Тесто и изделия из него

В рационе детского питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое   место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, рас­стегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия  отличаются  большим  разнообразием и  высоким качеством.                                             

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая со­держит значительное количество углеводов в виде, крах­мала, а также растительные белки. В организме, крахмал превращается в сахар и служит основным, источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кон­дитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, слив­ки, сметана) содержание витаминов в кондитерских из­делиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет процесс усвоения утих изделий.

На усвоение изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту пористости в него вводят различные разрыхлители; химические (соду, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).

По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. Дрожжевое тесто различают опарное, безопарыое и слоеное. К бездрожжевому относятся раз­личные виды теста — от простейших неразрыхленных (для блинчиков) до сложных, приготавливаемых с ис­пользованием одновременно двух способов разрыхле­ния (песочное, слоеное, заварное).

Все продукты, входящие в тесто, предварительно под­готавливают к производству. Муку обязательно просеи­вают через сито, удаляя из нее посторонние примеси и обогащая ее кислородом воздуха (что способствует луч­шему подъему теста). Сахар перед использованием так­же просеивают, сахарные сиропы процеживают. Загряз­ненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в те­чение 5 мин и затем промывают в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 шт. и, про­верив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито.

Молоко используют пастеризованное и процеженное. Сухое молоко просеивают через сито и растворяют сна­чала в небольшом количестве воды при температуре 25-30° С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка 880-900 г воды). Сгущенное молоко предвари­тельно подогревают до 40° С, а затем процеживают че­рез сито.

Масло сливочное зачищают, иногда растапливают.

Овощи и фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе.

Крупы перебирают (манную просеивают) и промыва­ют в двух водах с температурой 40-50° С ж 60-70° С для удаления посторонних примесей, необрушенных зе­рен и мучели.

Дрожжи растворяют в теплой воде и пропускают че­рез частое сито. Замороженные дрожжи постепенно от­таивают при температуре 4-6° С и процеживают. Сухие дрожжи перемешивают с мукой (100 г дрожжей на 1 кг муки) и разводят в, 3 л теплой воды; через час их ис­пользуют для изготовления опары.

Химические разрыхлители измельчают, просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процежи­вают.

Рецептуры и выход мучных кондитерских изделий да­ны по действующему Сборнику рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного пита­ния, что не всегда соответствует тому объему и массе из­делий, которые используются в питании детей различного возраста. Поэтому при составлении плана-меню необходимо это учитывать и уменьшать выход изделий соглас­но требованиям возраста и калорийности.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее