Яйца вареные, яичницы, омлеты

Отварные блюда

Яйца варят всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Удобно делать это в яйцеварках, сотейниках, кастрюлях со вставными сетками. На десяток яиц расходуют 2,5-3 л воды.

Яйца всмятку. В посуду с кипящей водой кладут яйца, ставят ее на край плиты и продолжают варку без кипе­ния при температуре 80-90° С в течение 4-5 мин. Ва­реные яйца вынимают шумовкой и споласкивают холод­ной водой, чтобы не изменился цвет желтка и легче от­делялась скорлупа. Яйца всмятку подают на завтрак, уложив на тарелку или в специальную подставку. Для детей младшего возраста содержимое яйца вынимают из скорлупы, перекладывают в блюдце.

Яйца «в мешочек» варят так же, но в течение 7-8 мин. Подают на завтрак в очищенном виде с бульо­ном, на гренках, со шпинатом в молочном соусе.

Яйца вкрутую варят 10-12 мин, промывают холод­ной водой, очищают. Используют для салатов, супов, соу­сов, фаршей и как самостоятельное блюдо. Белок кру­того яйца будет менее плотным и более нежным, если сырые яйца залить холодной водой, довести до кипения и затем варить без кипения на краю плиты 25-30 мин. Яйца крутые с сыром. Яйца, сваренные вкрутую, очи­щают, мелко рубят, укладывают в тарелку, посыпают тертым сыром и зеленью петрушки или укропа.

Яйца 1, -сыр 20, зелень 4. Выход 70

Яйца на гренках под молочным соусом. Вареные вкрутую яйца очищают и нарезают кружочками. Ломти­ки белого хлеба очищают от корок, поджаривают на сливочном масле и укладывают на тарелку. Сверху по­мещают кружочки яиц, поливают горячим молочным соу­сом и посыпают зеленью.

Яичная кашка. Яйца освобождают от скорлупы, выливают в посуду, добавляют молоко, соль, растопленное сливочное масло и хорошо размешивают. Яичную смесь помещают в небольшую посуду и варят на водяной бане ‘ (с температурой до 80° С), помешивая, «20 мин. Готовая кашка имеет слегка загустевшую консистенцию. При по­даче  яичную» кашку выкладывают на подогретую тарёлку в виде горки, посыпают зеленью укропа или тертым сыром, вокруг можно положить жареные гренки из белого хлеба. Блюдо подают также с зеленым горошком или отварной цветной капустой.

Жареные блюда.

В жареном виде приготавливают яичницу и омлет, который отличается тем, что в его состав входит молоко. (25-30 г молока на 1 яйцо). Сырьем для омлетов служат яйца или яичный порошок. По способу приготовле­ния их делят на натуральные, смешанные (с сыром, зе­ленью), фаршированные.

Яичница глазунья. На разогретую сковороду или про­тивень кладут сливочное масло, растапливают его и ос­торожно выпускают яйца, чтобы не растекся желток. За­тем белок поливают раствором соли или посыпают мел­кой солью, так как желток от соли становится пятнистым, Яичницу жарят на поверхности плиты 2-3 мин и до­жаривают в жарочном шкафу 1-2 мин. Белок доводит до густого состояния, желток — до полужидкого.

Готовое блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку, доливают растопленным маслом. Яичницу мож­но подавать также в порционной сковороде, использовать для приготовления бутербродов.

Яйца 1, масло сливочное 5. Выход 40.

Яичница с гренками. Белый или черный хлеб очища­ют от корок, нарезают кубиками и обжаривают на ели-ночном масле. Сверху выливают яйца и жарят в жароч­ном шкафу 3-4 мин. Подают так же, как яичницу гла­зунью.

Яичницу приготавливают также, с другими продукта­ми (гарнирами) — зеленым горошком, помидорами, ка­бачками, которые предварительно припускают или об­жаривают.

Омлет натуральный. Сначала приготавливают омлетую смесь: сырые яйца помещают в посуду, вводят мо­локо, соль, размешивают, слегка взбивая до тех пор, по­ка на поверхности не появится пена. В омлетную смесь можно ввести часть сливочного .масла  в  растопленном виде. Омлет жарят на противне или чугунной сковороде, с толстым дном, ‘обеспечивающей постепенный равномерный прогрев яичной массы. Посуду хорошо разогревают, растапливают в ней масло и выливают омлетную смесь. Вначале омлет жарят при небольшом нагреве, помеши­вая ножом, до образования легкой мягкой корочки, затем дожаривают в жарочном. шкафу 3-5 мин. При подаче нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом и посыпают зеленью.

Омлет с сыром. Это блюдо отличается от предыдуще­го только тем, что в омлетную массу добавляют тертый сыр. Жарят и отпускают его так же, как нату­ральный омлет.

Омлет с помидорами. Помидоры нарезают дольками. и немного поджаривают на сливочном масле, заливают омлетной смесью и жарят до загустения. Готовое блюдо. нарезают (по 1 куску на порцию), поливают маслом, по­сыпают зеленью.

Яйца  1, молоко 25,   масло сливочное 5,   помидоры 50. Выход 70.

Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца мелко ру­бят, соединяют с неостывшей вязкой манной кашей, хорошо перемешивают и формуют в виде котлет, затем из­делия панируют в молотых сухарях и жарят основным способом с двух сторон. При отпуске котлеты укладыва­ют на тарелку (по 1-2 шт. на порцию), поливают рас­топленным маслом.

Для приготовления этого блюда вместо крутых яиц можно использовать омлет из яичного порошка. Манную вязкую кашу можно заменить густым молочным соусом.

Запеченные блюда

В запеченном виде приготавливают натуральные и смешанные омлеты, драчену, суфле.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу вы­ливают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 160-180° С до обра­зования на поверхности легкой нежной корочки. Запе­ченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или используют в качестве гарнира к бульону.

Омлет с морковью. Очищенную морковь припускают, протирают, соединяют с омлетной смесью, Затем блюдо приготавливают и отпускают так же, как натуральный т печенный омлет. Этот омлет можно приготовить сыром.

Яйца   1,  молоко 30,  морковь 50,   масло   сливочное 3,   Вы­ход 100.

Омлет со шпинатом. Консервированный шпинат-пюре соединяют с маслом и прогревают 3-5 мин, затем охлаждают и вводят в омлетную смесь. Запекают блюдо и жарочном шкафу до загустения. Готовый омлет наре­зают на куски квадратной или треугольной формы, от­пускают с маслом.

Омлет с рисовой кашей. Варят рассыпчатую рисовую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготов­ленный противень и заливают готовой омлетной смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запе­кают в жарочном шкафу.

Готовый омлет нарезают на порционные куски (по од­ному на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом).

Драчена. Пшеничную муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят молоком. Вводят сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком, и процеживают. В массу можно добавить сме­тану или растопленное сливочное масло. Чугунную ско­вороду или противень смазывают маслом, выливают на нее смесь слоем высотой до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности нежной корочки.

Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу же отпускают, так как она очень быстро черствеет и изменяет внешний вид. Блюдо можно приготовить с до­бавлением сахара или отпустить с вареньем.

Суфле из яиц. Приготавливают молочный соус сред­ней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, пере­мешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осто­рожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу так же, как драчену. Это блюдо можно сварить на водяной бане (суфле паровое).

Готовое суфле нарезают на порционные куски, укла­дывают на тарелку и отпускают.

Яйца 1, мука пшеничная 5,   масло сливочное У,   молоко 50. Выход 95.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее