Блюда и гарниры из овощей в детском питании

В питании детей овощи используют для приготовле­ния самостоятельных блюд и гарниров к мясным и рыб­ным блюдам.

Овощные блюда имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию в них витаминов, минеральных веществ, углеводов. Их вкусовые и красящие вещества способствуют возбуждению аппетита, клетчат­ка улучшает процесс пищеварения, В блюда из овощей входят также вещества,, обладающие бактерицидными и дезинфицирующими свойствами (фитонциды и пектино­вые вещества).

В процессе тепловой обработки изменяются внешний вид, цвет, вкус, консистенция, масса и структура овощей, понижается их пищевая ценность за счет частичной поте­ри ряда веществ.

В связи с этим соблюдение технологии и режимов приготовления овощных блюд в детском питания имеет особо важное значение для сохранения их пищевой цен­ности и внешнего вида. Вещества, содержащиеся в ово­щах, при тепловой обработке подвергаются следующим изменениям:

1. Водорастворимый витамин С (аскорбиновая  кис­лота) легко разрушается. Для его сохранения овощи при варке закладывают в кипящую воду, так как при   этом разлагаются ферменты, ускоряющие окисление витами­на. Используемая посуда должна быть из неокисляющегося металла (лучше всего из нержавеющей стали) нуж­ного объема. Ее обязательно закрывают крышкой, чтобы не поступал кислород воздуха, способствующий окисли­тельным процессам. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных для них   сроков, разваривать. Овощные блюда и гарниры следу­ет готовить по мере спроса, длительно хранить их в го­рячем виде не рекомендуется. Витамин С лучше сохраня­ется в овощах при варке на пару и жарении, чем   при варке в воде,

Другие витамины при тепловой обработке мало   из­меняются, водорастворимые -переходят в отвар.

2.  Минеральные вещества также частично теряются, переходя в отвар. Чтобы их сохранить при варке, в воду сначала добавляют соль, затем закладывают очищенные овощи. При варке неочищенных овощей, варке на пару и припускании потери минеральных веществ значительно сокращаются.

3.  Крахмал при нагревании до температуры 55-70° С связывает воду, содержащуюся в овощах, и клейстеризуется. При дальнейшем нагревании до температуры свыше 110° С, в процессе, жарения крахмал распадается с обра­зованием декстринов, окрашенных в желто-коричневый цвет. Этим объясняется появление румяной корочки на овощах при жарении и   запекании,   чему   способствует также процесс карамелизации сахара, содержащегося в овощах  (при нагревании    сахар распадается,   образуя продукты  темно-коричневого цвета).

Клетки сырых овощей соединяются при, помощи   вещества – протопектина, который при тепловой обработке переходит в растворимый пектин, благодаря чему нарушается  межклеточная связь, ткань овощей размягчается. Этот процесс замедляется в присутствии кислоты. Устойчивость протопектина в различных овощах не одинакова. От этого зависит и время их готовности при тепловой  обработке.

4. Цвет различный овощей определяется содержанием в них красящими веществами -пигментами, В зеленых  овощах при тепловой обработке хлорофилл, соединяясь с кислотами клеточного сока, превращается в вещество бурого цвета. Поэтому зеленый горошек, капусту, шпинат, стручки фасоли варят, закладывая в сильно кипящую воду, не закрывая крышкой, чтобы с паром уда­лились летучие кислоты и цвет овощей не изменился.

При тепловой обработке свеклы добавляют лимонную кислоту, так как пигмент антоциан, придающий красный цвет, хорошо сохраняется в кислой среде.

Картофель, капуста и другие овощи бело-кремового циста, содержащие красящие вещества – флавоны, при парке (гидролизе) становятся, желтыми. При использо­вании железной посуды овощи темнеют, так как флавоны,  соединяясь с железом, окрашиваются в темный цвет

Пигменты каратиноиды (каротин, ликопин и др.) оранжевого, желтого и красного цвета, содержащиеся в моркови, тыкве, перце, помидорах; устойчивы к тепловой обработке, сохраняют цвет, растворяются только в жире. Поэтому в процессе пассерования моркови жир окрашивается в оранжевый цвет.

5.  Растворимые белки при варке переходят в отвар, свертываются, всплывая на поверхности   в виде   пены. (Овощные отвары, содержащие ценные вещества, используют для приготовления супов и соусов).

6.  В результате потери питательных веществ и влаги при тепловой обработке масса овощей уменьшается,    в зависимости от их вида, степени измельчения, вида тепловой обработки.

По тепловой обработке овощные блюда и гарниры делят  на отварные, припущенные, жареные основным способом, тушеные, запеченные.

Для детей младшего возраста овощные блюда приго­тавливают путем варки на пару.