Соусы в детском питании

Соусы являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.

Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных  бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.

По температуре подачи они делятся на горячие  и холодные.  Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичности. В некоторых; соусах: муку заменяют тофельным крахмалом.

По цвету пассеровки горячие соусы с мукой  делят на  красные и белые — основные и соответствующие производные из них.

По густоте различают соусы жидкие,  предназначенные для поливки блюд, средней густоты — дли заправки и запекания,  густые — для фарширования изделий и  использования в качестве загустителей блюд.

Для улучшения вкуса и витаминизирования в них добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби.  Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, калорийности.

Соусы используют в питании детей старше 3 лет. На одну порцию отпускают от 20, до 50 г в зависимости от  вида соуса и возраста ребенка. Однако нельзя включать  в меню для детей соусы, приготовленные на коричневом  бульоне и уксусе, с острыми специями,    пряностями приправами.                                                                   

Мучные пассеровки для соусов    приготавливают  из просеянной пшеничной муки высшего и первого сортов.  По способу приготовления и цвету пассеровки делят на сухую (без жира) и с жиром, на красную и белую, горячую и холодную.

Красная сухая пассеровка. Муку насыпают на  сковороду слоем 2-3 см и нагревают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150°С,. помешивая деревянной веселкой, до светло-коричневого цвета.

Красная   пассеровка с жиром.   Муку   соединяют растопленным сливочным маслом и нагревают до такого же цвета при температуре 140° С.

Белая сухая пассеровка. Эта пассеровка отличается  от красной тем, что муку нагревают при температуре 120° С.до светло-желтого цвета.

Белая пассеровка с жиром. Сливочное масло кладут в посуду с толстым дном, выпаривают воду, вводят муку,  размешивая, и нагревают до образования маслянистого,  рассыпающегося  комка   светло-желтого  цвета. Готовя  пассеровка имеет запах поджаренного ореха. Соотношение муки и жира 1:1.

Холодная пассеровка. Муку перемешивают с размягченным сливочным    маслом до получения    однородной  консистенции.

Красную пассеровку используют для приготовления красного основного соуса и его производных, белую — для белых соусов на мясном и рыбном бульоне, грибных, молочных и сметанных соусов.

В детском питании соусы чаще готовят на сухих пассеровках, без жира, так как в процессе тепловой обработки в сливочном масле разрушается витамин А   и каротин. Поэтому сливочное масло вводят в готовые соусы. Но некоторые соусы, например, молочный, приготавливают на жировой пассеровке, чтобы не менялся их цвет.

Пассерование овощей  и томата. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и закладывают в посуду с разогретым сливочным маслом, пассеруют 15 минут так, чтобы не было поджаристых корочек.

Томат-пюре пассеруют, помешивая, 20 минут на сливочном масле (5-10%).

Овощные отвары для приготовления соусов получают при варке свежих овощей, а также пищевых отходов в виде листьев и кочерыжек от белокачанной  и цветной капусты, стеблей зелени корнеплодов. Используют в питании детей младшего возраста и  диетическом питании.

Мясной бульон для соусов должен быть более концентрированным, чем бульон для супов (на 1 кг мясных продуктов 2-3 л воды).

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее