Каши в детском питании

В детском питании чаще всего используют манную, овсяную («Геркулес»), гречневую, рисовую крупы. Про­чие крупы применяют сравнительно редко. Для детей младшего возраста каши приготавливают из специаль­ных концентратов и сухих смесей.

Жидкой основой для каш является вода, молоко, смесь молока и воды, куриный или мясной бульоны. Гу­стота каш зависит от соотношения крупы и жидкости.

По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вяз­кие и полужидкие. Для питания детей  младшего воз­раста приготавливают жидкие каши 5, 8, 10%-ные.

Каши варят по следующей схеме: подбор посуды нуж­ной емкости; подготовка крупы; подготовка жидкости; за­варивание крупы; доведение каши до  готовности.

Прежде чем приступить к приготовлению каши, под­бирают посуду для варки — кастрюлю или’ котел с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом ка­ши. Чтобы каша не подгорала, ее следует варить в котлах с косвенным подогревом.

В подготовленную посуду наливают жидкость, остав­ляя часть котла свободной, с учетом объема каши. В жидкость добавляют соль (6-8 г на 1 кг готовой каши) или соляной раствор, предварительно процеженный. Если кашу готовят на молоке с добавлением сахара, то соли кладут меньше (до 5 г на 1 кг готовой каши). Нормы расхода соли для приготовления различных каш ука­заны в таблице ниже. 

Время варки каш

Сахар или сахарный сироп добавляют одновременно с солью.

Жидкость доводят до кипения и закладывают в нее крупу. Если крупу нужно промыть, то сделать это следу­ет перед самым закладыванием ее в жидкость. Манную крупу и прочие мелкодробленые крупы всыпают тонкой струйкой, чтобы при заваривании не образовалось ком­ков. В процессе заваривания и дальнейшей варки крупу перемешивают веселкой.

Рассыпчатые каши варят до загустения, в процессе варки можно добавить часть полагающегося по норме масла. Загустевшую крупу не размешивают, а лишь раз­равнивают, закрывают крышкой, ставят на водяную ба­ню, в жарочный шкаф или на край плиты и продолжают доваривать при температуре не выше 90-100° С.•

Вязкие, полужидкие и жидкие каши после заваривания варят на поверхности плиты при не­большом нагреве и помешивании да готовности. Вре­мя варки каш различной густоты указано в таблице выше.

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши приготавливают на воде или буль­оне. На 1 кг крупы расходуют 1,5-2,5 л жидкости, по­лучая 2-3 кг готовой каши.

Каша гречневая. Эту кашу варят из обжаренной или сырой крупы. На 1 кг крупы расходуют 1,5 л воды. В ки­пящую воду добавляют соль (можно масло), опускают крупу и варят ее до набухания и загустения. До полной готовности кашу доваривают на водяной бане.

Гречневую рассыпчатую кашу укладывают на тарел­ку, сверху кладут кусочек сливочного масла. Кашу мож­но заправить маслом, затем разложить в тарелки, посы­пать сахаром. В холодном виде кашу подают с молоком.

Рассыпчатую гречневую кашу используют также в качестве гарнира к блюдам из мясной котлетной массы, к тушеному мясу, жареной и запеченной рыбе.

Крупа гречневая 40, вода 65, масло сливочное 10. Выход 100.

Каша рисовая.    Рисовую    рассыпчатую кашу варят тремя способами.

1. Для получения рассыпчатого риса в кипящую воду добавляют соль (можно масло в количестве 5-10;% от 100% массы крупы), закладывают рис, варят до загустения и доваривают в течение 1 ч на водяной бане.

2. Для получения припущенного риса крупу варят так же, но не в воде, а в курином или мясном бульоне.

3.  Для получения отварного риса в кипящую подсо­ленную воду (на 1-кг 5-6 л воды, 30-40 г соли) закла­дывают подготовленный рис и варят 30-40 мин при не­большом кипении. Отвар сливают, а рис промывают го­рячей кипяченой водой, заправляют сливочным маслом. Для лучшего размягчения отварной рис можно    также выдержать на водяной бане.

Рассыпчатую рисовую кашу используют в качестве гарнира к бульонам, мясным биточкам, тефтелям, отвар­ной телятине, курам, а также для приготовления фаршей в различные блюда  и изделия из теста.

Каша пшенная. Рассыпчатую пшенную кашу варят двумя способами.

1.  В кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 1,8 л воды) закладывают подготовленное пшено и варят, по­мешивая, до загустения, затем доводят кашу до готовно­сти на водяной бане. Общее время варки равно 2 ч.

2.  В кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-6л воды) закладывают крупу, варят 5-8 мин, сливают лишнюю воду, оставляя нужное по норме количество, и да­лее доваривают кашу так, как описано в первом способе.

В процессе варки в кашу добавляют часть масла. Можно сварить ее и на смеси воды и молока.

Горячую кашу подают с маслом или с сахаром, холод­ную, с кипяченым молоком. Используют ее также как гарнир к котлетам и биточкам мясным.

Пшено  40,  вода  30,   молоко  50,  масло   сливочное   10,   Выход 100.

 Вязкие каши

Вязкие каши приготавливают на молоке или на сме­си молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 3-4 л жид­кости, при этом получают 4-5 кг готовой каши. Такие каши используют для приготовления котлет, биточков, зраз, рулета, запеканок, пудингов или подают самостоятельно с маслом, сахаром, вареньем, медом.

Каша манная. Жидкость доводят до кипения, добав­ляют соль и сахар, вводят манную крупу, всыпая ее тон­кой струйкой и размешивая, варят кашу до загустения и готовности. Время варки 15—20 мин. Каша рисовая. Рис плохо разваривается в молоке, по­этому его вначале варят в воде. В кипящую воду вводят соль, засыпают промытую крупу и варят 20—25 мин при помешивании. Затем в кашу вливают горячее молоко, перемешивают и варят еще 35-40 мин.

 

Каша гречневая размазня. Смесь молока и воды до­водят до кипения, добавляют соль, вводят гречневую продельную крупу, варят при помешивании до загусте­ния, доводят до готовности на водяной бане. Отпускают со сливочным маслом.

Крупа «Геркулес» 30, молоко — 100, вода 20, масло сливочное -10. Выход 150.

 

Каша молочная из «Геркулеса». Кашу варят так же, как рисовую вязкую кашу на смеси молока и воды. При отпуске добавляют сливочное масло и посыпают сахаром.

Крупа «Геркулес»  30,  молоко  100,  вода 20,   масло   сливоч­ное 5, сахар 5. Выход 150.

 

Полужидкие каши

Полужидкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 4-5л жидкости, получая- 5-6 кг готовой каши. Эти каши чаще готовят, из манной крупы, риса и мелкодробленых круп тем же способам, что и вязкие. Но при этом используют больше жидкости для их варки. Каши отпускают как са­мостоятельное блюдо на завтрак или ужин, подают со сливочным маслом, сахаром? вареньем, медом.

 

Каша  манная молочная полужидкая. Молоко соеди­няют с водой, доводят до кипения, вводят соль, сахар и тонкой струйкой всыпают в него манную крупу, «затем, помешивая, варят кашу 15 мин. При подаче кашу выкла­дывают на тарелку, добавляют в нее сливочное масло.

Манная крупа 30, молоко 100, вода 50, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 180.

 

Каша манная с желтком. Сырой желток яйца соеди­няют с небольшим количеством кипяченого холодного молока. Варят полужидкую манную кашу на смеси моло­ка и воды, с добавлением сахара, затем охлаждают ее до 75-80° С, вводят сливочное    масло    и подготовленный желток, размешивают.

Каша пшенная полужидкая. В кипящую подсоленную „воду закладывают промытое пшено и варят при помешивании 5-10 мин, затем добавляют молоко и продолжа­ют варить до готовности. В конце варки добавляют сахар, при подаче кашу заправляют сливочным маслом.

Крупа пшенная 30, молоко 100, вода 50, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 160.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее