Жареные блюда и гарниры в детском питании

Жареные овощи используют как основные блюда или гарниры к мясным и рыбным блюдам в питании детей старшего дошкольного возраста. Сырыми жарят карто­фель и кабачки; предварительно сваренными — картофель, капусту, свеклу, морковь. Последние из перечис­ленных овощей содержат устойчивый протопектин, поэтому их нужно сначала сварить. Чаще блюда приготавливают из измельченной овощной массы, прошедшей . предварительную тепловую обработку и сформованной и. виде котлет, зраз, крокет.

Овощи жарят при температуре 120-140° С, можно дожаривать их в жарочном шкафу.

 

Картофель жареный. Очищенный сырой картофель нарезают ломтиками, брусочками, кубиками, дольками пли кружочками, споласкивают холодной водой, чтобы в процессе жарки он не слипался, и слегка обсушивают, чтобы не происходило разбрызгивания жира.

Противень или сковороду разогревают, добавляют растительное, топленое или сливочное масло, выкладыва­ют картофель слоем не более 5 см и жарят его, осторож­но помешивая, чтобы сохранить форму. При появлении румяной корочки картофель снимают с плиты, ставят на 5 мин в жарочный шкаф и доводят до полной готовности. Солить картофель нужно после появления на его поверх­ности едва заметной корочки, чтобы при жарении из него меньше выделялось влаги. После жарения масса карто­феля уменьшается на 30%.

Жареный картофель используют в, качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей. Его можно подать также как самостоятельное блюдо со свежими пли солеными огурцами, помидорами, салатом из капус­ты. При подаче картофель выкладывают на тарелку горкой, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью.

Картофель 200, масло растительное 10. Выход 100.

 

Картофель жареный (из отварного). Промытый кар­тофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кружочками, жарят на разогретой сковороде с растительным или сливочным маслом. Вареный картофель нужно укладывать на сковороду тонким слоем, так как он быстро деформируется. В процессе жарения картофель посыпают солью, готовность его определяют по наличию подрумяненной корочки.

Жареный картофель используют чаще как гарнир к блюдам из жареного и запеченого мяса и рыбы (беф­строганову, рыбе по-русски, рыбе по-московски и др.)

 

Кабачки жареные. Кабачки очищают от кожицы и зерен, нарезают ломтиками или кружочками толщиной до 1 см, панируют в подсоленной муке или сухарях, ук­ладывают на предварительно нагретую сковороду или противень, на сливочном или растительном масле обжаривают с двух сторож до образования румяной корочки. Можно дожарить кабачки в жарочном шкафу.

При подаче кабачки укладывают на тарелку, полива­ют маслом, сметанным или молочным соусом, посыпают укропом. Можно подать их с гарниром в виде отварного или жареного картофеля. Кроме того, жареные кабачки используют как гарнир к блюдам из рыбы к мяса.

 

Капуста цветная жареная.  Обработанный кочан цвет­ной капусты закладывают в кипящую подсоленную во­ду, варят 20 мин, перекладывают  в дуршлаг, дают стечь отвару. Отварную капусту немного охлаждают, делят на порции, панируют в молотых сухарях и обжаривают со всех сторон на сковороде со сливочным маслом до обра­зования корочки золотистого цвета.

При отпуске капусту укладывают на тарелку, поли­вают растопленным маслом.

 

Шницель из капусты.  Белокочанную капусту обрабатывают, из целых кочанов вырезают кочерыжки.  Подготовленную капусту укладывают в кипящую подсолен­ную воду, варят 15-25 мин, вынимают, охлаждают, раз­деляют на отдельные листья и отбивают или срезают их утолщенные части. Каждый шницель формуют из двух листьев капусты: листья складывают вместе, края их за­гибают внутрь и придают изделию овальную форму. Сформованный шницель панируют в муке, смачивают в сыром яйце, обваливают в молотых сухарях. Затем укла­дывают его на разогретую с маслом сковороду, жарят основным способом с двух сторон, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При подаче шницель укладывают на тарелку, полива­ют маслом, молочным или сметанным соусом.

Капуста белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца !/8» су­хари молотые 8, масло сливочное 10. Выход 155.

 

Котлеты картофельные. Процесс приготовления этого блюда включает несколько операций: приготовление картофельной массы; формование котлет; тепловая обработка полуфабриката; подача блюда.

Для приготовления картофельной массы обработанный картофель закладывают в горячую подсоленную воду и варят, отвар сливают, а готовый картофель обсушивают, в горячем виде пропускают через протирочную машину, охлаждают до 50° С, вводят сырые яйца, пере­мешивают. Полученную картофельную массу развешивают на порции, придают изделиям форму котлет и панируют их в молотых сухарях или муке.

Затем котлеты укладывают на разогретый противень с растительным маслом и обжаривают с двух сторон ос­новным способом до образования легкой румяной короч­ки. После этого котлеты помещают в жарочный шкаф и дожаривают в течение 5-7 мин, чтобы они прогрелись внутри.

Потери (% к массе полуфабриката) при жарении картофельных котлет приведены в таблице ниже.

 Потери при жарении

При подаче котлеты (по 1-2 шт. в зависимости от величины порции) укладывают на тарелку, поливают  сливочным маслом или  соусом — грибным,   сметанным, томатным.

Картофельные котлеты поступают также в виде готового замороженного полуфабриката. В этом случае кот­леты нужно жарить, не размораживая, укладывая на хо­рошо разогретый противень с жиром. Картофельную массу можно также получить из сухого полуфабриката картофельной крупки и использовать ее для приготовления котлет, зраз, запеканок, рулета и других изделий.

Картофель  130,  яйца  !Д» масло растительное. 6,  мука  пше­ничная 4, соус грибной 30. Выход 100/30.

 

Зразы картофельные. Процесс приготовления зраз состоит из подготовки фарша, картофельной массы, фор­мования, тепловой обработки изделий, подачи блюда.

Для получения фарша репчатый лук мелко рубят, пассеруют, охлаждают, яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят, соединяют с луком, добавляют соль и зе­лень петрушки. Морковь нарезают соломкой, припуска­ют в воде с добавлением сливочного масла, соединяют с пассерованным репчатым луком, яйцами, солью, зе­ленью. В этот фарш можно добавить припущенную ка­пусту.

Картофельную массу приготавливают так же, как для картофельных котлет, развешивают на порции, раскла­дывают в виде лепешек, на них помещают фарш. Зразы формуют в виде кирпичиков с овальными краями, пани­руют в сухарях или муке. Жарят их так же, как карто­фельные котлеты. Чтобы изделия были более плотными, в картофельную массу для котлет и зраз можно добавить муку.

При подаче зразы (1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или соусами — сметанным, томатным.

Картофель 200, морковь 50, капуста белокочанная 25, лук репчатый 15, зелень ^етрушки 5, мука пшеничная 15, яй­ца !/4» масло сливочное 10. Выход 215.

 

Котлеты морковные. Очищенную морковь нарезают на куски произвольной формы, припускают в воде до Мягкого состояния, протирают, соединяют с молоком, сливочным маслом, добавляют соль, сахар, манную крупу и проваривают, помешивая, б-7 мин при неболь­шом нагреве до образования однородной массы. Затем полученную массу охлаждают до 50° С, вводят в нее сырые    яйца,   перемешивают. Из   приготовленной   массы формуют котлеты, панируют их в муке или молотых сухарей  и жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

В морковную массу можно добавить творог, густой молочный соус или готовую вязкую манную кашу.

Морковные котлеты (по 2 шт. на порцию) отпускают г маслом, молочным или сметанным соусом.

Морковь 150, молоко 30, сахар 3, манная крупа 9, яйцо Уз, сухари молотые 8, масло растительное 15, масло сливочное 5. Выход 155.

 

Зразы морковные с рисом и яйцом. Очищенную мор­ковь нарезают кусочками, складывают в посуду, добав­ляют воду и припускают до мягкого состояния. Затем ее пропускают через протирочную машину, соединяют с мо­локом, добавляют в нее сливочное масло, соль, сахар. Полученную массу размешивают, доводят до кипения, всыпают манную крупу и варят 5-10 мин, помешивая. Готовую массу охлаждают, соединяют с сырыми яйцами. Для получения фарша вареный рис соединяют с руб­леными яйцами, зеленью петрушки и солью, перемеши­вают. Морковные зразы формуют так же, как картофель­ные, и панируют в молотых сухарях. Жарят и отпускают их так же, как морковные котлеты.

Морковь 190, молоко 40, крупа манная 15, рис 10, яйца !/з, масло сливочное 10, сахар 5, сухари 15, зелень петрушки 7. Выход 215.

Котлеты капустные. Белокочанную капусту нарезают соломкой, помещают в посуду, добавляют молоко и при­пускают, закрыв крышкой. Далее капустные котлеты приготавливают и отпускают так же, как морковные.

Котлеты из капусты можно приготовить также с до­бавлением яблок.

Капуста 213, молоко 40, манная крупа 20, яйца !/5» масло сливочное 10, сухари 12, сахар 4. Выход 155.

 

Крокеты из капусты. Капусту, нашинкованную солом­кой, припускают в молоке до мягкого состояния, добав­ляют очищенные и нарезанные соломкой свежие яблоки, вводят манную крупу, соль, проваривают, помешивая, 5-10 мин. Полученную массу охлаждают до 50° С, до­бавляют сырые яйца и- перемешивают. Затем из нее формуют крокеты в виде шариков, лакируют их в яйце и сухарях. Крокеты укладывают на разогретый противень                                                                                      

с маслом, обжаривают со всех сторон до появления золотистого цвета, ставят в жарочный шкаф и дожаривают в течение 5-7 мин.

Крокеты из капусты можно приготавливать также с добавлением моркови, вареного риса, изюма, рубленых яиц.

При подаче крокеты (по 2-4 шт. на порцию) укла­дывают на тарелку, поливают сливочным маслом, сме­танным или молочным соусом.

Оладьи из кабачков. Кабачки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, пропускают через мясорубку, сое­диняют с молоком, яичными желтками, солью, сахаром и пшеничной мукой и замешивают тесто. Затем в тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают его.

На разогретую сковороду с растопленным маслом при помощи ложки выкладывают тесто и жарят оладьи с двух сторон до появления легкой поджаристой корочки.

При отпуске горячие оладьи (2-4 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом или сметанным соусом.

Кабачки 140, мука пшеничная  10, яйца  !/б» масло сливочное *10, молоко 10, сахар 3. Выход 105.

Так же приготавливают оладьи из тыквы и моркови, но морковь предварительно припускают в молоке.

Котлеты из свеклы. Свеклу варят в кожице, охлаж­дают, очищают, пропускают через протирочную машину. Свекольное пюре помещают в посуду, добавляют молоко, доводят до кипения. Затем в пюре всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают его до набухания. Полученную массу: соединяют с солью, сахаром, охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Из нее формуют котлеты или, биточки, панируют их в молотых сухарях, жарят к отпускают как морковные котлеты.

Свекольные котлеты можно приготовить также с до­бавлением творога, яблок, изюма.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее