Последовательность обработки мяса крупного и мелкого скота

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов; оттаивание, промывание, обсушивание, кули­нарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в каме­ре при температуре от 0 до 6-8° С 1-3 суток или при 20-25° С в течение 12-24 ч. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. Пос­ле оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30° С) при помощи щеток, споласкивают холодной водой (12-15° С) и обсушивают на воздухе или салфет­ками из ткани.

Обработка говядины.

 Полутушу говядины  делят по контуру  последнего   ребра   на   переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку  (плечевую и заплечную части   лопатки),   шейную   часть, толстый край,  покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю  четвертину делят на вырезку, тонкий   край,    покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю,   боковую   и наружную  части задней ноги.

Части   мякоти зачищают от пленок’ и сухожилий,    в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты:  вырезка, толстый и тонкий края, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая, наружная), грудинка, покромка, лопатка (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть и  котлетное    мясо    (шея,   пашина, зачистки).

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают  тепловой обработке, или   предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26 %  (у говядины I .категории) и 32%   (у говядины II категории.)

 

Обработка баранины (телятины) и свинины.

Тушу баранины  или полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек  на две части: переднюю и заднюю. После разрубания получают: лопатку, шейную часть, корейку, груднику, окорок. Телятину обрабатывают как баранину.  Полученные плети обваливают (отделяют мясо от костей), зачищают  от пленок и сухожилий и вы­деляют крупнокусковые полуфабрикаты: лопатку, окорок (массой до 5 кг), мякоть шеи, корейку (с реберными костями), грудинку (с реберными костями), котлетное мяср (из шейной части и обрезков баранины и телятины). Количество отходов при обработке баранины 1 категории равно 23,4%, II категории-24,5, при обработке свинины -13, телятины-34%.

Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных, реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых с двух сторон отпиливают головки.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее