Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Фарши

Фарш из свежей капусты. Подготовленную капусту шинкуют вручную или на машине, укладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром противни и припускают при температуре 180-200° С, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания продукт приоб­ретает бурый цвет, при более высокой — пригорает. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании- до­бавить молоко (10% от веса капусты). Молодую свежую капусту • перед измельчением нужно бланшировать в течение 3-5 мин для удаления горечи.

Охлажденную капусту солят и перемешивают с мелкорублеными крутыми яйцами и зеленью петрушки.

Капуста 1200, яйца 3, масло сливочное 100, зелень петрушки 10, соль 6—8. Выход 1000.

 

Фарш морковный. Сырую очищенную морковь из­мельчают на овощерезке и .тушат до готовности, добавив жиры и сахар.. Морковный фарш можно приготовить с добавлением рубленых крутых яиц или рассыпчатой рисовой каши.

Морковь  1080,  сахар  10* масло сливочное 50.  Выход  1000.

Фарш рисовый. Подготовленный рис засыпают в ки­пящую подсоленную воду (на 1 кг риса 50 г соли и 8-10 л воды) и варят при слабом кипении 20—25 мин. Сварен­ный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушива­ют и перемешивают с маслом, рублеными яйцами, зеле­нью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5—7 л на 1 кг), то после откидывания на дуршлаг его промы­вают горячей водой.

Можно сварить рис в небольшом количестве воды — припущенный.

Рис 320, яйца 3, масло сливочное 85, соль 6-8, зелень п-ет-рушки, укропа 10. Выход 1000.

Фарш мясной с луком. Подготовленную мякоть мяса опускают в кипящую воду (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и продол­жают варку при температуре 85-90° С до готовности продукта. Охлажденное вареное мясо вместе с пассеро­ванным, луком пропускают через мясорубку, добавляют зелень, соус, соль и все перемешивают.

Мясной фарш можно  приготовить с рисом и яйцом.

Говядина  1221, масло сливочное 70, мука  10» лук репчатый 100, зелень петрушки 10, соль 6-8. Выход 1000.

Фарш творожный. Творог протирают на протирочной машине» добавляют яйца, просеянную муку, сахар, вани­лин, соль и все хорошо перемешивают. В фарш можно добавить цукаты, изюм, орехи, лимонную или апельсино­вую цедру, сметану.

Творог 833, яйца 2, сахар 80, мука 40, ванилин   0,1, соль 5, Выход 1000.

Фарш из повидла. Повидло разминают веселкой, до­бавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повид­ло уваривают до влажности 26%.

Повидло 1100, сахар 120. Выход 1000.

Фарш из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, про­мывают в теплой воде, заливают водой, так чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.

Урюк 300, чернослив 300, изюм 150, сахар 90. Выход 1000.

Фарш яблочный. Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нарезают ломтиками (можно удалить ко­жицу). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят до размягчения яблок и загустения получивше­гося пюре.

Иногда приготавливают фарш из сырых яблок. В этом случае   их   бланшируют,   перемешивают   с   сахарным песком.

Яблоки  свежие   1012,  сахар  300,  вода  20-30.  Выход 1000.

Фарш из мака. Мак заливают кипятком, кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром и 2-3 раза. Пропускают через мясорубку. В по­лученную массу добавляют сырое яйцо, можно ввести изюм, измельченные орехи.

Мак 500, сахар или мед 300, яйца 1. Выход 1000.

 Кремы

Крем масляный для булочек. Этот крем наиболее прост в изготовлении и устойчив при хранении. Основой его является сливочное масло.

Сахар растворяют в воде и уваривают в густой сироп. При взятии ложкой или пальцами пробы он должен рас­тягиваться в нить средней толщины. Готовый сироп охлаждают до 20° С.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски и взбивают в машине на медленном ходу в течение 5-7 мин до получения однородной консистенции. Затем машину переключают на быстрый ход и тонкой струей, постепенно, в несколько приемов вливают подготовлен­ный сироп. Крем можно ароматизировать ванилином или вином.

Масло сливочное 450, сахар 450, вода 217. Выход 1000.

Крем масляный. Сливочное масло зачищают, разре­зают  на куски, кладут во взбивальную машину и взби­вают 6-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную  однородную консистенцию, машину пере­ключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло, Затем кладут ваниль­ную пудру, вливают коньяк или десертное вино и взби­вают 10-15 мин. 

Крем шоколадный, кофейный готовится также, но при взбивании масла в него добавляют соответственно какао-порошок или кофейный сироп.

Масло сливочное 530, сахарная цудра 283, молоко сгущенное 212, ванильная пудра 5, вино 1,8. Выход 1000.

Сахарные сиропы и помады.

Сироп для пропитывания изделий. Сироп придает из­делиям более нежный вкус и аромат. Приготавливают его следующим, образом: сахар соединяют с водой, до­водят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20° С. Затем добавляют ароматизаторы (ромовую эссенцию, цедру, мед или вино). Используют сироп, охлажденный до 20° С, так как при пропитке более горячим сиропом изделия могут потерять форму. Перед пропиткой изделия обязательно выдерживают 6-8 ч, чтобы укрепилась структура мякиша.

Сахар 533, вино 50, эссенция 2, вода 550. Выход 1000.

Жженка. Жженка — это пережженный сахар, раство­ренный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Приго­тавливают ее следующим образом: в посуду кладут са­хар, добавляют немного воды (5:1) и нагревают, поме­шивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не станет темно-коричневым. В процессе вар­ки в 6-8 приемов добавляют кипяток. Во избежание вспенивания можно ввести жир (1% от веса сахара). Го­товую жженку процеживают через сито или марлю.

Сахар 781, вода 312. Выход 1000.

Помада. Помада используется для отделки поверхно­сти кондитерских изделий.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тща­тельно снимают образовавшуюся пену, кастрюлю накры­вают крышкой и варят при сильном нагреве до 108° С (помада, взятая для пробы, должна растягиваться в нитку средней толщины). Затем добавляют патоку, по­догретую до 50° С и продолжают варку. Патока предо­храняет, сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, Если патоки нет, ее можно заменить пищевыми кислотами (на 1 кг помады, 1 г уксусной 80%-ной кислоты). Кислоту добавляют в конце варки.

После добавления патоки или кислоты сироп увари­вают до температуры 115-117° С (проба сиропа должна в руках скататься в мягкий шарик). Сваренную помаду охлаждают до 35-40° С, поставив кастрюлю в холодную проточную воду, и взбивают веселкой или лопаткой. При взбивании сироп мутнеет, насыщается воздухом и пре­вращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в кастрюлю и оставляют на 12-24 ч.

Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1000.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее