Рыбные горячие блюда в детском питании

Рыбные блюда содержат большое количество полно­ценных белков, жир, витамины, экстрактив­ные и минеральные вещества (фосфор, кальций, натрий, калий, йод, сера, железо, хлор и др.). Белки, содержа­щиеся в рыбе, усваиваются легче, чем белки мяса, что особенно ценно в питании детей. Жир рыбы также хо­рошо усваивается, благодаря своей легкоплавкости.

Рыбные блюда обладают хорошим вкусом, который зависит также от правильно подобранного гарнира и соуса.

В детском питании блюда готовят из нежирной, ма­локостистой рыбы -сома, щуки, налима, судака, трес­ки, макруруса и др. Для детей младшего возраста ис­пользуют речную рыбу, так как она легче усваивается.

Рыбу обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое филе. Большую часть блюд приготавливают из рыбной котлетной и кнельной массы.

По способу тепловой обработки блюда из рыбы де­лят на отварные, припущенные, жареные, запеченные. В питании детей используют также блюда, приготов­ленные на пару. Блюда из рыбы, жаренной в большом количестве жира, не включают в меню для детей.

При тепловой обработке в рыбе происходят сложные физико-химические изменения.

1.  Растворимые   белки — альбумины,    глобулины   и другие при нагревании рыбы  (от 35° С до 65° С)  свер­тываются и выступают на поверхности бульона в виде пены. Процесс свертывания называют денатурированием.

2.  Белок    соединительной    ткани     рыбы-коллаген (1,6-5,1%) при нагревании до 40° С свертывается и пе­реходит в клейкое   вещество глютин,   который хорошо растворяется в горячей воде, Поэтому при застывании рыбных бульонов, содержащих много глютина, образу­ется желе.

3.  Белки мышечных волокон рыбы уплотняются, вы­деляя воду, в результате чего уменьшается объем и мас­са рыбы (на 18-20%).

4.  Жир, содержащийся в рыбе (от 3 до 50%) теряет­ся, так как всплыв на поверхность, эмульгирует при дли­тельном кипении, экстрактивные вещества переходят в бульон, улучшают его вкус и способствуют возбуждению аппетита.

Тепловая обработка размягчает ткани рыбы, изменяет ее вкус, уничтожает болезнетворные бактерии и токсины, повышает усвояемость белков рыбы до 97%.

Горячие рыбные блюда подают при температуре 66° С* На порцию отпускают от 40 до 80 г рыбы.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее