе, промывают холодной водой, непищевые отходы сразу же удаляют. Оборудование и инвентарь промывают горячей  водой.

 

 Рыбные полуфабрикаты разрешается хранить только при температуре от 0 до 4° С: целую рыбу- 24- ч, пор­ционные куски -4-6 ч, рыбную котлетную массу — до 2 ч. Хранение полуфабрикатов допускается лишь в слу­чае крайней необходимости.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее