Варка и припускание рыбы

Рыбу варят порционными кусками с кожей без кос­тей, осетровую рыбу — звеньями. Время варки  зависит от вида рыбы, величины и количества полуфабрикатов.

Рыбу со специфическим запахом варят с добавлени­ем лаврового листа и пряных кореньев в пряном отваре, предварительно приготовленном с этими же специями.

Рыба отварная с белым соусом. Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, раскла­дывают на решетке рыбного котла, на дне глубокого противня или сотейника в один ряд кожей кверху. Рыбу заливают горячей водой (на 1 кг 2 л воды), добавляют нарезанные сырые коренья, лук, соль, лавровый лист» доводят до кипения. С поверхности снимают пену, сдви­гают посуду на край плиты и продолжают варить почти

без кипения (температура 95° С), чтобы рыба не дефор­мировалась, 10-15 мин. Готовность определяют, пробуя рыбу, или по ее внешнему виду.

Таблица   12

 

Отварную рыбу отпускают сразу. Для этого на тарел­ку помещают гарнир в виде картофельного пюре, отвар­ного картофеля или зеленого горошка, а рядом укла­дывают кусок вареной рыбы. Рыбу поливают сверху белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, а гар­нир — растопленным сливочным маслом; блюдо укра­шают зеленью петрушки или зеленым луком. Отварную рыбу можно отпустить также с томатным, польским соу­сом, с кипяченой сметаной, с яйцом или со сливочным маслом.

Рыба   147,  морковь 4, лук репчатый 4,  петрушка  4,  гарнир . (картофель отварной)   100, соус 30. Выход 60/100/30.

Осетровую рыбу варят целым звеном, которое укла­дывают на решетку рыбного котла кожей вниз и зали­вают холодной водой. При варке осетровой рыбы ко­реньев добавляют немного, чтобы сохранить вкус и за­пах, свойственный самой рыбе. После доведения воды до кипения варку продолжают при небольшом нагреве. В зависимости от вида рыбы и массы звеньев время варки колеблется от 45-60 мин до 1,5-2,5 ч. Готовность рыбы определяют при помощи поварской иглы, которой прокалывают продукт. Выделившийся сок должен быть прозрачным.

Вареную рыбу охлаждают в бульоне, смывают сгу­стки белков, вынимают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, а перед подачей доводят до ки­пения в бульоне.

Рыба припущенная. Чтобы сохранить форму и умень­шить потери питательных веществ, рыбу припускают порционными кусками из чистого филе или филе с ко­жей, а осетровую — небольшими звеньями. Рыбу укла­дывают в сотейник или на решетку рыбного котла кожей вниз, так чтобы более толстая часть куска была при варке в воде. Затем ее заливают водой или бульоном (на 1 кг 0,5 л воды), добавляют коренья, лук, лавровый лист, сливочное масло, лимонный сок или кусочки со­леных огурцов, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой при слабом нагреве. Время припускания ука­зано в табл. 12. Горячую припущенную рыбу отпускают с теми же гарнирами, что и отварную рыбу, а также с соусами — белым, томатным, паровым, которые готовят из белой мучной пассеровки и рыбного бульона, полученного после припускания рыбы.

Теловая обработка рыбы

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее