Приготовление рубленой массы. Полуфабрикаты из нее

Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста — из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса.

Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют  100 г жидкости. В массу модно добавить от 30 до 50 г сливочного масла и мелкорубленого пассерованного репчатого лука. Из массы изготавливают следующие полуфабрикаты: бифштекс, котлеты, фрикадельки.

Бифштекс рубленый.

Массу разделывают в виде биточков с приплюснутыми краями (по 1-2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.

Котлеты натуральные рубленые.

Массу разделывают, придавая изделиям овальную форму (по 1-2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.

Фрикадельки.

В рубленую массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и хорошо ее вымешивают. Можно ввести сливочное масло. Фрикадельки формируют в виде маленьких шариков массой 7-8 г. Используют для припускания.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее