Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий

В питании детей широко применяются разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных из­делий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и мака­ронные изделия используют также для приготовления гарниров к блюдам из рыбы, мяса и птицы.

Пищевая ценность блюд из круп и макаронных изде­лий — в большом количестве углеводов, белков, мине­ральных веществ, витаминов В1 В2, РР и др.

Углеводы должны составлять почти 50% от общей ка­лорийности дневного рациона. Потребность в углеводах остается постоянной для детей в возрасте от 1 года до 7 лет и составляет 12-15 г на 1 кг массы тела (таблица ниже).

Потребность ребенка в пищевых вещ-вах

В крупах и макаронных изделиях содержится до 72- 75% крахмала, который хорошо усваивается организмом  и придает блюдам большую энергетическую ценность. Особенно богат крахмалом рис. Клетчатка, имеющаяся в этих продуктах, способствует правильной работе ки­шечника. Чтобы она хорошо усваивалась, такие крупы, как овсяная, гречневая, перловая, необходимо хорошо разваривать, а в питании детей младшего возраста сле­дует использовать очищенные, расплющенные или мелко­дробленые крупы (рис, «Геркулес», манную).

Количество белков в крупах доходит до 12-14%, особенно в овсяной и гречневой. В их состав входят так­же ценные аминокислоты, которые хорошо сочетаются с аминокислотами белков животного происхождения и об­разуют при этом аминокислотный состав, оптимальный для организма. Поэтому наиболее полноценными являют­ся такие блюда, как гречневая каша с молоком и крупе­ник с творогом.

В крупах содержатся также минеральные вещества в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа. Наиболее богаты ими крупы из овса, железа больше всего в гречне­вой крупе.

Витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, влияю­щие на процесс роста детского организма, на обмен ве­ществ, предохраняющие от ряда заболеваний, находят­ся в крупах в количестве, почти восполняющем потреб­ность в них, особенно в гречневой и овсяной крупе.

Крупы и макаронные изделия ценят также за их лег­кую усвояемость и хороший вкус. Однако не все виды круп включают в питание детей младшего возраста. Так, пшеничную крупу и пшено не используют из-за плохой усвояемости и небольшой питательной ценности белков. Кроме того, окисление содержащегося в пшене жира ухудшает вкус крупы.

Помимо перечисленных видов круп в меню для детей включают блюда, приготовленные из новых, специально обработанных круп с повышенной биологической ценностью, изготовленных с добавлением сухого молока, са­хара, соевой муки.

В процессе варки круп и макаронных изделий и при дальнейшем хранении готовых каш в них происходят следующие изменения:

1. Содержащееся в стенках клеток круп вещество про­топектин гидролизуется в процессе варки под действием тепла и воды, переходит в пектин — вещество, растворимое в горячей воде, и клетчатку. В результате этого кру­пы при варке размягчаются. Время варки зависит от стойкости протопектина и у разных круп различное. На­иболее стойким протопектином обладает перловая крупа.

2. Крахмал, содержащийся в крупах и   макаронных изделиях, в процессе нагревания клейстеризуется, присоединяя воду. Каждый вид крупы или макаронных изделий поглощает определенное количество жидкости, необходи­мой для полной клейстеризации крахмала. В результате этого продукты увеличиваются в объеме и массе, т. е. дают привар. Приваром называют разни­цу между массой готового вареного продукта и использованного сырья.

3. Оклейстеризованный крахмал, находящийся в ох­лажденных кашах, при их хранении выделяет часть связанной жидкости. Этот процесс называют синерезисом или старением. Им объясняется появление жидкости на поверхности каши при хранении ее свыше 4 ч в охлажден­ном виде. Быстрее всего «стареет» пшенная каша. При нагревании прежние свойства каш восстанавливаются.

Перед варкой крупы проходят первичную обработку. Их перебирают, удаляют примеси и неполноценные зерна; мелкодробленые крупы просеивают. . Крупу промывают 2 раза теплой водой (50° С) и спо­ласкивают горячей водой (70° С) (на 1 кг крупы 3-4 л поды). Пшено нужно промывать дольше, чтобы удалить мучель и горький привкус. В процессе промывания крупа поглощает до 20% жидкости, что следует учитывать при дальнейшем расчете общего количества жидкости, необ­ходимого для варки данного, вида каши. Не подвергают промыванию дробленые крупы (в том числе «Геркулес»), а также гречневую крупу, так как из-за этого ухудшает­ся вкус приготовленных из них каш.

Для увеличения количества водорастворимых веществ и ускорения срока варки сырую гречневую крупу поджаривают на противне (можно с добавлением жира) при помешивании до коричневого цвета (температура 120°С),  но предварительно пропаренную быстроразваривающуюся гречневую крупу ядрицу не обжаривают.

Перловую крупу можно или обжаривать так же, как гречневую, или замачивать в воде на 2-3 ч (на 1 кг крупы 2,5 л воды).

Крупы,  используемые в питании детей младшего воз­раста, перерабатывают в муку: перебирают, промывают, подсушивают, затем размалывают, пропуская через раз­молочную машину. Применяют также готовую муку для детского и диетического питания.

Макаронные изделия перед варкой тоже перебирают, длинные макароны можно разломить на кусочки длиной 4-5 см.

По тепловой обработке блюда из круп и макаронных изделий делят на отварные, жареные и запеченные.

В таблице ниже  примерные суточные наборы продуктов для детей от 1 до 7 лет. 

Примерные суточные наборы продуктов для детей

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее