Изготовление полуфабрикатов из мяса

Из мяса приготавливают натуральные или рубленые полуфабрикаты.  В зависимости от назначения   тепловой обработки они делятся на панированные и непавированные. Изделия панируют  для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Мясо  для некоторых полуфабрикатов отбивают, при  этом разрыхляется  соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой  обработке

По величине полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

 Мясо отварное  приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги или лопатки массой 1,5-2 кг. В качестве супового  мяса используют также подлопаточную часть, грудинку,  покромку.

Мясо жареное изготавливают из  целых частей вырезки, толстого и тонкого края.

Мясо тушеное приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей    задней ноги, массой 1,5 — 2,5 кг. После тушения мясо нарезают на порции.

Мясо шпигованное приготавливают из верхней, внутренней, боковой  и наружной частей задней ноги массой 1,5-2 кг.    Его шпигуют брусочками моркови или петрушки, которые вводят  при помощи шпиговальной иглы или ножа, вдоль волокон или под углом 45°.  После тушения мясо нарезают на порции.

Порционные полуфабрикаты из говядины лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по два кусочка толщиной в 1 см на порцию, отбивают. Используют для жарения.

Антрекот нарезают из  толстого и тонкого края по одному куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают. Используют для жарения.

Говядина тушеная  и говядина духовая приготавливается из боковой и наружной частей задней ноги, на порцию идет 1-2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отбивают. Используют для тушения.

Зразы отбивные нарезают из верхней, внутренней, боковой  и наружной частей задней ноги в виде порционных кусков толщиной 1 см по 1-2 на порцию. Куски мяса тонко отбивают, укладывают на середину фарш, свертывают, придавая им форму колбасок, перевязывают тонким шпагатиком. Фарш готовят из мелконарезанного  пассерованного репчатого лука, вареных крутых яиц, зелени, молотых сухарей, соли. Зразы отбивные используются для тушения.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого края, вер ней и внутренней частей задней ноги в виде порционного куска толщиной 1,5 см, тонко отбивают,   смачивают льезоне,  панируют  в  сухарях.   Используют  для жарения.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов приготавливают из обрезков вырезки, из толстого и тонкого края, внутренней и верхней частей за ней ноги в виде кусочков толщиной 1 см, которые тон отбивают и режут соломкой длиной 3 см, массой 5-6 г. Используют для жарения.

Поджарка нарезается из  толстого  и  тонкого  края верхней и внутренней частей задней ноги в виде кусков толщиной 1,5 см, которые отбивают и режут в виде сочков массой 10 г. Используется для жарения   и тушения.

Азу нарезают из боковой и наружной частей  задней ноги в виде брусочков массой 10 г. Используют для тушения.

Гуляш нарезают из лопатки, грудинки, покромки кубиками массой 20 г. Используют для тушения.

Плов приготавливают из кусочков мякоти лопатки в виде кубиков массой 10 г. Используют их для тушения.

Полуфабрикаты из телятины. Крупные куски телятины (все части) используют для приготовления телятины отварной, припущенной, жареной. После, тепловой обработки мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. Для блюда «телятина паровая» мякоть нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Их используют для припускания в воде бульоне в посуде, смазанной сливочным маслом.

Блюдо «телятина запеченная» приготавливают из мякоти отварной телятины, которую нарезают на тонкие кусочки (по 1-2 на порцию) и запекают под молочным со усом.

Кнельную массу получают из мякоти телятины так же, как из рыбы (статья «Кнельная масса и рыбные пищевые отходы»); из нее формуют кнели, которые используют для варки или припускания.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее