Запеченные блюда из овощей в детском питании

К запеченным блюдам относятся запеканки, рулеты, пудинги, суфле и др. При приготовлении этих блюд ово­щи вначале подвергают всевозможным видам тепловой обработки, затем запекают в соусах, сметане или масле в течение 15 мин при температуре 250° С до появления па их поверхности мягкой подрумяненной корочки. При запекании изделия должны прогреться внутри до темпе­ратуры 80° С.

Запеканка картофельная. Процесс приготовления этого блюда состоит из получения фарша, подготовки картофельной массы, формования, тепловой обработки изделия.

Фарш приготавливают так: варят рис в большом ко­личестве воды; мелко рубят сваренные вкрутую яйца, репчатый лук и зелень петрушки. Лук пассеруют, соеди­няют с яйцами, рисом, зеленью, солью, перемешивают. Вместо риса можно добавить вареные грибы.

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет. Разрешается добавлять в нее небольшое ко­личество молока.

На противень, смазанный маслом и посыпанный суха­рями, выкладывают половину картофельной массы ров­ным слоем 1,5-2 см, а на нее – фарш. Сверху фарш закрывают таким же слоем массы. Выровненную поверх­ность запеканки смазывают сметаной или сырым яйцом,, наносят рисунок. Затем запеканку ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 230-250° С до появ­ления на поверхности мягкой подрумяненной корочки. Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на порционные куски. Запеканку можно приготовить из одной картофельной массы без фарша.

При подаче кусок запеканки укладывают на тарелку, поливают маслом, сметанным или красным соусом.

Картофель 213, молоко 30, яйца ^!/ь рис  15, лук репчатый 12, зелень петрушки 5, масло сливочное 5, сметана 5, Выход 200.

Запеканка морковная с яблоками и рисом. Рис варят в большом количестве воды, жидкость сливают, крупу заправляют сливочным маслом. Яблоки очищают от кожицы и.семян, нарезают соломкой. Морковь шинкуют и припускают в небольшом количестве молока. Сырые яй­ца растирают с сахаром и разводят молоком — получает-с8 сладкий льезон,

Припущенную морковь соединяют с рисом, яблоками и льезоном, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом. Сверху запеканку смачивают льезо­ном, Запекают ее так же, как картофельную запеканку.

Отпускают запеканку (1 кусок на порцию.) с маслом или ‘сметанным соусом.

Морковь 130, молоко 40, яблоки 50, рис 20, сахар 10, масло сливочное 10, яйца ^!/4« сметана 5. Выход 205.

Для капустной запеканки массу приготавливают так же, как для котлет.

 

Кабачки, запеченные в сметане. У очищенных кабач­ков удаляют мякоть с семенами, затем их нарезают лом­тиками или кубиками и обжаривают, посыпав солью.

Приготавливают сметанный соус средней густоты. Жареные кабачки укладывают на противень, смазанный маслом, поливают сметанным соусом и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности легкой золо­тистой корочки и загустения соуса.

При подаче кабачки вместе с соусом укладывают на подогретую тарелку, посыпают рубленой зеленью пет­рушки.                                                      

Кабачки  315,  масло  сливочное   10,  мука  пшеничная   5,  сме­тана 20, зелень петрушки 5. Выход 190.

 

Рулет из картофеля. Картофельную массу приготав­ливают так же, как для картофельных котлет (можно с добавлением муки). Затем делают фарш: яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят. Цветную капусту раз­деляют на соцветия, отваривают. Зелень петрушки так­же мелко рубят. Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку и откидывают на дуршлаг. Подготовленную цветную капусту соединяют с горошком, добавляют сливочное масло, измельченные яйца и зелень, полученную смесь перемешивают.

Картофельную массу выкладывают на смоченную салфетку в виде прямоугольного пласта толщиной 1,5-2 см. Вдоль середины картофельной массы помещают фарш. При помощи полотенца соединяют края рулета, придают ему форму, осторожно перекладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазывают сырым яйцом или сметаной, посыпают тертым сыром или сухарями, прокалывают в середине в нескольких местах, чтобы при запекании рулет не дефор­мировался, поливают сливочным маслом и ставят его в разогретый жарочный шкаф. Рулет запекают так же, как картофельную запеканку.

При подаче рулет нарезают поперек на удлиненные куски толщиной в 2-2,5 см, укладывают на тарелку (1-2 куска), поливают -маслом, соусами – сметанным, томатным и др.

Можно приготавливать рулет также с фаршем из пас­серованного лука и моркови с добавлением яиц или бело­кочанной капусты и моркови.

Картофель 213, цветная капуста 80, зеленый горошек 10, зелень петрушки 5, сливочное масло 10, яйца ^!/з, мука пше­ничная 5,’сыр голландский 5. Выход 200.

 

Рулет из капусты. Массу для рулета приготавливают так же, как для капустных котлет. Для фарша рис варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в во­де или молоке, заправляют солью и сахаром. Изюм без косточек промывают и выдерживают в воде для набуха­ния. Морковь, рис и изюм соединяют, перемешивают, за­правляют сливочным маслом.

Далее капустный рулет формуют, запекают и отпус­кают так же, как картофельный. При подаче его поливают маслом или сметанным соусом.

 

Рулет из свеклы. Свеклу варят в кожице, очищают, пропускают через мясорубку, складывают в сотейник, добавляют молоко. Полученную массу нагревают до ки­пения, вводят в нее постепенно манную крупу и прова­ривают при помешивании 7-10 мин. Затем ее охлажда­ют до 50° С, добавляют сырые яйца и перемешивают.

В качестве фарша используют или варенье, или све­жие яблоки с творогом, или отварной рис с изюмом.

Рулет из свеклы формуют и запекают так же, как картофельный. При подаче поливают сливочным маслом.

 

Пудинг из тыквы и яблок. Яблоки очищают от кожи­цы и семян, нарезают тонкими ломтиками, а обработан­ную тыкву – средними кубиками. Желтки яиц отделяют от белков и растирают с сахаром,

Тыкву складывают в посуду и припускают в собст­венном соку до полуготовности, затем в нее добавляют молоко, доводят до кипения, вводят яблоки и смесь припускают до мягкого состояния. После этого в нее вводят манную крупу, помешивая, проваривают массу 5-7 мин при небольшом нагреве, охлаждают до 50-60° С. Затем вводят соль, желтки яиц, растертые с сахаром, и все пе­ремешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, соединяют с овощной массой и осто­рожно перемешивают, чтобы они не осели. Пудинг вы­кладывают на смазанный маслом противень, заполняя посуду на ³/4 высоты, поливают маслом, запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности небольшой подсохшей корочки.

Пудинги приготавливают также из кабачков, цветной капусты, моркови и других овощей.

При подаче слегка остывший пудинг нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом, сметанным или молочным соусом.

Тыква 155, яблоки 65,’молоко 40, манная крупа 20, яйца ^!/4» масло сливочное 10, сахар 10. Выход 200/5.

 

Суфле из свеклы. Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, протирают или пропускают через мясорубку. Приготавливают молочный соус средней густоты. Желт­ки сырых яиц отделяют от белков, растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену. Свеклу соединяют с соу­сом и желтками, перемешивают, вводят белки и еще раз осторожно размешивают массу.

Суфле выкладывают в смазанные маслом формочки или на противень и запекают в жарочном шкафу, как пу­динг, или варят на пару (в пароварочной коробке или на водяной бане). Готовое слегка охлажденное суфле вы­нимают или разрезают на порционные куски, укладыва­ют на тарелку (по 1 шт. или 1 куску), поливают маслом или молочным соусом.

Суфле приготавливают также из отдельных видов других овощей (моркови, кабачков, тыквы) или из смеси нескольких овощей.

Свекла 200, молоко 70, масло сливочное  10, яйца  ¼, мука пшеничная 10, сахар 5. Выход 200/5.

 

Капуста, запеченная под молочным соусом. Белоко­чанную капусту нарезают шашками, цветную разделяют на отдельные соцветия, закладывают в кипящую подсо­ленную воду и варят до готовности, затем помещают в дуршлаг, чтобы стек отвар.

Приготавливают молочный   соус средней   густоты и соединяют его с капустой, .перемешивают. Полученную смесь ровным слоем укладывают на смазанный маслом противень, сверху посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до загустения соуса и появления легкой подсохшей корочки.

При подаче капусту делят на порционные куски, ук­ладывают на тарелку, поливают маслам или молочным соусом. Капусту можно запечь и отпустить в порционных сковородках.

 

Голубцы. Процесс приготовления голубцов состоит из подготовки капусты, приготовления фарша, формова­ния полуфабрикатов, тепловой обработки, подачи.

Из целого кочана капусты удаляют кочерыжки. Затем кочан варят в подсоленной воде, охлаждают, разделяют на листья, их утолщенную часть отбивают или срезают.

Фарш приготавливают или из одних овощей, или из овощей с крупами (рисом, гречкой). Для этого яйца ва­рят вкрутую и шинкуют, овощи мелко рубят или нареза­ют соломкой. Затем пассеруют лук, припускают мор­ковь, соединяют с яйцами, добавляют измельченную зелень петрушки или шпинат, соль. Этот фарш приготав­ливают и без лука.

Возможен и другой вариант начинки для голубцов: варят рисовую рассыпчатую кашу и соединяют ее с овощ­ным фаршем. В него можно ввести яйцо в сыром виде, Для того чтобы приготовить фарш с гречкой, варят греч­невую рассыпчатую кашу и соединяют ее с пассерован­ным репчатым луком и рублеными яйцами.

Любой фарш укладывают на подготовленные капуст­ные листья и завертывают их края, придавая изделиям прямоугольную форму. Полуфабрикаты голубцов укла­дывают на разогретый противень с маслом, обжаривают с двух сторон до появления легкой корочки, заливают сметанным соусом, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240° С в течение 15-20 мин.

При подаче голубцы укладывают на тарелку (2 шт. на порцию), поливают сметанным соусом, посыпают зе­ленью.

Голубцы можно тушить также в сметанном соусе с томатом, не обжаривая.

Капуста белокочанная 180, морковь 50, лук репчатый 15, зе­лень петрушки 7, рис 25, яйца 1/4,  мука пшеничная 5, масло сливочное 10, сметана 15. Выход 200.

                                                            

 

Кабачки фаршированные. Подготовленные к фарши­рованию кабачки закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин, затем вынимают их из воды, ох­лаждают и наполняют фаршем.

Фарш состоит из отварного риса, соединенного с пас­серованным репчатым луком, рубленой зеленью петрушки, солью и сырыми или отварными яйцами. Можно до­бавить в него припущенную морковь. Так же приготав­ливают фарш без риса, но с добавлением отварной  бело­кочанной или цветной капусты.

Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, на него укладывают кабачки, заливают их сметанным или украинским соусом, посыпают тертым сыром, поли­вают маслом. Кабачки запекают в жарочном шкафу до загустения соуса и появления на их поверхности легкой подсохшей корочки.

При подаче кабачки (1-2 шт. на порцию) укладыва­ют на тарелку, поливают соусом, с которым их запекали, или маслом, посыпают рубленой зеленью.

 

Помидоры  фаршированные. Спелые, но твердые по­мидоры среднего размера подготавливают к фарширо­ванию.

Для фарша варят рассыпчатый рис, пассеруют рубле­ный лук, мелко режут петрушку. Рис заправляют сыры­ми яйцами, добавляют лук, петрушку, соль, перемеши­вают. Помидоры наполняют фаршем, укладывают на сковороду или противень, смазанный маслом, поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

При подаче помидоры (1-2 шт.) укладывают на та­релку, поливают сметанным или молочным соусом.