Отварные блюда
Яйца варят всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Удобно делать это в яйцеварках, сотейниках, кастрюлях со вставными сетками. На десяток яиц расходуют 2,5-3 л воды.
Яйца всмятку. В посуду с кипящей водой кладут яйца, ставят ее на край плиты и продолжают варку без кипения при температуре 80-90° С в течение 4-5 мин. Вареные яйца вынимают шумовкой и споласкивают холодной водой, чтобы не изменился цвет желтка и легче отделялась скорлупа. Яйца всмятку подают на завтрак, уложив на тарелку или в специальную подставку. Для детей младшего возраста содержимое яйца вынимают из скорлупы, перекладывают в блюдце.
Яйца «в мешочек» варят так же, но в течение 7-8 мин. Подают на завтрак в очищенном виде с бульоном, на гренках, со шпинатом в молочном соусе.
Яйца вкрутую варят 10-12 мин, промывают холодной водой, очищают. Используют для салатов, супов, соусов, фаршей и как самостоятельное блюдо. Белок крутого яйца будет менее плотным и более нежным, если сырые яйца залить холодной водой, довести до кипения и затем варить без кипения на краю плиты 25-30 мин. Яйца крутые с сыром. Яйца, сваренные вкрутую, очищают, мелко рубят, укладывают в тарелку, посыпают тертым сыром и зеленью петрушки или укропа.
Яйца 1, -сыр 20, зелень 4. Выход 70
Яйца на гренках под молочным соусом. Вареные вкрутую яйца очищают и нарезают кружочками. Ломтики белого хлеба очищают от корок, поджаривают на сливочном масле и укладывают на тарелку. Сверху помещают кружочки яиц, поливают горячим молочным соусом и посыпают зеленью.
Яичная кашка. Яйца освобождают от скорлупы, выливают в посуду, добавляют молоко, соль, растопленное сливочное масло и хорошо размешивают. Яичную смесь помещают в небольшую посуду и варят на водяной бане ‘ (с температурой до 80° С), помешивая, “20 мин. Готовая кашка имеет слегка загустевшую консистенцию. При подаче яичную” кашку выкладывают на подогретую тарёлку в виде горки, посыпают зеленью укропа или тертым сыром, вокруг можно положить жареные гренки из белого хлеба. Блюдо подают также с зеленым горошком или отварной цветной капустой.
Жареные блюда.
В жареном виде приготавливают яичницу и омлет, который отличается тем, что в его состав входит молоко. (25-30 г молока на 1 яйцо). Сырьем для омлетов служат яйца или яичный порошок. По способу приготовления их делят на натуральные, смешанные (с сыром, зеленью), фаршированные.
Яичница глазунья. На разогретую сковороду или противень кладут сливочное масло, растапливают его и осторожно выпускают яйца, чтобы не растекся желток. Затем белок поливают раствором соли или посыпают мелкой солью, так как желток от соли становится пятнистым, Яичницу жарят на поверхности плиты 2-3 мин и дожаривают в жарочном шкафу 1-2 мин. Белок доводит до густого состояния, желток – до полужидкого.
Готовое блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку, доливают растопленным маслом. Яичницу можно подавать также в порционной сковороде, использовать для приготовления бутербродов.
Яйца 1, масло сливочное 5. Выход 40.
Яичница с гренками. Белый или черный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками и обжаривают на ели-ночном масле. Сверху выливают яйца и жарят в жарочном шкафу 3-4 мин. Подают так же, как яичницу глазунью.
Яичницу приготавливают также, с другими продуктами (гарнирами) – зеленым горошком, помидорами, кабачками, которые предварительно припускают или обжаривают.
Омлет натуральный. Сначала приготавливают омлетую смесь: сырые яйца помещают в посуду, вводят молоко, соль, размешивают, слегка взбивая до тех пор, пока на поверхности не появится пена. В омлетную смесь можно ввести часть сливочного .масла в растопленном виде. Омлет жарят на противне или чугунной сковороде, с толстым дном, ‘обеспечивающей постепенный равномерный прогрев яичной массы. Посуду хорошо разогревают, растапливают в ней масло и выливают омлетную смесь. Вначале омлет жарят при небольшом нагреве, помешивая ножом, до образования легкой мягкой корочки, затем дожаривают в жарочном. шкафу 3-5 мин. При подаче нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом и посыпают зеленью.
Омлет с сыром. Это блюдо отличается от предыдущего только тем, что в омлетную массу добавляют тертый сыр. Жарят и отпускают его так же, как натуральный омлет.
Омлет с помидорами. Помидоры нарезают дольками. и немного поджаривают на сливочном масле, заливают омлетной смесью и жарят до загустения. Готовое блюдо. нарезают (по 1 куску на порцию), поливают маслом, посыпают зеленью.
Яйца 1, молоко 25, масло сливочное 5, помидоры 50. Выход 70.
Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с неостывшей вязкой манной кашей, хорошо перемешивают и формуют в виде котлет, затем изделия панируют в молотых сухарях и жарят основным способом с двух сторон. При отпуске котлеты укладывают на тарелку (по 1-2 шт. на порцию), поливают растопленным маслом.
Для приготовления этого блюда вместо крутых яиц можно использовать омлет из яичного порошка. Манную вязкую кашу можно заменить густым молочным соусом.
Запеченные блюда
В запеченном виде приготавливают натуральные и смешанные омлеты, драчену, суфле.
Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу выливают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 160-180° С до образования на поверхности легкой нежной корочки. Запеченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или используют в качестве гарнира к бульону.
Омлет с морковью. Очищенную морковь припускают, протирают, соединяют с омлетной смесью, Затем блюдо приготавливают и отпускают так же, как натуральный т печенный омлет. Этот омлет можно приготовить сыром.
Яйца 1, молоко 30, морковь 50, масло сливочное 3, Выход 100.
Омлет со шпинатом. Консервированный шпинат-пюре соединяют с маслом и прогревают 3-5 мин, затем охлаждают и вводят в омлетную смесь. Запекают блюдо и жарочном шкафу до загустения. Готовый омлет нарезают на куски квадратной или треугольной формы, отпускают с маслом.
Омлет с рисовой кашей. Варят рассыпчатую рисовую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготовленный противень и заливают готовой омлетной смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запекают в жарочном шкафу.
Готовый омлет нарезают на порционные куски (по одному на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом).
Драчена. Пшеничную муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят молоком. Вводят сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком, и процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Чугунную сковороду или противень смазывают маслом, выливают на нее смесь слоем высотой до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности нежной корочки.
Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу же отпускают, так как она очень быстро черствеет и изменяет внешний вид. Блюдо можно приготовить с добавлением сахара или отпустить с вареньем.
Суфле из яиц. Приготавливают молочный соус средней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, перемешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осторожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу так же, как драчену. Это блюдо можно сварить на водяной бане (суфле паровое).
Готовое суфле нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку и отпускают.
Яйца 1, мука пшеничная 5, масло сливочное У, молоко 50. Выход 95.