Тушение и запекание рыбы в детском питании

Блюда из жареной рыбы включают в меню для детей старшего дошкольного возраста. Применяют основной способ жарения — с малым количеством жира. Из рыб­ного филе без костей нарезают порционные куски, кото­рые панируют в муке и жарят на подсолнечном или оливковом масле до появления слегка подрумяненной корочки. Причем, за счет поглощения жира поверхностью рыбы калорийность ее увеличивается.

Для запекания используют различную рыбу средних размеров или готовое филе. Запекают ее в сковородах или противнях, а также в порционной посуде. Рыбу раз­делывают на филе без костей, затем его припускают или слегка обжаривают и запекают с гарнирами в виде от­варного картофеля, картофельного пюре, гречневой ка­ши, отварных макарон, цветной капусты и с соусами — белым, молочным, сметанным или с маслом. Можно запечь рыбу и без гарнира. Температура запекания 260° С.

Рыба жареная с гарниром. На разогретую сковороду или   противень   с   жиром   укладывают  подготовленные куски рыбы кожей вниз и жарят с двух сторон 5-8 мин при температуре  140° С.  Затем сковороду помещают в жарочный шкаф и продолжают жарение 7-10 мин при температуре 230-250° С. При дожаривании рыба про­гревается внутри до 80-90° С, на поверхности готовой рыбы выступают мелкие воздушные пузырьки. Рыбу от­пускают сразу после жарения. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде картофеля отварного, жарено­го или картофельного пюре, рядом помещают рыбу, ко­торую поливают сливочным маслом. Соус сметанный ил» томатный подливают на тарелку рядом с рыбой. Блю­до посыпают рубленым укропом или петрушкой. Жаре­ную рыбу можно подать также с гречневой кашей, ту­шеной капустой, кабачками, помидорами, огурцами.

Треска  (филе) 92, мука пшеничная 5, масло растительное 5, гарнир  (картофель жареный)  100, масло сливочное 3. Выход 80/100/3.

Для детей  младшего возраста  выход рыбы 50.

Рыба тушеная со сметаной. Филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, укладывают в сотейник, смазанный маслом, заливают горячей водой, добавля­ют соль и припускают 7-10. мин, закрыв крышкой. Приготавливают сметанный соус. Репчатый лук мелко рубят, слегка пассеруют. Рыбу соединяют с луком и со­усом и тушат 10-16 мин. При подаче на тарелку укла­дывают отварной картофель, рядом — рыбу вместе с лу­ком и соусом, в котором она тушилась. Блюдо посыпа­ют рубленой зеленью,

Рыба, запеченная под молочным соусом с макарона­ми. Вареные макароны заправляют сливочным маслом и выкладывают на сковороду или противень, смазанный маслом. Порционные куски рыбы припускают, вынима­ют из бульона и укладывают на макароны. Блюдо поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливоч­ным маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают 15- 30 мин (в зависимости от величины блюда) до появ­ления на поверхности легкой поджаристой корочки.

При подаче блюдо разрезают на порции, укладыва­ют на тарелку и сразу отпускают. Рыбу, запеченную в порционной сковородке, подают в ней же.

Это блюдо можно приготовить также с добавлением отварных белых грибов. Рекомендуется включать его в меню детей старшего дошкольного возраста.

Рыба (треска) 57, масло сливочное 6, макароны 25, сыр-гол­ландский 2, 1, соус молочный 50. Выход 140.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее